全谷物食品对人体健康最重要的营养健康因子探析

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【摘要】探究全谷物食品对人体健康方面较为重要的营养健康因子，更好的指导人们进行饮食结构调整，保证人民身体健康水平不断提高。将谷物按胚芽、胚乳、皮层三部分进行营养素含量的全面分析。以此来探析全谷物食品对人体健康的重要作用。批判以往的饮食习惯，以调整促进相应正确的饮食习惯。全谷物中富含多种营养健康因子，尤其是我们以往抛弃的皮层部分所富含的营养健康因子，正是我们日常生活中极易缺乏的。而且只有均衡的摄入相应的营养素我们的身体才可以更好的吸收运用上它们。我要积极宣传有关均衡摄入谷物的知识，帮助人们树立正确的饮食观念，以促进和提高人们的营养健康水平。

【关键词】全谷物食品；人体健康；营养因子

人类能够生存的最重要的能量来源即为谷物。较易生长、产量宏丰，能够满足绝大多数人的口感需求，这些特点都使谷物被广泛的选择为最为主要的食物。但是随着人们生活水平的不断提高，其对食物的口感要求也越来越苛刻，于是粮食加工的精度越来越细，我们抛弃了皮层中的绝大部分，使大量营养素不断流失[1]。随之而来的不良后果，都使我们一次又一次的意识到全谷物的食品才能够使人们保持正常的健康水平。本文通过将谷物按胚芽、胚乳、皮层三部分进行营养素含量的全面分析。以此来探析全谷物食品对人体健康的重要作用。批判以往的饮食习惯，以调整促进相应正确的饮食习惯。具体情况现叙述如下。

1谷物的基本结构和营养素分布情况

天然谷物包括三个较为主要的部分：①胚乳：所占比重较大，一般达到的种子体80%以上，主要含有蛋白质和大量淀粉，可以为我们的日常生活提供能量。谷物精加工过后，主要剩余的物质即为胚乳，但其所含营养素较为单一。②胚芽：也是精加工后主要剩余的物质，其含有很多种类的营养素如脂质、抗氧化组分、维生素E、矿物元素、植物甾醇、酶类等。胚芽的保留能大大丰富谷物的营养价值，但是只有胚芽和胚乳的保留，还是远远不够的。③皮层：皮层的口感较为粗糙，通常经过加工后，皮层的损失较大。皮层中含有大量的营养物质：如可容和不可溶性纤维素、蛋白质、抗氧化成分、维生素、矿物元素、植酸、酶类、烷基间苯二酚，此外还有一些结合态抗氧化组分如酚酸等。这些组分对人类的健康都发挥着很大的作用，所以我们提倡对谷物不要过于精细的加工，适当的保留这些营养物质。进行全谷物食品的正确膳食正不断的被营养学家提及，使大众能够有正确的饮食认识[2]。

2全谷物食品对人体健康最重要的营养健康因子

经过前面的介绍我们可以了解到，推崇全谷物食品的依据就是以往精加工后会损失的皮层中会含有大量的对人体有益的营养因子。现将全谷物食品对人体健康最重要的营养健康因子详述如下。

2.1维生素全谷物中含有较为丰富的维生素E和B族维生素，这两种维生素都是人类需求量较大的。B族维生素主要存在于皮层中，主要有烟酸、核黄素、泛酸、硫胺素、叶酸等。B族维生素能够显著的减少同型半胱氨酸血症而引发的心血管疾病、脚气病、糙皮病等。而所含较多的另一种维生素E能够显著的提高人体抗氧化水平，而且经相关研究表明，谷物中的维生素E人体利用率较高，是我们摄取维E较为方便的途径。两种维生素的含量都随着精加工的程度越深，损失越大，所以我们提倡全谷物食品。

2.2矿物质以往我们可以从饮用水中或者其他食物中摄取矿物质，但随着饮用水净化技术成熟，食品加工越来越精细。我们能够摄取到的矿物质越来越少，逐渐不能满足人们日常生活的需要。谷物中的矿物质能够被人体很好的利用，但前提是皮层和胚芽不能损失的过多。只有全谷物食品才能满足这一需求，提供人体更多的矿物质弥补其他食物的不足。

