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拉面师傅气跑老板背后的管理哲学

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我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面,由于客人不多,我们就顺便和小老板聊了会儿。

谈及如今的生意,老板感慨颇多,他曾经辉煌过,于兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆,日进斗金,后来却不做了。朋友心存疑虑地问他为什么。

“现在的人贼呢!”老板说,“我当时雇了个会做拉面的师傅,但在工资上总也谈不拢。开始的时候,为了调动他的积极性我们是按销售量分成的,一碗面给他5毛的提成,经过一段时间,他发现,客人越多他的收入也越多。这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客。一碗面才四块,本来就靠个薄利多销,他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊?”

老板越说越气愤:“后来看这样不行,钱全被他赚去了,我就换了种分配方式,给他每月发固定工资,工资给高点也无所谓,这样他不至于多加牛肉了吧?因为客多客少和他的收入没关系。”

“但你猜怎么着?”老板有点激动了,“他在每碗里都少放许多牛肉,把客人都赶走了。”

“这是为什么?”现在开始轮到我们激动了。

“牛肉的分量少,顾客就不满意,回头客就少,生意肯定就清淡,大师傅才不管你赚不赚钱呢,他拿固定工钱巴不得你天天没客人才清闲呢。”

结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场,尽管被管理者只有一个。

当我把这个故事告诉其他朋友并讨论的时候,他们先是拍案叫绝,继而沉思,时而悲愤,时而慷慨陈辞。

下面是一个博士,一个研究生和一个MBA对这个问题的激辩:

1、首先将小老板所用的两种方案进行折中,即:底薪加提成的方法,提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉,又能防止他疯狂地多放牛肉。

2、每碗的利润界定后怎么分配?一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的,如果不能让双方的利益在某个点达到平衡,一切又会恢复原样。而要达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的函数问题,说不定还要用到博弈论。

3、把面馆承包给大师傅,老板拿了提成后回家养花弄鸟。当然,提出这个方案后大家都有过短暂的脸红,再否定。

4、管理学博大精深,成为一个优秀的管理者需要经过百般磨练方能修得正果,再先进的管理理论也有不适用的时候。

一碗小小牛肉面的故事,却反映出了一个小企业管理中的种种问题。

首先是关于大师傅激励的问题。可以设计一个激励机制,在定额约束下的销量或利润累积奖励。首先根据每碗面的顾客可接受效用制订一个材料定额,大师傅的工资还是按照销售量提成,但是前题是月度的材料消耗不得偏离定额太多,例如允许波动幅度为20%,否则只有基本工资。或者说每碗面规定需要添加的牛肉克数,一批牛肉的总量是固定的,拉面卖出量是可以计算的,多少碗面放多少斤牛肉进行限定,牛肉要敢多加或者少加,工资就对不起了。

还是底薪加提成工资,老板心里得算清楚一碗面的成本是多少,利润是多少,如果牛肉放多了,客户多了,以牛肉最大量为定量,以面条量为变量,控制一下放面条的多少使自己还有利润可赚。这就得有一个取值的过程,虽然现在都讲公司效益与员工利益挂钩,股权分配是个好法子,但对于一个小店,搞股权激励,有点不切实际。

其次,饭店也得有工作程序、定额消耗以及制度规范。对拉面店来说,其实就是师傅以技术入股的方式和老板利润分配,大家都双赢。两个人合伙做,费用两个人摊,进行规划化管理。在工作程序上比如制订标准作业程序,包括面条、水、肉的量等都要有明确规定,制造方法、工艺也请大师傅标准化;在定额消耗上,也与上述激励密切相联;薪水报酬参考社会上的平均工资和本店的盈利水平,结合师傅的劳动量、劳动结果(营业额的增加降低、顾客的反馈等)进行综合评定。

此外,将复杂的事情简单化:让老板娘放牛肉不就得了?关键的资源一定要掌握在关键的人手里。老板掌握了店面的所有权,才可能有大师傅为他打工;老板娘掌握了牛肉的分发权,才有可能防止材料的浪费和滥用。

不过,老板还应该再掌握大师傅这一核心的人力资源。作为小规模店铺,老板要熟悉每一个环节,才能做好管理,如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作,师傅也不敢乱来。有效的经营监督就是这样。

另外,任何工作除了要有监督、控制,其余的事情都可以通过沟通来解决。这个故事中没有一种好的办法能一劳永逸地解决分配问题,在这种作坊式的小企业里,老板与员工每天有大量时间接触,关系是否和谐非常重要。惟有靠小老板良好的个人魅力并善待下属,才会让大师傅内心产生归属感及满足感,积极工作,努力为老板创造利润,到那时候牛肉的多少就不会成为麻烦了。

通过以上的分析,我认为应该是这样:

1、底薪加提成,提高积极性;

2、不能把全线流程的权利都下放给大师傅,比如加牛肉;

3、建立有效的制度,包括奖赏和惩罚,制度根据顾客的满意程度和利润来建立;

4、大师傅的工资提成不能只和销量挂钩,应该和老板的利润挂钩,比如一碗面中老板利润的30%是大师傅的利润;

5、有效的沟通、激励,平时给大师傅精神奖励,让大师傅认为自己也是面馆的主人。