没人能欺骗大自然

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加拿大闻名世界的冰酒由冰雪打蔫后的葡萄酿造而成。其珍贵程度远远超过了普通的葡萄酒，因此也被称为“液体黄金”。多个国家酿造冰酒，酿造冰酒的鼻祖也不是加拿大，但只有加拿大安大略省三个阿巴拉契亚山脉地区——伊利湖北岸、皮利岛以及尼亚拉加的冰酒产量和质量堪称世界之最。许多人不禁好奇，加拿大的冰酒有何独特之处？

200多年前，德国北部弗兰哥尼亚地区一个葡萄园因为一次早霜，不得不提前采摘葡萄。为了挽救收成，这些葡萄直接在冰冻状态下进行压榨。没想到这样酿造出的葡萄酒更浓郁、更香甜，“冰酒”一名由此而来。上个世纪60年代，德国和奥地利开始定期酿制冰酒，但这种全新风格的酒在市场上并未取得稳固的地位。

1963年，加拿大安大略省一个名叫乔·威尔的葡萄酒商开始接触酿造冰酒。乔·威尔从事过酿酒行业，在他看来，当葡萄的味道渐渐浓郁时，酸性也逐渐增加，只有酸度达到刚好的数值，它才能赋予葡萄酒一种入喉时的清新口感。为了让葡萄酒有这种效果，乔·威尔制定了一系列规定，他严苛要求葡萄园的工作人员按照自己的标准程序去工作。

葡萄藤通常在每年4月发芽，到了8月，葡萄逐渐成熟，糖分开始增加。进入秋天后，乔·威尔会在藤叶掉落后让工作人员给葡萄藤围上护网，以防雀鸟啄食。在大多数葡萄酒产区，冬季是休养生息的时节，但在乔·威尔的葡萄园里，酿酒师和其他工作人员要忙上一年。

采摘葡萄，是乔·威尔神经绷得最紧的时刻。在采摘之前，他总是默默等待。等气温到达到零下10摄氏度时，他就会组织人手迅速进行人工采摘。在乔·威尔眼里，温度是关键，如果外面太冷，葡萄会变得像弹珠一样坚硬，破坏压榨效果，致使果汁产量过少；气温略高，就会影响果汁的口感。另外，手工采摘也是必须的，因为机械采摘设备不适用于寒冷的冬季和冰冻的葡萄。

采摘结束之后，乔·威尔仍然没有放松神经，因为他得坚持完成另一个关键的环节——在户外将冰葡萄榨成汁。这项工作绝对不能到暖和一点的地方完成。在冰冻条件下，葡萄里的果汁黏稠浓郁，类似糖浆。如果在室内榨汁，葡萄受热，就无法获得这种果汁。

榨汁环节完成之后，乔·威尔终于可以松一口气。过滤掉残渣后，果汁就可以加入酵母发酵。这个过程需要整整3个月的时间，一天也不能少，这也是乔·威尔规定的。而普通葡萄酒只需发酵数周，甚至数天。

在冰酒的酿造过程中，乔·威尔的好友和家人曾对他的做法表示不解：为什么只在零下10摄氏度时采摘葡萄，而不是零下9度或者11度？为什么不把葡萄放在冰柜里榨汁，那样做一样能达到冰冻的效果？将发酵时间减到两个月不是能更快地出酒吗？

乔·威尔只是淡淡回答：“我可以在零下9度或11度采摘葡萄，可以直接把葡萄放进冰柜榨汁，也可以缩减发酵时间，但酿出来的酒就不是我想要的味道了。那些自然因素一个都不能少，因为没有人能欺骗大自然。”

喝过乔·威尔葡萄酿制的冰酒的人都有这样的感受：舌尖上感受到的是大量糖分带来的甘甜，而到了舌根，感受到的却是一股浓郁的酸味，这种口味让人清新爽口、回味无穷。

如此优质的冰酒，换来的自然也是丰厚的回报——乔·威尔的葡萄园一举成名，葡萄酒销量节节攀升。安大略省的各大葡萄园纷纷效仿乔·威尔的做法，认真酿制冰酒。此后的几十年间，安大略省没有一个人擅自更改过这些繁杂细微的酿酒工序，因为他们明白“没有人能欺骗大自然”是一种态度，这种态度的名字叫严谨，严谨成就了冰酒的经典。