沙盘上的餐饮界“军演”

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2014年1月10日，十余位省城餐饮企业管理者，在太原上演了一场关于餐饮企业发展的核心系统、品牌系统、财务系统、人脉系统以及管理系统的沙盘推演分组对抗，集中太原市多位餐饮界资深人士的探讨，为2014年餐饮行业的发展明朗了一些方向。

“聚拢行业人脉，以沙盘推演的形式畅谈如何更好地经营餐饮企业；智慧碰撞，在这个冬日的下午规划2014年我们企业的走向。”这是冯伟传媒总经理冯伟为新晋商《2014我们去哪儿》餐饮管理主题沙龙主持人的开场白。

核心：餐饮依然是品质为王

在现代餐饮业中，核心系统是指企业的核心技术，即菜品配方，面食料包等具有专利性的产品与配方。按照游戏规则，十余位业内人士按照座位习惯被分为两组来围绕五大系统阐述各自的观点。

在芙蓉酒楼总经理葛刚看来，他们的核心系统建设是着力将“中央厨房”的供应链经营好。从2010年起，芙蓉酒楼就在娄烦县建立了养殖基地，种蔬菜，办养殖，极大地保证了原材料的新鲜、放心、绿色，他强调扩大产品基地依然是2014年芙蓉酒楼致力推进的核心战略。

冯伟的观点是，在餐饮菜品趋于同质化的现在，一方面要继续根据消费群体来细分配料；另一方面，把核心材料的加工过程放大作为行销的重点也是亮点。

品牌：从市场需求来定位比较准确

“我们借助品牌受益了，但是有利润却没有市场，企业的发展空间不够大。就因为品牌是人家的。”德得轩总经理李学文还认为，实体经营的成功一定是品牌的成功。

李学文还拿山西本土餐饮品牌做了分析，他认为多数企业在盲目扩张的时候忘了深度精耕，这样的结果是品牌成了地区的品牌，在全国却排不上号。“原因就是品牌定位方面没有深挖。”德得轩近几年比较注重品牌定位跟客户的对接，定位就是年轻化，品牌设计就是青春快乐体验。

对于品牌系统方面，从事企业品牌设计多年，并与多家高端餐饮设计经验的山西浪涛设计总经理张学明则更有见地。在他看来，用餐后最能够留下深刻印象的是餐馆的环境与形象，这也体现了品牌形象包装的重要性。张学明说，除了产品形象之外，形象文化也非常重要。产品的卖点要放大了讲，原材料技术取自哪，什么样的工艺，让消费者来主动传播，让营销包装与口碑营销形成良性组合，进一步扩大品牌的传播面。

财务：数据管控与预算都很重要

在顺溜刀削面总经理郑宇看来，财务系统在餐饮企业中的重要性远比店面装修、服务员的容貌重要。他以自己多年的经营经验与大家分享了企业管理中数据切割的重要性。他认为，企业家的责任就是让企业寿命延长，让它能活下来，能挣钱。企业要挣钱就是要设定一个既定的目标，投资多少？一年想挣多少？多长时间才能收回成本？这些都可以采用既定目标倒推进行分析，采用这样比较科学的管理方法对于连锁经营的企业经营决策有着极大的帮助。投资回报率、翻台率、上座率……这些指标都决定着顺溜刀削面连锁店铺的增减。

郑宇说：“我们搞餐饮，就是两个，不是产品出了问题，就是服务出了问题了。最后就是管理出了问题了。管理有问题就是数据有问题。”在财务预算的重要性上，晋中味臊子面胡小忠经理与同行顺溜刀削面的观点出奇地达成了一致。

人脉：跨界经营的必要性

铁道大厦邢尚新总经理谈到了企业管理中的三大人脉建设：

内部人脉：建立健全组织机构，选对主要负责人，把合适的人放到合适的位置上。这样才能达到人尽其才，物尽其用。按照标准严格执行，做自己该做的事，做的让自己满意，也让客户满意。优秀企业内部，一定是一个良性运转的团队在运作。搭建一个有着极强凝聚力的核心管理团队是企业发展的关键。

行业人脉：邢尚新认为，同行不是冤家。跟同行交朋友，坦诚相待的朋友是愿意把客户和你共享的。另一方面，与同行业交朋友，成为知心朋友，困难的时候出招，有好事的时候分享。取其所长，补己所短，也有益于企业的成长。

跨界人脉：人脉就是“财脉”，关系就是生产力，多一个朋友多一条路。跨界经营，在他眼中，其实就是对潜在消费者的经营。有朋友，就是要实现强强联手，资源整合，最终实现共赢。

按说在经营餐饮企业的过程中，人们一再强调的是经营产品或服务，但是，古往今来，在中华大地上的成功企业无一不在用心经营着自己的“口碑”，而这个“口碑”除了产品出色不少外，更多的一个原因就是朋友的面子，在无法以完全的市场竞争来划定规则的时候，人脉经营则成为颇具特色经营之道。

管理：打造系统化的激励机制

在谈到企业管理的时候，好好吃锅魁总经理张勇表达了自己的困惑，给予核心管理者以及技术骨干以一定的股权激励，但是这种激励却无法长期得到这些骨干的认同。

对于这样的困惑，慧文化投资集团执行董事覃瑛认为，良性的企业管理是一套完整的体系。应该是除了日常制度性的章程大家必须遵守之外，管理者与员工建立一种平等的对话机制，以及形成一套良好的企业认同文化。“在友好的氛围中解决企业问题则是将企业管理演绎到了最佳境界。”

邢尚新为大家讲起了他这些年对员工的情感投资，“铁道大厦的服务员大部分来自外地，有时候服务员的家里来人了，我就会安排食堂给这些家长吃饭，然后安排房间休息，这样既不影响服务员的工作状态，又能让员工的家长放心，让这些家长对企业认可，鼓励孩子们好好在企业贡献热情。”如果说这是一种基于国营企业的管理模式的话，这种方法倒不失为一种当下更为科学与人性化的管理模式。企业与家带给人的感觉一样的时候，任何虚无空洞的口号或者不接地气的管理模式都苍白无力。

涵盖了餐饮企业经营与管理的五大系统，在大方之家的探讨下则更多了实用主义。求同存异，思辨碰撞，多的是运营智慧的凝练，摒弃掉的是一些看似浮华的学术概念。在较长的时间跨度内，无论是在博雅轩的对决，还是在碑林茶社的论道，都令新晋商《2014我们去哪儿》的餐饮沙龙变得更具有指导意义，在这个寒冷的冬季，让2014年的发展思路更加清晰！