藿香金丝鳝鱼

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鳝鱼菜式比较多见，一般都是鳝鱼片肉做成，而在这款藿香金丝鳝鱼是将小活鳝鱼烫死后，加鳝骨汤烧开，撒藿香浇热辣椒油而成，口味鲜嫩，有一股藿香特殊的香味。这个菜在成都小天鹅宾馆一天能卖30份左右，很受客人欢迎。此菜成本约16元，售价为38元。

原料：活小鳝鱼500克，芹菜50克，蒜苗50克，金针菇50克。

调料：豆瓣油30克，藿香25克，郫县豆瓣25克，泡姜末15克，泡辣椒末20克，白糖3克，酱油5克，醋6克，胡椒粉5克，料酒10克，水淀粉10克，色拉油150克，盐5克，味精10克，干辣椒节35克，花椒粒10克，葱姜末各10克。

制作：1、将大小均匀的鲜活小鳝鱼放入清水中养2天，让它吐尽腹中污物，装入塑料袋中，将口扎紧，放入开水锅中，不断淋热水，待其被烫死后，解开袋口，将袋中的鳝鱼全部倒入该锅中，小火煮，滴醋，煮3分钟至刚断生时出锅用冷水冲凉。2、用竹筷子削一把竹刀（取一根竹筷，将筷头削成三角斜刀的形状，刀刃不用太长，2.5厘米就可），左手捏住鳝鱼头，从颈部划入，用力要均匀，划至鳝鱼尾部，取下腹部，再划下两条鳝背肉，逐一划完后，将鳝鱼腹中肠子掏出。3、将鳝鱼骨头放入色拉油锅（里面加20克油）中，加姜、葱炒香，下鳝鱼骨炒匀，加1千克水，用大火烧开，下1克胡椒粉、料酒祛腥，熬至汤白骨软，熬成鳝鱼骨汤，捞出骨头不用。4、将芹菜、蒜苗洗干净，切成6厘米长的节，用刀轻轻拍一下（炒制时更容易成熟，而且拍破以后，更容易入味）。将净锅置于中火上，放色拉油30克，烧到四成热时，下20克干辣椒节炸成绛红色，下5克花椒粒炸30秒钟，下切好的芹菜和蒜苗，翻炒30秒，再下金针菇炒匀，下盐、4克味精炒匀，出锅装入玻璃盘中待用。5、净锅置中火上，放入豆瓣油烧到三成热，下郫县豆瓣炒香，下泡姜米、泡辣椒末炒至香味四溢时，下“鳝骨汤”烧开，加酱油、白糖、剩余的味精、1克胡椒粉调好口味，下鳝丝烧开，用水淀粉勾芡，出锅盖在炒好的底料上，撒上藿香。6、净锅置中火上，放色拉油100克，烧到四成热时，下15 克干辣椒节炒成金红色，下5克花椒粒翻炒，炒至干辣椒成绛红色、花椒麻香味溢出，出锅捞净干辣椒和花椒，淋入玻璃盘子中的鳝鱼上，将鳝鱼烫香即成。

特点：麻辣鲜嫩，口感脆嫩爽口，藿香味浓郁。

创新点：口味非常鲜嫩，加入藿香，油烫后有一股特殊的香味。

制作关键：

1、鳝鱼要养两天。首先要选大小均匀的小鳝鱼，否则煮时成熟不均匀。选好后，用自来水养两天，每天换两次水，换完水后，滴入两滴菜籽油，这样能让鳝鱼将腹内污物吐掉。如果不养，做出的菜肴有一股土腥味。

2、煮鳝鱼要用小火。鳝鱼放在塑料袋中煮，要不停地舀水淋在袋子上，以保证上下温度一致，等鳝鱼死掉之后，马上解开袋子，放入锅内，这样才能保证火候一致。煮时，要用小火，用大火会将鳝鱼的皮煮烂，不美观。

3、煮鳝鱼时要滴入几滴醋。将鳝鱼煮死后马上倒入锅内，此时要滴几滴醋，因为醋能保留鳝鱼肉中的水分，吃起来更嫩，而且能去腥味。一般小火煮3分钟，用手捏鳝鱼感觉贴手时，出锅用冷水冲凉。

4、煮鳝鱼至刚断生时即可。生了划不动，太熟一划就断，不成形，而且成菜口感不好，没有回味和嚼头。

5、炒制花椒、芹菜、蒜苗有技巧。一定要先将干辣椒炸香后再下花椒，因为花椒不易久炸，水分少，易炸糊。芹菜和蒜苗增香，不能久炒，炒过火会变软，以刚断生为佳。金针菇不能久炒，配金针菇为调剂口感，所以要后放才能保证口感脆嫩。

6、炒豆瓣酱时一定要用小火慢炒才能出香。待豆瓣出香味后再下泡姜和泡辣椒末炒制，一定要炒至香味四溢时，才下鳝鱼骨汤，调味时要加少许白糖“和味”，因为白糖有提鲜作用。

7、此菜不能勾浓芡。只能勾成“米汤”芡，如果芡太厚，吃起来不爽口。

8、鳝鱼骨汤的熬制。锅下色拉油20克，六成热时下姜葱末炒香，下鳝鱼骨头翻炒，加水大火烧开，打尽浮沫，下料酒、胡椒粉去腥味，熬至鳝骨软烂，汤味鲜美时捞出渣滓。

9、豆瓣油的熬制。用菜籽油烧到三成热时，下郫县豆瓣小火慢炒，加50克八角、20克三奈、15克草果、15克桂皮、8克丁香、15克小茴香炒至色泽红亮，香味浓郁时出锅沥出油来即可。炒10斤豆瓣要用30-35斤菜油，一定要用小火，让豆瓣的香味完全溶入油中。

10、最后淋的辣椒花椒油要在六成油温。这样才能烫出香味来。

大厨实验室

金牌主厨 谢昌勇这道菜成菜味道很好，在成都等地卖得非常好。这篇文章里面，关于此菜制作的细节说得非常细，对厨师很有用，而且看了应该能学会做这道菜。