彩色豆腐的制作

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豆腐是一种食用价值很高的食物，其含有的植物蛋白十分丰富，且易于消化。豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，可增加血液中铁的含量，增强血液的造血功能。平日里，我们在市面上见到的豆腐都是乳白色的，那你有没有见过彩色的豆腐呢？

材料准备

浸泡好一晚上的黄豆、榨汁机、各种果蔬、水、加热炉、大烧杯、玻棒、纱布、硫酸钙（或氯化镁）、纱布。

制作过程

1. 榨取不同的果蔬汁，如菠菜汁。将洗净的菠菜放入榨汁机，再倒入少许白开水，启动榨汁机，待液体基本变为绿色即可，菠菜汁榨完后用纱布过滤后取出滤液待用。

2. 将浸泡了一晚的黄豆放入榨汁机中，再加入少许白开水，将黄豆榨成乳白色的豆浆，然后再用纱布过滤出豆浆，去掉豆渣。

3. 将豆浆放入大烧杯中，放到加热炉中进行煮浆，这一步骤非常重要，决定了实验的成功与否。豆浆的温度必须加热到95℃以上。

在豆浆加热的过程中，将大约五分之一豆浆量的果蔬汁放入另一个大烧杯中，注意烧杯的大小能容下豆浆和果蔬汁，在果蔬汁里放入硫酸钙（按每100g黄豆加3g硫酸钙的配比），搅拌均匀。

4. 将已经加热好的豆浆小心地倒入有果蔬汁的烧杯中，并立即在烧杯上加一个盖子，防止热量散失。接着耐心等待1～2min，可发现，豆浆变成了豆腐花，然后用纱布过滤出豆腐花。

5. 将过滤出的豆腐花放入准备好的模具中，放一个重物压在上面，挤出豆腐花中的水。再等待5～10min，一块绿色的豆腐就制成了。使用不同颜色的果蔬汁就可以制备出不同颜色的豆腐。

智慧花

为什么一定要强调加热这一环节？在果蔬汁中加入硫酸钙的作用是什么？

小贴士

制作彩色豆腐过程中存在一些危险的步骤，因此最好是在老师或家长的陪同下完成。如使用榨汁机和加热这两个步骤可请家长帮忙来完成，加热完以后可用漏斗引流，注意别烫伤自己。制作彩色豆腐时的豆浆、豆腐花和最后的豆腐，都是营养食品，这么方便营养美味的食物，大家不妨动手做一做呢！

加油站

豆浆能够变成豆腐，是因为原料中的黄豆富含蛋白质，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到了一种蛋白质的胶体（一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物），在一定的条件作用下，蛋白质会发生凝聚，以大颗粒的形式从胶体中析出。俗话说的“卤水点豆腐”就是指设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。

人们做豆腐时常用的盐卤其实是结晶氯化镁的水溶液，可以使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐，石膏、柠檬酸等凝胶剂都可用来“点豆腐”。现在市场上常见的盒装豆腐，洁白细腻，它采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯作为凝胶剂。葡萄糖酸内酯加水溶解形成葡萄糖酸，该酸与豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。由于内酯的分解比较缓慢，使凝聚作用反应比较均匀一致，所以做出来的豆腐洁白细腻，别有风味。

指导老师 李桂林