两款特色鱼的特别做法

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇两款特色鱼的特别做法范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

寇师傅店里有两道鱼菜很有特色，完全是因为他采用了不寻常的做法：一道是用锡纸包好后放高压锅压4.5个小时压出来的，骨酥肉烂却不变形，老人小孩都喜欢。另一道做鱼不用油，吃得就是鱼的鲜嫩和米椒韭菜搭配出的清香鲜辣味儿，也因此成为爱美女士和注重养生人士的最爱，尤以夏秋两季卖得最好。

寇君

国家高级烹调师，精通川菜，旁通粤菜、杭帮菜。现任四川遂宁市水饺李餐厅技术总监。

高压功夫化骨鱼 售价36元/份 日售25份

亮点：鱼肉细嫩，骨如粉丝。

原料：草鱼1条（鲤鱼、桂鱼均可，约500克）。

辅料：锡纸一张。

调料：生抽5克，鱼露3克，盐3克，鸡精5克，味精5克，胡椒粉2克，料酒6克，葱、姜、蒜（拍破）各10克，鱼香味汁适量。

制作：1、将草鱼宰杀洗净，用葱、姜、蒜、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、盐、生抽、鱼露码味腌制半小时。2、将码好味的草鱼吸干水分，用锡纸包严实并定形，使之不能漏气。高压锅加水，放蒸隔，将包好的草鱼放在蒸隔上（防止鱼沾水），上火压4.5个小时（大火烧开上汽后改微火），取出去掉锡纸，挂鱼香味汁即成。

味型：咸甜酸辣。

制作关键：高压锅要尽量多加水，同时要防止鱼沾到水，这样才不致于烧干。包裹鱼的锡纸一定不能漏气，否则水分很容易流失掉，不能保持鱼的嫩度。

黄浩新试制点评：

此菜骨酥肉烂，非常适合老人、孩子吃，且用锡纸包后再压制的做法较为新颖，既使鱼酥烂，又很好地保持完整的形状，成菜美观。我用高压锅压了2个小时，就能达到骨肉均酥烂的效果，但吃起来鱼肉稍感发柴。

作者答：

这道菜的做法是受了豆豉鱼的启发，经过反复琢磨试制，现在推广得很好。虽然压制的时间长，但只要注意用锡纸将鱼包严实，不漏一点儿气，保持鱼肉里的水分，而且压制时间起码要保证4个小时以上，鱼吃起来就会感觉比较嫩。

徐权试制点评：

审稿的时候，编辑告诉我对这道菜有些争议，主要是觉得有没有必要压制那么长时间？鱼的口感会不会受影响？于是我严格按照菜品的制法试制了一下，整整压了4.5个小时，发现取出的鱼形状完整美观，且能达到骨酥肉嫩的效果。看来用锡纸包起来压制的方法值得借鉴一下，还能保持营养不流失。

无油米椒韭香鱼36元/份日售20多份

亮点：用米椒的鲜辣和韭菜的特殊香味组合新的味感，不使用任何油脂。

原料：鲈鱼1条（约600克），韭菜150克，小米椒50克（产于四川，个头小，红色，比野山椒更辣）。

调料:盐18克，鸡精5克，味精10克，胡椒粉2克，料酒10克，半个鸡蛋的蛋清，生粉20克，清水900克。

制作：1、鲈鱼宰杀洗净，头尾骨留用，净鱼肉片成片，加盐3克、料酒5克略腌，用蛋清、生粉上浆，韭菜切成细花，小米椒切成鱼眼形（比葱花略细）。2、净锅注入清水，下鱼头、尾、骨、小米椒、剩余盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒烧开，小火煮约10分钟，鱼骨捞出垫盘底，头尾留用，下上好浆的鱼片滑约6秒钟至熟，盛入盘内，撒韭菜花、小米椒圈，摆好鱼头尾即成。

味型：鲜辣清香。

制作关键:吊鱼骨汤及滑鱼片时火力要小，保证吊出来汤汁清澈，不使用任何油脂。

徐权试制点评：

这道菜不用油的做法值得提倡，符合现在健康饮食的需求，且这种做法简便易学，做出来鱼片鲜嫩、韭香浓郁。建议韭菜最好用开水烫一下再撒在鱼上，因为在浙江、上海等地有不吃生韭菜的习俗，且烫过的韭菜味道更浓厚。