茶叶菜有了升级版

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茶卤、茶酒创新调味

长沙的胡剑峰师傅这几款茶叶菜与以往茶菜有所不同，他并没有直接把茶叶放到菜品里入味，而是研制了一系列茶叶调料：茶汁、茶油、茶卤、茶酒，使创新出来的菜品口味变化多端，可以说集合了云南茶菜和湘菜的优点。

制作／胡剑峰，曾在长沙火宫殿，北京湘水源大酒店、贵州天源大酒店等处任厨师长等职，现任长沙和俯大酒店厨师长，擅长菜品创新。

茶汁桂鱼捞饭

原料：桂鱼1条(约750克)。

调料：糯米400克，盐6克，味精2克，酱油3克，姜、葱各2克，普洱茶汁50克，高汤600克，自制茶油25克，植物油1000克，淀粉10克。

制作：1、糯米洗净，上笼蒸熟，淀粉加20克水勾薄芡，加到糯米中和匀(使糯米饭不易散开)。糯米分成两半，一半加入酱油搅匀，搓成小圆球状，另一半加入2克精盐搅匀，同样搓成小球状。2、锅置旺火上加入植物油烧至七成热，下入饭球小火炸约1分钟至金黄色捞出。3、桂鱼宰杀洗净打一字花刀，锅中加入自制茶油置旺火上，加入桂鱼两面煎黄，倒入高汤、普洱茶汁、姜大火煮约10分钟至汤浓，再加盐4克、味精调珠，撤葱花，放上饭球略炖出锅。

普洱茶汁的制作：高汤500克放入八角2粒、甘草2克、姜片5克烧开，放入普洱茶10克微火煮约20分钟，捞去杂质即得茶汁。

茶油的制作：将普洱茶用开水泡开捞出，500克植物油烧至五成热，把10克普洱茶放入油中浸泡36个小时捞出即可。

制作关键：糯米蒸出来应软硬适中，以使之更易团成圆球。

黄浩新试制点评：这道菜我试做后感觉茶汁和茶油的做法很好，在普通茶叶菜制作方法的基础上进行了进一步的加工，方法科学实用。饭菜汤合一吃起来茶香味很浓。

茶卤羊排

原料：羊排1250克。

调料：茶卤一锅，洋葱5克，孜然2克，姜、蒜、葱少许，湖南辣翻天辣酱5克，阿香婆牛肉酱5克，植物油1000克(实耗25克)。

制作：1、羊排洗净，下冷水锅，大火烧开后改中火汆水约2分钟至汆净血水。放入凉茶卤中烧开后用小火卤制30分钟捞出晾干。2、羊排放入烤箱中调至100度左右烤3分钟将羊排的水分烤干。锅置旺火上加入植物油烧至七成热，将羊排放入锅中浸炸2分钟至干香，捞出沥油。3、锅留底油加入葱、姜，蒜、辣酱、牛肉酱、洋葱煸炒出香，浇在炸好的羊排上即可。

茶卤的制作：在传统湘味卤水的基础上，将卤药包的量减半，再加上普洱茶叶(卤水和茶叶的比例为200：1)熬1.5到2个小时即可。

制作关键：羊排卤完后要放入烤箱中微火烤3分钟将羊排中的大部分水分烤出来，这样羊排较干香。

黄浩新试制点评：试做后感觉卤出的排骨卤药味没那么重，有种茶的清香。最后浇的酱汁昧道很好，为菜品增加了不少香气。建议羊排剁成小块，再用酱汁爆炒效果会更好。

茶酒烧牛宝

原料：牛尾200克，牛鞭200克，牛筋200克，牛腩200克。

调料：红油25克，精盐、味精、鸡精各5克，茶酒30克，辣妹子20克，郫县豆瓣酱10克，整干辣椒3克，八角5粒，香叶2片，桂皮2克，高汤500克，料酒15克，姜片9克，葱段15克，香菜5克，香油5克。

制作：1、先将牛尾、牛鞭、牛腩、牛筋改刀成2cm长、1cm宽的长条，将牛尾、牛鞭放入冷水锅中，加入料酒5克、3克姜片、5克葱段。煮4－5分钟煮透后捞出，沥干水分。牛腩下入冷水加5克料酒、3克姜片、5克葱段烧开后小火煮约30分钟至熟捞出。牛筋加剩余料酒、葱、姜片入高压锅压10分钟取出待用。2、锅置旺火上，加入红油烧至七成热放入辣妹子，豆瓣酱、整干辣椒煸炒，加牛尾、牛鞭、牛筋、牛腩翻炒至出香味，再加入茶酒、高汤、桂皮、香叶、八角煨10分钟左右至牛肉软烂，加盐、味精、鸡精调味出锅，撒香菜，淋上香油即可。

制作关键：牛尾、牛鞭、牛腩、牛筋一定要冷水下锅，否则腥味较重。

茶酒的制作：普洱茶用开水泡开捞出，取50度白酒500克，放入10克普洱茶，泡约15天即成。

黄浩新试制点评：这道菜口味不错，放入茶酒能很好地去掉原料的腥味原料的软韧程度不同，制作时应注意几种原料分别初加工、以使软烂程度一致我感觉此菜如放入干锅中上桌更能突出菜品的香味。