丽兰坊新文化酒楼
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陈家德，国家高级技师，现任青岛丽兰坊新文化酒店管理有限公司行政总厨。
金牌主厨 杨建耸
青岛丽兰坊新文化酒店管理有限公司成立于2000年，下设青岛丽兰坊新文化酒楼、时尚都市餐厅、友情餐厅三个实体。新文化酒楼主要以海鲜、粤菜、鲁菜为主，有500多个餐位。酒楼几乎天天翻台，每周三四五都会因为客满，翻台也跟不上而出现排队的情况，一般下午1点钟就定不上房间了，所以要去丽兰坊吃饭的话，还得先下手为强。
脆椒凤尾虾排 售价38元 日售30份
亮点：香辣酥炒凤尾虾排。用脆皮糊碎取代面包糠。
原料：带尾大虾仁10只，黄飞鸿香脆椒75克，香葱段25克。
调料：虾精5克，盐2克，糖2克，鸡粉2克，水]50克，日本昭和粉50克，淀粉50克，鸡蛋液1个(打匀)，料酒5克，色拉油1 500克。
制作1、带尾大虾仁从背部片开，去除虾线，用刀拍平虾身，每隔5毫米打2毫米深的十字花刀，加虾精3克、盐、糖、鸡粉腌5分钟。2、日本昭和粉加水调匀成面糊，锅入油烧至四五成热，用勺子舀面糊，如流水状倒入油锅中，用小火浸炸(约20秒)，等到脆皮自然起酥浮起时捞出，吸干油分，晾凉后压成碎粒状。3、将腌好大虾排拍上干淀粉，拖匀鸡蛋液，裹脆粒。锅入油烧至四成热，放入虾排小火浸炸成金黄色(约1分钟)。4、锅留底油，下入香脆椒、香葱段小火煸香，烹料酒、虾精2克，下入炸好的虾排大火翻炒匀即可。
味型：鲜香脆口，微辣。
技术关键：炸脆皮糊时，要小火温油浸炸，高则脆皮易糊，低则油大不脆，所以炸时要注意保持油温的恒定，油温过高时，锅就要离火。
杨建华点评：这道菜用昭和粉代替面包糠，使菜品口感更香脆，而且也没有面包糠油腻，同时可以锁住原料水分，保持虾肉质滑嫩。整道菜口味不错，虽然用香辣酥做菜这几年较流行。但用它来炒虾排，仍有新意。
金丝虾皇鲍鱼
售价58元 日售15份
亮点：虾胶里面酿鲍鱼。
原料：活鲍鱼(8―9头／斤)2只，土豆500克，虾仁400克，猪肥膘50克，蛋清1个，油菜叶75克。
调料：盐3克，虾精2克，味精2克，白胡椒粉1克，味椒盐2克，葱姜水10克，上汤65克，姜汁酒10克，色拉油1500克(实耗50克)。
制作：1，将虾仁、猪肥膘剁成蓉，加蛋清、葱姜水搅匀，用手边搅边慢慢加入上汤，打成虾胶，放入虾精、盐、味精，白胡椒粉拌匀，用保鲜膜包好入保鲜柜静置15分钟。2、活鲍鱼除去表层的黑粘膜，去壳，去内脏，加姜汁酒搓匀以去除腥味。放入高压锅(锅加高汤、葱姜)中压上气后再压3分钟，鲍鱼取出对切成四块备用。3、土豆去皮切成细丝，用凉水漂净淀粉，控干水分后放入托盘内。油菜叶切成细丝。4、将从保鲜柜取出的虾馅分成8份，每份虾馅内包入一块鲍鱼制成虾丸，表面均匀地粘裹上一层土豆丝。锅入油烧至五成热，中小火浸炸至金黄(约2，5分钟)，当土豆丸浮起时，用筷子夹出控干油，放入纸杯内，摆盘周围。油菜丝入五成热的油温中小火炸成菜松，撒上味椒盐拌匀，放盘子中央，上桌即可。
味型：外焦香，内咸鲜。
技术关键：土豆丝一定要用毛巾吸干水分，一定要紧裹虾丸，否则入油后将脱离开来；要小火慢炸，否则土豆丝将色深不脆，虾馅不熟：炸时不可用勺搅动，否则土豆丝会脱离或折断。
张海亮点评：金丝虾球是一道非常常见的菜，但里面酿鲜鲍鱼很有创意。但鲜鲍放在虾球里就很难让顾客看出其价值，如盘中央的菜松换成一只用高汤煨透的鲍鱼，档次、卖相更佳。
杨建华点评：我同意张海亮师傅的意见，我认为这道菜中鲍鱼的成熟非常关键，炸的时间长鲍鱼变老，口感不鲜嫩，炸的时间短鲍鱼太嫩，嚼不动。
作者回复：杨老师提出的问题，我也注意到了，用温油以中小火炸，土豆球浮起时捞出即可，这样是不会出现鲍鱼过老或过嫩的情况的。
红笋蔬菜酿笔管
售价22元 日售25份
亮点：将蔬菜酿入笔管内。
原料：笔管鱼8个，油菜叶、菠菜叶、苦菊叶、芥菜叶等绿色蔬菜的叶子共300克(开水下锅焯水至断生，过凉后剁成粒，挤干水分，加盐、味精。香油拌匀)，胡萝卜酱50克(胡萝卜去皮蒸烂，打成浆状)，葱姜片20克，鸡油5克，高汤40克。
调料：文蛤精3克，盐5克，糖1克，水淀粉5克，料酒20克，葱油30克。
制作：1，笔管鱼去除墨斗。去骨筋，加盐2克，葱姜、料酒10克腌入味。2，将蔬菜粒酿入笔管鱼肚内。放蒸笼内中火蒸3分钟至熟，摆入盘中。3、葱油烧热，下胡萝卜酱。烹料酒10克，文哈精、盐3克、糖，加高汤烧开，加水淀粉勾芡，淋热鸡油，浇蒸好的笔管鱼上即可。
味型：咸鲜，略甜。
技术关健：蔬菜粒一定要挤干水分，否则蒸时可能溢出。
张海亮点评：这道菜非常好，最好再添加一些红色的蔬菜粒，如胡萝卜丁等，这样菜品更好看。
杨建华点评：我认为酿入蔬菜后，最好用虾胶封一下口，这样笔管鱼在蒸时就不会溢出了。
作者回复：杨老师的建议很实用，我在做这道菜一般是注意酿的蔬菜不能太多，在蒸时，笔管鱼加热，口会自然收缩，就不会出现蔬菜溢出的情况。