2.3植酸植酸对于人体的作用，存在一些争议，虽然植酸对矿物质的吸收会造成一定的影响，但是不能磨灭它对于人体重要的作用。植酸具有效果较好的抗氧化能力，能够特异的抑制铁元素催化的氧化反应。有研究表明其还有一定的抗结肠癌作用。这些都使我们更加注重植酸的有益方面。更加注重对植酸的保留，植酸主要存在于谷物的皮层中，因此全谷物食品的营养价值更好。

2.4烷基间苯二酚烷基间苯二酚同样也是一种抗氧化物质。我们前述了很多抗氧化物质，但每一种抗氧化物质的有其特异的功能，如烷基间苯二酚在生物膜中抗氧化活性较高，只需微亮的烷基间苯二酚即可起到很好的保护红细胞膜的作用。所以此物质也是我们在谷物中想要保留的成分，烷基间苯二酚只存在于皮层中，因此全谷物食品能够更好的保留更多的营养物质。

2.5木酚素木酚素是存在于全谷物中的一种复合物，能够适当的调节人体中荷尔蒙的水平，减少前列腺癌和乳腺癌的发病率，还可以降低冠心病病发的发生率。此外，它还有一定的抗氧化性。

2.6类胡萝卜素、酚酸类胡箩卜素、酚酸在谷物中各种种类中的含量不均，如此类物质在玉米、小麦中的含量较多[3]，因此缺乏此类物质的人群可以在一些谷物中得到适当的补充。谷物是人体合成酚酸的主要物质，酚酸主要有阿魏酸、咖啡酸、香豆酸等，通常具有抗氧化性，在体内的存在形式多样，发挥的功用也较普遍。

2.7植物甾醇植物甾醇的有很好的降低血清胆固醇[4]，但是以往我们认为其主要存在于食用油中，但过多的摄入食用油类反而会急剧提高血清胆固醇的含量，这样不但不能改善人体健康水平，而且会增加心血管疾病的发病率。随着研究的不断深入我们在全谷物的皮层中也发现了植物甾醇，我们日常生活中就要摄入很多的谷物。全谷物的摄入，使植物甾醇的摄入量增加，对人体健康十分有益。

2.8生物碱生物碱是一类含有氮元素，有显著生理活性的一类物质，如胆碱和甜菜碱都可以在人体内转化成对人体有益的物质，提高人体健康水平。生物碱也是主要存在于皮层中，精加工会大大减少含量。

总之，全谷物食品具有高蛋白，低脂肪等特点，此外还含有大量的对人体健康有显著作用的营养健康因[5]子。这些优点都是我们不断意识到进行全谷物食品饮食的重要性。但是其口感和加工中存在的问题还是需要我们不断研究改进，以达到消费者的要求[6]。使人们更加自愿的接受全谷物食品。

参考文献

[1]谭斌，谭洪卓，刘明，田晓红.粮食（全谷物）的营养与健康[J].中国粮油学报，2010，25（4）：100-102.

[2]Lang R，Thane CW，Bolton-Smith C，et al.Consumption of whole grain foods by British adults：findings from further analysis of two national dietary surveys[J].Public Health Nutrition，2003，6：479-484.

[3]Adom K K，Sorrells，et al.Phytochemical profiles and antioxidant activity of wheat varieties [J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2003（51）：7825-7834.

[4]鞠兴荣，何荣，易起达，王茜茜，何海艳，王立峰，袁建.全谷物食品对人体健康最重要的营养健康因子[J].粮食与食品工业，2011，18（6）：1-6.

[5]谭斌，任保中.杂粮资源深加工技术研究开发现状与趋势[J].中国粮油学报，2006，（3）：229-234.

[6]谭斌，汪丽萍，刘明，田晓红，刘艳香.我国全谷物食品发展的现状、问题与思路[J].粮油食品科技，2011，19（3）：5-8.