Sorry,我们不是葱姜蒜

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1　味道

葱姜蒜和香草都有各自独特的浓烈的味儿。为什么说是“味儿”，而不是“香味儿”呢?因为很多时候这股气味并不是那么的雅俗共赏，有时甚至还会让相当一部分人难以接受。讲究的人，要见人之前是不会吃葱和蒜的，因为这两位不拘小节的老朋友吃过之后身上的确会让人身上有股令人敬而远之的味道。从这个角度讲，接受香草比接受葱姜蒜要容易。香草的美丽名字其实就是得益于其特殊的清香气味，几乎所有的人都不否认那是香味儿。而且香草吃得再多，也不会有吃葱蒜后那样的“不良后果”。

2　作用

葱姜蒜和香草大多有去腥臊，提味和杀菌等作用。比如我们中国常用的葱，只需稍微加热，就能轻易带出其鲜甜的味道，我们一般做鱼肉时都会放上一些。而如百里香、鼠尾草这类的香草，它的好处似乎还不止这些。除了可以给食物增加其独特的香气，还能够分解食材中的脂肪，有极佳的去腻作用。更为可贵的是，香草即使投入油光火影，锅碗瓢盆之间，它身上总还有会有那么一股超凡脱俗的味道，余味悠远。

3　做法

香草和葱姜蒜在烹饪中的用法有异曲同工之妙，都是为了给菜肴增加特殊的香气与风味。但有一点要谨记，千万不要企图用香草像葱姜蒜一样去炝锅就对了，它们娇弱的体质可远不如我们的葱姜蒜。做菜时，香草，尤其是鲜品一定是最后登场的。因为香草的香味来自其所含的芳香油，而芳香油遇热会快速挥发。所以，香草放早了，香味都跑得差不多了，那就真是暴殄天物了。而且，大多数香草的用量只需要“点到为止”，稍稍加一些就可以起到点睛的作用，若是像川菜中那样大刀阔斧地下足猛料，则会造就一场会事倍功半的悲剧。

4　应用范围

大家都有这样的经验，如在窄小的空间放着葱，就会有股“葱味儿”；如果做菜的时候切了蒜，也会弥漫着不太和谐的气息。但香草就不同了。无论放在哪里，或是动它，切它，它都会散发出令人愉悦的香味儿。并且具有一定的驱虫、防蛀和净化空气的作用。一些追求绿色、健康，时尚的餐厅甚至纷纷用香草取代了鲜花。如此看来，相比于充满人间烟火气质的葱姜蒜，香草真可称得上“出得厅堂，入得厨房”的大家闺秀级的全能佳丽了。

5　保健功效

香草本身不但芳香宜人，口味轻柔。而且每种香草本身都有一定的保健功效。比如，薄荷能提神醒脑，百里香能促进消化，鼠尾草可以去除油脂等，它们的保健功效开始越来越多地被人们所认识。最容易被人接受的用法是泡制香草茶。因为香草中含有芳香性挥发油，这种油经热水冲泡挥发，产生宜人的芳香。令人愉悦的香气，能刺激人的神经中枢，让人呼吸加速，血液循环加快，结果是脑供氧量大大增加，人会感觉神清气爽，抵抗力和机体活力增强。因此，长期饮用香草，对健康非常有益。

6　文艺气质

民谣诗人保罗西蒙在传世经典“斯卡波罗集市”里就一口气唱出了四种香草的名称，“芫荽，鼠尾草，迷迭香和百里香”。风范堪比《楚辞》，带出来的味道却是一股中古欧洲风情。同时，在西方的各种诗歌，文学作品中，香草很多时候都是当仁不让的最佳配角。而回头再望望我们那些葱姜蒜朋友们，虽然它们的食用历史似乎要远胜于那几位外国同行，但仔细想想，除了偶尔有如“指如削葱根”这类侧面表扬的灵光乍现，好像记忆中还真没有什么文学，音乐或艺术作品有勇气和信心对这几位仁兄进行正面描写，个中原因实难为外人道。

7　浪漫内涵

由于历史原因，几乎每种香草都经历了从医生的药罐到厨房的汤罐的演变历程，身上都负载了若干浪漫瑰丽的历史故事和民俗传说。欧芹自古就被希腊人视为荣耀的化身：而鼠尾草则被罗马人看做是力量的象征。百里香传说是希腊神话中绝世美女海伦娜，因不忍心看到无辜牺牲的生命而伤心掉泪，泪珠落地后化成的，代表着骑士精神。而光听名字就令人联想翩翩的迷迭香，则早在古罗马时代，就被众多正义之士看做忠诚、挚爱和挂念之花。如植物也会嫉妒，那么人们赋予香草的这些浪漫典雅的内涵，绝对让实用为上的葱姜蒜羡煞不已。

当然，我们并不是在贬低葱姜蒜，而是希望有更多的餐饮从业者可以有机会去认识一下这些散发着奇异香气的草本植物。虽说一方水土养一方人，但在这个越来越融合的世界村中，“中学为体，西学为用”的拿来主义，有时确实可以让我们的生活多一些不一样的乐趣。当然对厨师朋友来讲，香草的合理运用确实可以给我们博大精深的烹饪艺术带来难以言喻的惊艳之感。不论香草，还是葱姜蒜，只要能带来好味道，对我们来说都是无法拒绝的幸事。