恋恋红烧肉

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沪上一个大型酒家以红烧肉闻名,肉香汁糯,浓油赤酱,甜蜜蜜。上网看众人对这家餐馆的点评,尽管对服务态度、价格骂骂咧咧,却众口一词夸红烧肉做得地道,内行还介绍说可以外加一两个酱蛋,乐惠得很。就为红烧肉趋之若鹜,不容易的。

十几年前搭伙单位大食堂时,凡有酱方肉我必吃无疑,排在长长的队伍后面,心里急啊,就怕那一大块肥瘦相间、颤巍巍抖动的五花肉与自己失之交臂。更年轻的时候在农场,二两白饭一客红烧肉可以反复吃了添,吃了添不怕被男生笑话。

很显然,大锅灶做红烧肉比较容易成功。而自家烧的,总是像缺口气似的,颜色不够浓郁,肉质不够酥烂,味道不够甜蜜。也许是多吃少滋味吧,一块肉的诱惑永远比一锅肉来的厉害。不过我还是不怎么甘心,时不时地要用小锅试着做出理想当中上佳的红烧肉。

买来肥瘦相间的五花肉,上海人叫“肋条肉”。老人说,买猪肉要买肉身大的,连皮的黑毛猪。这了一般年轻主妇的判断,因为她们虽然知道红烧肉得买五花的,却会盯着小小、薄薄的瘦肉和猪皮白净、干净的买。错了。

肉不用切开,洗一洗,直接入锅用开水焯一下,倒去水,用刀在猪皮上刮一刮,去污秽。换小半锅水再放入猪肉煮开,改用小火焐到半酥取出来,改刀切成3-4厘米见方的小块。烧热无烟锅倒一点点烹调油,放入一块敲扁的生姜煎一下,下肉块翻炒,喷料酒,放老抽酱油,放茴香几颗,浇一点肉汤,继续烧煮20分钟,再放稍多白糖,盖上锅盖煮到入味。酱汁收干到差不多时,翻炒。如果勾一点芡的话好看一些,一般家庭平时吃是不勾芡的。

和红烧肉相近的还有乳腐肉。

南乳稻香扎肉是上海新雅饭店的一道名菜。为什么叫“南乳”,因为用的是广东乳腐卤;为什么叫稻香?因为扎上稻草一起烧,会有稻草的清香味渗出。

用金华上等五花肉一大块先焯水,洗净后改切成寸半见方的一块块,用稻草作十字状扎紧。然后放入锅中,底下垫上粽叶,加水烧一个小时左右到肉烂,再放入乳腐卤、冰糖、料酒、葱结等焖,入味后收汁到粘稠后盛起来。如果待客,用烫熟的西兰花围在盘子四周,扎肉放在中央,弹眼落睛。

至于红烧小肉,可以用前腿肉烧,起锅前加点醋,糖醋味的,浓郁可口,小孩子很喜欢。百叶结烧肉、慈姑烧肉都是家常的红烧肉,肉边菜吸足了肉味,比肉还好吃,所以在猪肉供应丰富的今天,菜碗里吃剩下的往往是肉,主妇收拾的时候会嗔骂几句小孩、老公“吃相介难看”,这在饥饿的年代是不可想象的。