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吃喝之外 第12期

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我写过一些关于吃喝的文章。对于大吃大喝,小吃小喝,没吃没喝也积累了不少经验。弄到后来,我觉得许多人在吃喝方面都忽略了一桩十分重要的事情,即大家只注意研究美酒佳肴,却忽略了吃喝时的那种境界,或称为环境、气氛、心情、处境等等。此种虚词不在酒菜之列,菜单上当然是找不到的,可是对于一个有文化的食客来讲,虚的却往往影响着实的,特别决定着对某种食品久远、美好的回忆。

五十年代,我在江南的一个小镇上采访,时过中午,饭馆都已封炉打烊,大饼油条也都是凉的。忽逢一家小饭馆,说是饭也没有了,菜也卖光了,只有一条桂鱼养在河里,可以做个鱼汤聊以充饥。我觉得此乃上策,便进入那家小饭馆。

这家饭馆临河而筑,正确点说是店门在街上,小楼是架在湖口的大河上。房屋下面架空,可以系船或作船坞,是水乡小镇上常见的那种河房。店主先领我从店堂内的一个窟窿里步下石码头,从河里拎起一个扁园形的篾篓,篓内果然有一条活桂鱼,约二斤不到点。按理说,桂鱼超过一斤便不是上品,不嫩。可我此时却希望越大越好,如果是一条四两重的小鱼,那就填不饱肚皮了。

买下鱼之后,店主便领我从一架吱嘎作响的木扶梯上了楼。楼上空无一人,窗外湖光山色,窗下水清见底,河底水草摇曳;风帆过处,群群野鸭惊飞,极目远眺,有青山隐现。“青山隐隐水迢迢,秋尽江南草未凋。”鱼还没吃呐,那情调和味道已经来了。

“有酒吗?”

“有仿绍。”

“来二斤。”

二斤黄酒,一条桂鱼,面对碧水波光,嘴里哼哼唧唧,“秋水共长天一色,落霞与孤鹜齐飞”。低吟浅酌,足足吃了两个钟头。

此事已经过去了三十多年,三十多年间我重复啖过无数次的桂鱼,其中有苏州的名菜松鼠桂鱼、清蒸桂鱼、桂鱼雪菜汤、桂鱼圆等等。这些名菜都是制作精良,用料考究,如果是清蒸或熬汤的话,都必须有香菇、火腿、冬笋作辅料,那火腿必须是南腿,冬笋不能用罐头里装的。可我总觉得这些制作精良的桂鱼,都不及三十多年前在小酒楼上所吃到的那么鲜美。其实,那小酒馆里的烹调是最简单的,大概只是在桂鱼里放了点葱、姜、黄酒而已。制作精良的桂鱼肯定不会比小酒楼上的桂鱼差,如果把小酒楼上的桂鱼放到得月楼的宴席上,和得月楼的桂鱼放在一起,那你肯定会感到得月楼胜过小酒楼。可那青山、碧水、白帆、闲情、诗意又在哪里……

有许多少小离家的苏州人,回到家乡之后,到处寻找小馄饨、血粉汤、豆腐花、臭豆腐干、糖粥等这些儿时或青少年时代常吃的食品。找到了以后当然也很高兴,可吃了以后总觉得味道不如从前,这“味道”就需要分解了。一种可能是这些小食品的制作是不如从前,因为现在很少有人愿意花大力气赚小钱,不过,此种不足还是可以想办法加以补复或改进的,可那“味道”的主要之点却无法恢复了。

……

那一次你吃小馄饨,也许是正当初恋,如火的恋情使你们二位不畏冬夜的朔风,手挽着手,肩并着肩,在苏州那空寂无人的小巷里,无休止地弯来拐去。到夜半前后,忽见远处有一簇火光,接着又传来了卖小馄饨的竹梆子声,这才使你们想到了饿,感到了冷。你们飞奔到馄饨摊前,一下子买了三碗,一人一碗,还有一碗推来让去,最后是平均分配。那小馄饨的味道也确实鲜美,更主要的却是爱情的添加剂。如今你耄耄老矣,他乡漂泊数十年,归来重游旧地,住在一家高级宾馆里,茶饭不思,只想吃碗小馄饨。厨师分外殷勤,做了一客虾肉、荠菜配着高汤的小馄饨。老实说,此种小馄饨要比馄饨担上的高几倍。担子上的小馄饨只抹了一点肉馅,主要是一团馄饨皮,外加肉骨头汤和大蒜叶,可你还是觉得宾馆里的小馄饨不如担子上的小馄饨有滋味。老年人的味觉虽然有点迟钝,但也不会如此不分泾渭。究其原因不在小馄饨,而在环境、处境、心情。世界上最高明的厨师,也无法调制出那初恋的滋味。冬夜、深巷、寒风、恋火已经与那小馄饨共酿成一坛美酒,这美酒在你的心中、在心灵深处埋藏了数十年,酒是愈陈愈浓愈醇厚,也许还混和着不可名状的百般滋味。心灵深处的美酒或苦酒,人世间是无法买到的,除非你能让时光倒流,像放录像似的再来一遍。