大顺食府 第7期
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大顺食府位于重庆江北区大石坝黄金地段，可同时容纳460人就餐，食府以“新派川菜，粤菜及江湖菜”为主，注重菜品的“新”与“奇”，人均消费45-60元左右。
冬瓜椒香鱼
68元／份 销量：20份／日
亮点：用四川流行的藤椒油来做桂鱼，上菜时鱼的鲜味、鲜花椒和冬瓜的清香，三种香味融合在一起。
原料：桂鱼750克，冬瓜1000克，鸡蛋2个，纯净水100克
调料：红康牌藤椒油(成品，16元／瓶，每瓶350克，香麻口味，适合做椒麻口味的菜品)10克，鲜青花椒10克，良姜30克，蛋清1个，泡姜片5克，老姜，大蒜各15克，盐2克，鲜美人红尖椒35克，香葱20克，生粉20克，花雕酒60克，葱油100克，高汤100克。
制法：1、良姜改刀成薄片。将冬瓜去内瓤，用戳刀在瓜肉上戳成齿轮状．上笼旺火蒸至八成熟待用。2。桂鱼宰杀洗净，头．尾在蒸锅用旺火蒸熟，鱼片片成2毫米厚的薄片加盐、蛋清。生粉码味。3。取一炒锅加纯净水。葱，姜。花雕酒烧至微开，下入码好的鱼片离火飞水1分半约七成熟。4，炒锅放藤椒油，炒香鲜花椒、良姜、老姜、大蒜、美人尖椒，打掉渣滓，加高汤调好味后，下入鱼片离火焖半分钟，勾二流芡装在冬瓜里。5、鱼头鱼尾摆盘，鱼肉上放炒好的良姜、美人红椒、泡姜片、葱花，淋上葱油即可。
味型：鲜咸清香，略麻。
制作关键：鲜青花椒不能炒得太久(炒制时间不能超过一分钟)，以免花椒发苦；加入良姜的作用是增香去苦味。
点评：刁俊试做后认为，此菜用流行的藤椒油做菜，成菜口感很好：建议制作时将冬瓜去皮后再蒸至八成熟，这样走菜效果更好。刁俊师傅试做完，拍完照片，酒店里来了几位客人吃标准，刁师傅把刚做出的菜给客人端上桌，客人吃后反映很好。
咸蛋黄狮子头 28元／份 日销25份
亮点：将红红的狮子头夹开，会发现里面有个黄的蛋黄，顾客吃菜的同时，有咱寻宝的乐趣。
原料：五花肉(三肥七瘦)450克，咸蛋黄6个，菜心100克．马蹄15克，纯净水60克，胡萝卜、香菇各10克，鸡蛋3个，西芹20克，海米6克，火腿6克。
调料：李锦记海鲜酱10克，沙茶酱6克，南乳6克，泡椒50克，红油50克，老姜、葱、大蒜各10克，鸡精、味精各6克，食盐2克，胡椒粉2克，高汤50克，色拉油500克(实耗100克)。
制法：1、菜心飞油盐水摆盘。马蹄、海米、胡萝卜、西芹、火腿切成细末。将五花肉漂去血水后绞细加盐、老姜末、蛋清、纯净水，顺时针搅打上劲，放入马蹄末．海米末、胡萝卜末、西芹末．火腿末，搅匀后将咸蛋黄包入肉馅，然后挤成鸡蛋大小的狮子头待用。2、锅内注油烧至六成热，逐个把狮子头放在里面炸一下定型，立即将锅端离火口，浸炸2-3分钟至金黄色(约六成熟)捞出控油。3、锅放红油，三成热时将海鲜酱、沙茶酱、南乳、老姜、大蒜、泡椒炒香，去渣，调入味精、鸡精、胡椒粉、高汤，调好味汁后，放入炸好的狮子头，微火(火靠)6-8分钟，起锅装盘，淋上(火靠)的原汁上桌即可。
味型：复合味型。
制作关键：1、肉馅越细越好，如不细，包不住蛋黄，咸菜易散。2、加水很重要，水多会影响品相，做成的狮子头不圆；水少会影响口感，搅好肉馅的标准是放在水里立即浮起，若水太少会沉，水太多会散掉。还有一个小窍门．就是搅匀肉馅后，筷子插到里面刚好能立住，说明正好。3、炸制时油温很关键，保持在六成，油温太低，狮子头容易散掉，而且炸出的颜色不黄，油温太高易糊。4、加入马蹄、西芹的好处，不仅是为了增加口感，还有炸制狮子头时，表皮脱水．正好可以利用马蹄、西芹出的水来弥补，吃起来不腻。
点评：刁俊试做后认为，此菜狮子头里面加入咸蛋黄，比较新颖，另外味汁也比较有特点，在川菜家常味型基础上作了改进，泡椒里面加入多种酱汁，使成菜口感酱香微辣。刁师傅店里也在推这道菜，名为“团团圆圆狮子头”，浇的是鱼香味汁。另外，刁师傅在做狮子头时加入蒸到七成熟的糯米口感更好，此菜走得一直很好。
美味七彩脯
26元／份 销量：20份／日
亮点：果脯和咸蛋黄搭配，甜中略咸，口味很好。
原料：七彩果脯250克，火腿30克，生咸蛋黄(红色的)5个，威化纸S张，色拉油500克(实耗100克)。
调料：白糖20克，鸡蛋2个，生粉50克，脆炸粉20克，纯净水60克，锅巴500克(实耗300克)。
制法：1．果脯、火腿改刀成细丝。果脯丝沾匀白糖备用。将咸蛋黄放在威化纸上摊匀，再放火腿丝、果脯丝裹成条型5个待用。2、将生粉、脆炸粉加鸡蛋、色拉油调成蛋浆。锅巴用搅拌机搅细备用。3、果脯卷裹上蛋浆，再裹上搅细的锅巴待用。4、炒锅注油烧至六成热，逐个下果脯卷离火浸炸3-5分钟至金黄色捞起，斜刀切开装盘即可。
味型：酥香咸甜。
制作关键：一定要入六咸热的油中离火浸炸，这样才能外酥内嫩。
创新点：用锅巴末代替面包糠，比面包糠口感更脆，化渣，炸出后的色泽也更好，配料上也做了改进。
这种方法还可用来做“锅巴里脊圈”、“锅巴排骨”、“锅巴脆皮鱼”等菜。
点评：刁俊认为，这道菜很有创意，巧妙地把传统的面包糠改为锅巴碎，成菜色泽金黄。他们店以前推过一道“富贵黄金卷”，做法是将肥膘肉卷咸蛋黄，包威化纸，粘面包糠，效果也不错。果脯和咸蛋黄搭配比较新，需要注意的是果脯量不宜多，多了会有粘牙的感觉。
注：赵师傅还有一道精美菜品《酱汁鲜菜胆》，请点击《中国大厨》网站www．cookee．cn查看。