加工金太阳杏罐头的工艺

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇加工金太阳杏罐头的工艺范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

摘要：取七八成熟的金太阳杏，清洗后切分、去皮，热煮软化后装罐，注入14%～18%的糖液，然后封盖灭菌，制成罐头。罐中果肉黄色或金黄色，糖液透明。

关键词：金太阳杏；罐藏；加工工艺

中图分类号：S662.2文献标识码：A

文章编号：1002-2910(2007)05-0045-02

金太阳杏果肉黄色、肉厚，可食率96.8%，肉质细嫩，纤维少，汁液较多，离核，果实切分无毛边，是理想的罐藏杏品种。

1工艺流程

选料清洗切分和去核用碱液去皮修整烫漂选级装罐排气封罐杀菌冷却入库

2技术要点

2.1选料

制罐用的金太阳杏要求果实新鲜，七八成熟，芳香浓郁，粗纤维少，无畸形、无腐烂，无病虫害及机械伤。果实横径35mm以上，按果实大小和成熟度分级。用清水去表皮的泥沙等污物，再用0.35%盐酸溶液洗去果实外皮上的农药残留，然后用清水彻底清洗。去皮处理的杏果可不经盐酸处理。

2.2切分和去核

沿缝合线把果实切分成两半，去除杏核。

2.3去皮

把果块放入4%～6%的氢氧化钠液中，在95～98℃条件下浸泡30～60秒后，立即取出搓洗去皮，然后用清水洗去果皮渣和果实表面的余碱。为加速清洗，可用0.1%盐酸或0.3%～0.5%的柠檬酸中和碱液，并可防止变色。

2.4修整

将残留的果皮、毛边、果尖、核尖等残留物去掉，使果面和核窝光滑。去皮和修整过程中，把果块放在1.5%食盐水中护色。为增进护色效果可在食盐水中加入0.1%柠檬酸。

2.5烫漂

通过烫漂破坏酶的活性，增加细胞的通透性，减轻氧化变色和营养物质的损失，同时软化组织，使果肉变得富有弹性，果块不易破损，还能排除果肉内的空气，提高产品透明度。先把杏块在沸水中热烫5～8分钟，以煮透而不软烂为度。然后按果块大小、色泽、成熟度分开装罐，剔除过生或过熟的软烂果。

2.6装罐

把容量500g的空罐、盖、密封圈在沸水中煮5分钟杀菌。每罐装入330g杏块，灌入200g含糖14%～18%的糖液，等待排气封盖。

一般果肉重占罐头净重的55%以上，装罐时通常保留一定顶隙的同时，还应考虑其本身的消耗而多装10%左右。

2.7排气封盖

把装好杏块和糖水的罐体装入排气箱，通入蒸汽加热，使罐中中心温度达80℃以上，排气7～15分钟，然后取出罐体后立即封盖。罐盖要放正、压紧。最好采用真空封盖机封盖。

2.8杀菌、检验入库

封好盖的罐头，放入沸水中杀菌8～18分钟。杀菌水温控制在略高于罐头的初始温度，继续加热至规定的杀菌温度后计算杀菌时间。杀菌后分段降温，其降温水的梯度为：80℃60℃40℃，直至冷却。冷却后擦去罐体表面水分在20℃左右的仓库内存放7天，然后进行敲盖检查，凡封严而不漏气者即贴商标装箱入成品库。

3质量要求

制罐头用金太阳杏要求色泽一致，果肉呈黄色或金黄色；糖水较透明，允许有少量果肉碎屑，但控制在未引起混浊的范围内；具有糖水杏罐头的风味，酸、甜适口，无异味；杏块组织软硬适度，块形完整，允许稍有毛边；同一罐中果块大小一致，果肉重占罐头净重的55%以上；糖水浓度14%～18%。

4保证质量的要点

为保证金太阳杏罐头的质量，首先要把住原料关，在加工过程中杀菌要彻底，严格控制杀菌温度和时间；排气要完全，防止罐内真空度过高；成品在20℃以下贮藏。操作和运转过程中避免碰撞和摔跌。罐装前要严格检查罐体、封盖和密封垫圈的完整性，彻底杀灭病菌和引起腐败的微生物，并避免在制作过程中出现缝隙而漏气。

有些产品罐内汁液混浊和有沉淀是因所用水的钙、镁离子过高（硬度过大）、原料成熟度过高或热处理过度所致。

因此，要用去离子水制作糖液，选择有一定硬度的果实做原料，确保热处理适度。运输过程中避免剧烈震荡。冷却过程中使水温保持适宜梯度，分段冷却，并经常更换冷却用水。