红楼梦里的养生美食――藕与藕粉桂糖糕

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原文赏析

第四十一回写贾母吃完茄鲞后,丫鬟们送来两盒点心,其中一盒是藕粉桂糖糕,另一样是卷酥,贾母便捡了一个卷子吃了。薛蟠过生日时,寻了又长粉脆的鲜藕、西瓜、还有暹罗国进贡的灵柏香薰的暹罗猪、鱼,请贾宝玉过来赏鲜。宝玉来后“果见瓜藕新异”(《红楼梦》第二十六回:蜂腰桥设言传心事,潇湘馆春困发幽情)。

历史溯源

藕粉与桂花糖都是杭州的著名特产,所以“藕粉桂糖糕”是一道江南风味的精美糕点。《本草纲目拾遗》言“冬日掘取老藕,捣汁澄粉,干之,以刀削片,洁白如鹤羽,入食品。先以冷水少许调匀,次以滚水冲入,即凝结如饴,色如红玉可爱,加白糖霜掺食,大能营胃生津”。《随息居饮食谱》言“老藕捣浸澄粉,为产后、病后、衰老、虚劳妙品”。

制作方法

鸡蛋清2000克,白糖1000克,蛋糕油200克,牛奶50克,藕粉加面粉1000克,桂花适量。将鸡蛋清、白糖、蛋糕油放入搅拌机里搅匀,再加入牛奶、藕粉、面粉,将原料搅拌均匀后取出。而后将蛋清藕粉混合物放置于笼中,再撒上桂花适量,上蒸锅蒸熟取出,晾凉,切成菱形小块,装盘即可食用。

中医观点

藕,又名莲藕,为睡莲科植物莲的肥大根茎,秋、冬及春初采挖,以肥白、嫩脆者为佳。《尔雅》记载:“其实莲,其根藕。”中医认为,藕性味甘、寒,入心、脾、胃经,有清热生津、凉血散瘀、健脾止泄之功,适用于热病烦渴、吐血、衄血、脾虚久痢、久泻等。《本草纲目》言藕“医家取为服食,百病可治”。《神农本草经》言其“补中养神,益气力,除百疾,久服轻身耐老”。《随息居饮食谱》言“藕以肥白者为良,生食鲜嫩,煮食者宜壮老。用砂锅桑柴缓火至藕极烂,入炼白蜜,收干食之,最补心脾”。《中药大辞典》载“生食鲜藕可清热除烦,解渴止呕”。《日用本草》言其“清热除烦,凡呕血、吐血、瘀血、败血、一切血证者宜之”。《本草经疏》言藕:“生者甘寒,能凉血止血,除热清胃,故主消散瘀血、吐血、口鼻出血、产后血闷、金疮伤折及止热渴、霍乱、烦闷、解酒等功,熟者甘温,能健脾开胃,益血补心,故主补五脏、实下焦、消食、止泄、生肌。”本品性味甘寒而入血分,生食有清热生津而不滑腻,凉血止血而不留瘀的特点,故在《温病条辨》中治疗急性热病和发热口渴的著名方剂“五汁饮”中,就有鲜藕汁。鲜藕榨汁饮用,可治疗各种出血性疾病,如鼻衄、齿衄、吐血、咳血、痰中带血及产后出血等。孕妇产后应忌食生冷,但使用鲜藕时不必有禁忌。藕节也是一味止血良药。药理研究表明,藕节含鞣质、天门冬酰胺、维生素C等,有很强的收敛止血作用,适用于各种出血证。相传南宋孝宗皇帝因暴饮暴食而患胃肠出血,从民间得知鲜藕节可治疗此病,于是取藕节捣汁用热酒送服,果真灵验,不日即愈。

营养分析

每百克鲜藕含糖类19.8克,蛋白质1克,脂肪为0.1克,钙9毫克,磷51毫克,铁0.5毫克,维生素C25毫克,以及其他多种维生素等。鲜藕肉质细腻,嫩脆香甜,生食可与梨比美,熟食则可制作成多种可口佳肴,如藕肉丸子、炸藕盒以及凉拌藕片等,是佐酒下饭、可口宜人的家常藕肴。藕加工制成的藕粉、蜜饯藕片、糖藕片等,是老幼妇孺的良好补品。