阿拉上海本帮菜
开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇阿拉上海本帮菜范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！
白斩鸡
假如说北京烤鸭是京城的招牌菜，那么上海的招牌菜则属白斩鸡无疑。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味，白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，故又称三黄油鸡。
制作过程：
1 将三黄嫩鸡宰杀，收拾成光鸡后，先入沸水锅烫一下，提起，再烫，反复几次。
2 入汤锅内煮15分钟左右，将鸡翻身，再煮10分钟，至鸡浮起水面时捞起，入冷开水中浸凉，捞出沥干，在鸡身上搽上一遍熟鸡油，以保持鸡皮色泽光亮和不被风干。
3 用酱油、味精、白糖、精盐调和煮沸，放姜末、葱花制成调料。食用时，将鸡改刀装盘，蘸调料食用即成。
食谱营养：鸡甘平偏温，营养丰富，鸡肉的蛋白质含量高达24.4％，比猪、牛、鹅肉的高1／3或1倍以上，而脂肪含量只有1.2％，所以吃鸡肉能增强体质，又不会使人过度肥胖。鸡肉益五脏，补虚损，强筋骨，活血脉，调月经，止白带，是妇科药膳中的主要配料。母鸡偏于补养阴血，用于老人、妇女产后虚弱、体弱多病者。公鸡偏于温补阳气，中老年食之较为适宜。而白斩鸡制作时未用油及各种料煨之，所以不但保持了原汁原味，而且保证了营养不流失。
二、梅干菜烧肉
“梅干菜烧肉”乡土气息浓厚，系浦东传统风味名菜，也是一道家常菜。浦东梅干菜是用大棵子的青菜经过腌制、蒸熟、晒干而成，有一种特殊的腌菜香味。有的地方是用别的蔬菜制作，里面还掺有笋干。现在超市就有包装好的梅干菜出售。梅干菜和五花肉合在一起烧制，因梅干菜吸水性强，极易吸收五花肉中的油脂和胶质，五花肉腥荤气味可通过梅干菜特殊香味加以冲淡，相得益彰。
制作过程：
1 猪五花肉刮尽表皮毛污，切成3厘米见方的块，用开水焯过，以去浮杂，断生。
2 梅干菜用水泡发，洗净备用；炒锅置旺火上，用油炝锅，下五花肉、姜块、料酒煸炒，放入老抽酱油同炒。
3 待肉上色后，加高于肉一寸的高汤用旺火烧；待烧沸后倒人发好的梅干菜，转小火烧至肉酥烂，干菜柔软可口，起锅装盘即成。
食谱营养：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；带皮五花肉有补充皮肤养分、美容的效果。梅菜有清热解毒除烦之药用价值，还有加强肠胃蠕动的功能。
三、河虾炒韭菜
河虾炒韭菜是一道地地道道的补肾壮阳菜肴，特别适合中老年男性食用。
制作过程：
1，鲜活河虾洗净，韭菜洗净切段。
2，锅中烧油，炒香葱姜蒜。
3，下河虾爆炒使虾变红后，加少量料酒，再将韭菜下锅。
4，韭菜微微变软时，加盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，翻炒均匀即可出锅。此时的河虾鲜红，韭菜碧绿。
四、油面筋塞肉
油面筋塞肉不但是上海，也是苏南的一道家常名菜。无锡油面筋很出名，用它配料可翻制出多种菜肴。在上海及无锡、苏州等地，民间还有个习俗，逢到节日合家团聚，饭桌上少不了一碗油面筋塞肉，以示团团圆圆，增加快乐气氛。现在超市里就有油面筋出售。
制作过程：
1，先将肉糜加入植物油、生抽、砂糖、胡椒粉、料酒、生粉、鸡蛋、香葱末，顺一个方向搅拌，将肉糜搅拌上劲。
2，将油面筋戳一个小空，把肉糜填入，烧热锅，倒少许植物油，爆香姜、葱，然后放人塞好肉的油面筋略炒，注水(水的分量多些)加入生抽、老抽，中火将材料煮15分钟左右，将油面筋里的肉煮熟。
3，加入砂糖继续煮至汁浓，盘中放上焯水的青菜胆，装盘上桌。
菜谱营养：面筋是小麦粉有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素，是传统美食。
五、清蒸时鲜鱼
上海优质的水源，成就了肉质鲜美、营养丰富的鱼类，清蒸时鲜的鱼，在上海美食谱上占有举足轻重的地位，让外地来沪的客人品尝后赞不绝口。其实，我们只要掌握了清蒸鱼的方法，在全国各地都一样能做。
制作过程：
1，选鱼：最好选用重量在1斤以下的，体型扁薄者为佳。因为个头太大体型太厚的鱼不易受热成熟。适合鱼类如：武昌、鲳扁、白条等。但是不管什么鱼都要是最新鲜的，因为不新鲜的会影响口味。
2，蒸前处理：去鳞开膛洗净，打上十字或一字花刀。鱼身上可以抹油，上锅前鱼身上撒上葱、姜丝、花椒粒之类的调料，有时还会在鱼肚子里放上一些。但是注意千万不要加盐腌制，不然就会导致蛋白质变性，使肉质变老。
3，蒸制：讲究一气呵成，水沸时人锅，大火蒸5―7分钟，关火后焖5分钟即可。
4，调味：做清蒸鱼是把盘子里的汁水加盐调味后勾芡，加明油再淋到鱼身上的，不加酱油不加味精。
菜谱营养：鱼的烹饪方法大体上可分为蒸、烧、炸、腌等，油炸鱼味香可口但可导致油脂摄入太多。有些人喜欢吃腌鱼，但经常食用不妥，因为盐腌的鱼中含有较多的亚硝酸盐。从营养角度讲，清蒸和清炖这两种烹饪方法，不但能保证鱼中所有的营养不易流失，而且味道鲜美，也容易操作。
六、肉糜土豆
肉糜土豆泥蒸蛋是沪上常见的一道家庭菜，它不但操作方便，而且营养丰富。
制作过程：
1 腌制肉糜。肉糜放人料酒、生抽、黑胡椒粉、生粉、盐。大葱切末，拌入肉糜，往一个方向搅拌上劲。
2 蒸熟的土豆去皮，放入保鲜袋中，用擀面杖(或啤酒瓶)碾成泥。然后拌人肉糜中，往一个方向搅拌上劲。
3 在肉糜中加入少量糖和鸡精，搅拌，放入碗中，然后用调羹(或直接用手)把肉糜压瓷实了，中间略微下陷，边缘稍微高起。
4 打入4个鸡蛋，将装有肉糜和鸡蛋的碗放到蒸笼中，碗上盖上盖子，大火蒸20～30分钟，出锅，淋上香油成菜。
菜谱营养：土豆有和胃、调中、健脾、益气的作用，对胃溃疡、习惯性便秘、热咳及皮肤湿疹也有治疗功效。鸡蛋含有蛋白质、脂肪、维生素及无机盐、酵素等。这些营养素对人体的生长发育、健康长寿都有很大的作用。
以上介绍的是原料易于采购、制作方法简便、营养丰富、口感好的具有上海特色的本帮菜，很适合家庭制作。我们不妨尝试着做一做，只要根据当地口味稍加改进，无论你身处南方还是北方，肯定会受到家人和朋友们的欢迎。