闻香生津话酸味

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所谓“酸甜苦辣”，将酸放在第一位，恐怕也不只是平仄的原因吧。某种程度上讲，酸的口味层次，确实比其他味道更丰富，并且颇有南北通吃、跨界全能的风采。试想，美食中有多少甜味的热炒、苦味的汤羹、辣味的水果呢?然而我们却对醋溜土豆丝、酸汤鱼、柠檬汁等又熟悉又贪爱。

难怪味觉神经较男子更为发达的小女生们，但凡有吃零嘴习惯的，多数喜欢以梅子、山楂等为原料的果脯蜜饯。寡淡无聊时，生津提神的酸味，正是称心如意的选择。

而在某些酸食圣地，零食饮料就不仅限于果脯果汁了。几年前我去山西平遥旅游，尝试了专门当饮料喝的老陈醋。它非常容易入口，没有调味醋的微苦，比果醋香浓，解渴得很，又营养又提神，陪伴我度过了疲倦的长途车旅程。下了车，被山西醋文化深深折服的我，跑去小店买了一堆固体陈醋糖，胜过儿时视作人间美味的果丹皮，嚼得兴起，各种欢乐各种爽。

陈醋的酸味之正，我以为，有赖于它的纯天然粮食原料。同样酸得味正又健康的，是黔东南的红酸汤。纯正的红酸汤底，是用当地的野生小番茄与米酒、盐、米汤封存发酵而成，绝非番茄酱勾兑。

在黔东小城镇远，我找到了一家当地人常去的小馆子，那一锅热腾腾的红酸汤，无任何油腻或化学色素添加剂，加了姜丝后涮蔬菜和豆腐吃，极是鲜美开胃。在一个多小时的烧煮后，锅底留下了一层天然番茄泥。而美味之外的故事是，我膝盖关节上原本因为湿冷天气引发的旧伤疼痛，在吃了几天热辣酸汤、出过几身透汗后，竟真的减弱许多。难怪贵州人民说，三天不吃酸，走路打颤颤。

黔地的另一种酸味美食，叫杨梅汤。和华东一带用来浸酒的杨梅不同，榕江的杨梅色泽鲜红，野香十足。用冰糖煮罢，春秋热食，炎夏冰镇，或者暖胃或者爽口，而且一大碗只要两三块钱，真是将物美价廉四个字体现得淋漓尽致。

民间俗语说，一酸三鲜，颇有道理。以鱼为例，北方有糖醋鲤鱼，黔东南有酸汤鱼，江南有宋嫂鱼羹、西湖醋鱼，总之不论靠米醋还是靠番茄，总要在压去鱼腥的基础上起到进一步提鲜的作用。而另有一种比较小众的调料，也是祛腥臊的，那就是山楂干。炖肉或者卤鸡爪时，除了老抽黄酒茴香八角等常见卤料外，再加几颗山檀干进去，不仅肉嫩，而且能有效驱除禽畜肉类的那种臊味。

现在已是阳春，风景虽好却冷热交替，我们可以买些柠檬切片，用蜂蜜少量腌渍后泡水喝，酸甜清香固然提神，更重要的是能补充维生素，增加抵抗力。