烹饪平衡真味出

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明代高濂著有《遵生八笺》，他认为饮食能养人也能害人。养人者是因为饮食能使人五脏调和，血气旺盛，筋力强壮，但如嗜食不当，有失调理，也会戕害身体。

何为养，何为害7其中奥妙全在“平衡”二字。饮食平衡，则阴阳调和，身心和谐。

淡味所强调的也是“平衡”。若要求得淡味，并非少加盐，或者不调味那么简单。作为一种饮食类型，欲得淡味必须注重烹饪原料的选择、荤素温寒的搭配、用火的适度、调料的选择用量等。

首先在食材选择上，天人合一，人与自然的平衡。要求我们在选择烹饪原料时，除了注重营养、卫生条件外，还需因时因地择物，吃节气菜。“食能以时”、“不时，不食”。《黄帝内经》中“司岁备物”就是说要遵循大自然的阴阳气化采备药物、食物，这样的药物、食物得天地之精气，气味淳厚，营养价值高，最具天地中和之气，符合人体生理需求，也是适于口味的淡食。违背自然生长规律的果蔬，违背了春生夏长秋收冬藏的寒热消长规律，会导致食品寒热不调，气味混乱，成为所谓的“形似菜”。这其中蕴含着人体内环境与自然环境的平衡。

其次，注意配菜的平衡。从机体需求和现代人的生活方式来说，素多荤少是适宜我们健康的平衡原则，也是淡食所强调的饮食原则。荤食摄入过多，蛋白质和脂肪的摄入量过高，会加重肝、肾脏负担。

再次，性味平衡，这是传统的饮食平衡法。味淡，则寒凉略多于温热，酸苦咸淡略多于辛甘，阴味多于阳味，符合淡食养阴原则。

《黄帝内经》主张：“阴之所生，本在五味”。东晋学者葛洪指出：“五味如口，不欲偏多，故酸多伤脾，苦多伤肺，辛多伤肝，咸多伤心，甘多伤肾”。淡味饮食虽经五味之调，然因其平和清轻，不用大辛、大甘、大苦、大咸、大酸，而用微辛、微甘、微苦、微咸、微酸，因此可免除五味偏嗜之害，能使人阴阳平和，五脏康藻。

此外，烹调菜肴，欲得淡味，也要讲究用火适度。文火、武火，施之有别，以取真味。新鲜蔬菜，应用武火快速煸炒，荤腥海鲜，需用文火焖炖烧煮，“时疾时徐，减腥去臊膻，必以其胜，无失其理”，使其“久而不弊，熟而不烂”。滥用烹、煎、炒、炙、熏、烤、煎、炸，则易使肴馔火重而伤人之阴。

淡味并不废五味，仍须五味调和，只是少用使之淡。清代美食家李渔说：“馔之美，在于清淡，清则近醇，淡则存真。味浓则真味常为他物所夺，失其本性。”若用五味太过，食物的淡味为他味所掩，为“舌本所瞒”，则失去淡味，不利养生。若废除五味，则会变得淡而无味，既不适口，也不养生。

尽管烹调等方面都已使饮食咸淡味，但若进食量过多，亦可积淡为浓，仍失淡味养生。穆云谷在《食物纂要》中强调饮食要“知节”， “知节则自然可以身心俱泰。”

《黄帝内经》有记载：“饮食自倍，肠胃乃伤”，意思是饱食会给人们的健康带来害处。首先是伤肠胃。经常一日三餐饱食，食物长时间停留在胃肠道，使其负荷过重，增加消化系统的负担，引起消化不良，引发胃肠病。“鱼生热，肉生痰”，长期过量饮食，特别是过多进食大鱼大肉等荤食，摄入的热量过剩，日积月累，自然就会发胖。八分饱，保健康。

当然，饮食重以淡味，还需因人因时而异，不可一概论之。