红烧划水 第5期

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划水是上海“老克勒”们的一种“专业术语”，意思就是青鱼的尾部。

对于老食客们来说，“活肉”往往是最受欢迎的。鱼的尾巴、鸡的翅膀、猪的舌头甚至包括古代人崇尚而今人视为保护动物的猩猩的嘴唇等等等等，反正只要是“活肉”，必然是好肉。由于受这种食风的影响，在过去的上海，大青鱼的尾巴，那是有身份的人才吃得起的，老百姓们只买得起小刺较多的鱼背。

青鱼和草鱼本是不同的两种淡水鱼，但上海人往往不太分得清，他们把青鱼叫乌青、草鱼叫草青，于是不那么地道的鱼贩子们常在口里一律把它们含混为青鱼。但也有明白的常买菜者往往会大喝一声：“帮帮忙好勿啦，乌青是‘螺蛳青’，草青是吃素的唉，搞七廿三的搞啥物事。”

至于红烧，那则是本帮菜中最为重要的一种技法。上海人一般爱把厨房里的技法统统称为“烧”，比如最常见的一种家宴请客的说法往往是：“我烧几只小菜拔侬吃吃。”由此一斑，可见上海人对“烧”之一道的热爱。

但话说回来，能把烧这一技法发挥到出神入化境界的，也的确是非上海人莫属。上海红烧的技法常被外人简单化为“浓油赤酱”这样四个面目可憎的字眼，其实真正的“浓油赤酱”又岂止是这37划这么简单。调味的比例暂且不说，单是放调味品，就得讲究下锅的先后次序，还要根据火候的情况讲究投放时的节奏，甚至要根据不同原料的不同不足讲究补救措施；而火候说来就更为玄妙，上海师傅必须要用上海本地工厂出产的炉灶，因为通常的厨房专业炉灶，其灶眼分布根本不能满足上海师傅对火候变化“贪得无厌”的追求。

闲言少叙，言归正传。上海的红烧一般只用酱油、糖醋、黄酒、葱姜这么几种最为常见的调味品，即使是现在的海派菜兼收并蓄了，也只是参照了川派加了蒜子、参照了粤派加了海鲜酱而已。但自来芡功夫却是“铁板上钉钉――硬碰硬”的，要是谁不能把自来芡烧到家，那他就没资格在上海馆子里站灶台。

自来芡是个什么玩意儿呢？所谓自来芡，就是用胶原蛋白含量较为丰富的原料，加糖、酒、醋、酱油，经过“文火入味，大火收汤”的过程，不用任何生粉蛋清之类的挂糊之物使之产生胶状的浓稠芡汁，这就是自来芡，也就是外地人眼里的“上海菜”感觉。

从这个意义上来说，能做红烧划水的“划水”，必须是大青鱼的鱼尾，因为只有大青鱼，脂肪含量才比较达标。烧的时候有过油煸的，也有不过油煸的，这倒不一定，但下面的是共同的：

将葱姜爆香（加一把蒜瓣一块爆更好）……下主料……下花雕酒烹一下……依次放酱油、醋……稍后再放水……加糖并初步调定底味……大火烧开后再次尝口（就是蘸点汤尝个味）并补救，然后盖上盖子改小火焖。

这里有句行话，叫做“烧不离焖、焖不离烧”，盖上盖子这个动作往往被外人所忽视，其实《随园食单》里讲过：“屡开锅盖，则多沫而少香”，在入味的时候，要把调味料的味道焖进主料里去，出锅时才会更香，而开了锅盖一是锅内压力减小，二是散热太快，不利于胶原蛋白的渗出。

焖烧这个过程往往视材料的不同而长短不一，短的二三十分钟，而长的（比如红烧肉）则要几个小时。这可千万不能耐不住性子，一开大火或者是多开了锅盖，这功夫就白费了。而控制这个火候的，一是要靠鼻子闻味判断，二是靠手上火力微调（不过有了经验，一切就都简单了）。

等到闻着味道复合成功了，就要开盖大火收汁了，这时候，随着汤汁的不断减少要再加油以、加糖以黏稠、加醋以增香等等不一而足，而左手则要不停地晃着锅以避免糊底，间或还要将原料在锅里来个“大翻身”（也就是抖锅将原料的正反面调一个身）。而这一切的把控，只在心手之间，只可意会，不可言传。

操作步骤：

1、 将鱼尾巴片开，切成扇面状；

2、 用少许油将划水两面煎一下；

3、 将煎好的划水加黄酒、糖、酱油红烧；

4、 汤烧开以后加盖焖一下；

5、 几分钟后用旺火收汤汁勾芡。

小贴士：

1、 挑选鱼尾要选新鲜的活鱼的尾巴，若是死鱼的尾巴，或已经不新鲜了，就做不出滑、嫩的口感了；

2、 煎划水的时候，要用热锅冷油。