饼干,不只是充饥

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从一颗小麦接受阳光雨露开始，饼干就被赋予了不凡的使命——不断推陈出新以迎合消费者的需要，制成花样繁多的商品在货架上争奇斗艳，最终让消费者心甘情愿地掏钱把它们带回家。

朱兴华 高级工程师

上海市食品学会烘焙专业委员会

副主任

饼干的原型，可以追溯到6 000多年前的古埃及。人们在前王朝时期（公元前4500～3100年）的古墓里发现了饼干的原始形态——单纯的面粉和水的混合体。之后，随着油脂、糖的开发使用，再结合西方传统的焙烤技术，这款平淡无奇的主食在口感和外观上才有了新的突破，成为现代意义上真正成型的饼干。

如今，这一以面粉为主要原料，经过烘焙制成的食物，其作用早已超越了单纯的充饥。在生活水平日益提高的今天，与物质一起发展的还有人们挑剔的口味，传统饼干单纯的甜、咸或者清淡的味道早就失去了打动味蕾的能力，而人们对于咀嚼的口感也有了更为细腻的追求。人们能够通过改变面粉、糖和油脂的配比，在改良的生产工艺和新型食材的帮助下，根据消费者不同的喜好对饼干进行各方面的改进。

作为一块优秀的饼干，亦必须“上得厅堂，下得厨房”——既能够在非饭点饥饿时适当垫饥，不影响正餐食欲，又能够为咖啡或茶的休闲时光点缀雅趣的一笔而不失美味。除了与生俱来的充饥这一实用品质，美味、休闲、健康、造型诱人等特点也被灵活、完美地集中在一块小小的饼干身上。

在饼干生产行业工作和钻研了将近50年的高级工程师朱兴华，将带我们从更全面、更科学的角度了解饼干，同时也与他一起品味这萦绕50年之久，发酵成一种名叫“饼干情感”的味道。

在目前的标准中将饼干分为13个大类：韧性、酥性、苏打、夹心、威化、蛋圆、压缩、曲奇、蛋卷、煎饼、装饰、水泡及其他，这些只是最主要、最常见的种类，如果要细分到花色类型，饼干的分类则更是达到上千种之多。朱兴华介绍了以下几种较为常见的饼干类型：

韧性饼干：糖和油脂的配比较低，一般糖的用量小于30%（以面粉计），油脂的用量小于18%；加入疏松剂、改良剂等，经热粉工艺调粉、压面、辊切（或冲印）、烘烤制成；外形多为凹花，表面光滑平整，有针眼，断面有层次；口感松脆，耐嚼。如牛奶饼干、香草饼干等。

酥性饼干：糖和油脂配比较韧性饼干高，有的酥性饼干油脂用量甚至高达40%左右；加入鸡蛋、奶粉、食用香精、疏松剂等，经过冷粉工艺制成，口感疏松，表面花纹大多为凸花，图案清晰，断面结构呈现多孔状组织。如奶油、葱香、芝麻饼干等。

曲奇饼干：油脂含量很高，以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，采用挤注、挤条、钢丝截割等方法成型，具有立体花纹或表面有规则波纹。如丹麦蓝罐曲奇、马来西亚Aji曲奇等。

苏打饼干：在配料中的部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉及油、食盐、鸡蛋等，再经调面发酵后整型制作而成。苏打饼干的优点是含糖很少，有着发酵食品特有的香味，口感松脆。不过，苏打饼干含有较多的钠，高血压患者需注意控制食用量。

夹心饼干：在两块饼干（酥性、韧性或苏打饼干等）之间添加以糖、油脂或果仁粉为主要原料的夹心料，将夹心料加热后与饼干相贴，冷却后即成。夹心饼干以其丰富的口感受到年轻人的欢迎，但是糖和油脂的含量较高。

压缩饼干：将做好的饼干粉碎，加入熟芝麻、花生等辅料后进行压块成型。由于不用再进行烘烤加工，所以辅料的营养大部分得以保留。压缩饼干保质期长、易于携带、营养丰富，也因此成为军用饼干。

此外，还有装饰饼干（表面涂布巧克力酱、果酱或裱黏糖花等）、水泡饼干（工艺中增加沸水烫漂、冷水浸泡的步骤）、威化饼干（华夫饼干）、蛋圆饼干（杏元饼干）、蛋卷等种类。

实际上，由于不同国家在饼干类型、口味、生产工艺等方面有着较大的差别，如美国饼干薄而脆，英国饼干厚而酥，再加上新产品日新月异的发展速度，给饼干一个明确的“分类标准”确实是强人所难。举个例子，传统的饼干分类方法是11种，当时没有“装饰饼干”，只有“黏花饼干”，即在饼干表面裱花黏糖花。后来，出现了一种在表面涂布巧克力的饼干，将其命名为“巧克力饼干”还是“饼干巧克力”一度成为难题。别看两者只是词序调换了一下，在计划经济的年代却有着本质的差别——前者属于粮食制品，购买是需要粮票的！在物资匮乏、锱铢必较的时代，饼干还是巧克力，可不是莎士比亚式的哲学问题。时过境迁，当这一“难题”回归到仅仅是命名归类本身后，一个“装饰饼干”将外涂巧克力和裱黏糖花统统囊括进去，才使争论平息下来。

但这并没有解决所有问题，饼干界的新生力量可不是按照固有的分类来量身定做的。比如原本属于糕点，却在现代工艺中利用饼干机生产的食品，要将其划分到具体某一类确实很难，于是，一个“其他类”从一定程度上化解了分类的难题。但是你很快会发现，其实这一做法略显草率——若你着手一份把众多饼干分放到12个贴着分类标签的篮子里的工作，那么最终剩下的分类之外的饼干简直就是一支过于庞大、形态迥异的杂牌军，除非想出一长窜普遍认可的新分类标准，否则你只能索性将它们归为一处，并称之为“除前面12个种类外的第13类”。

管中窥豹，可见一斑。了解以上饼干的分类，究竟是“由一粒沙看到整个世界”的以小见大，还是“柳暗花明又一村”的惊喜迭出，只有不断的关注和品尝，才能知道如宇宙般不断膨胀的饼干世界，到底能够给你多少新鲜的味觉体验。

小贴士

热粉工艺：韧性饼干中糖、油脂添加量较少，为达到生产时的面团性质，调面时采用较高温度（一般为35℃～38℃，甚至高达40℃），先让面粉快速吸水，面粉中蛋白质充分吸水后，形成很强的弹性，弹性升至极限后，再通过调面机的桨叶不断地搅打，将弹性慢慢下降到所需的程度。

冷粉工艺：酥性饼干油脂较多，若调制面团时温度过高，会形成弹性很强的面团，造成油脂外析，使制成的饼干口感僵硬、形态不佳，因此面团温度要控制在26℃上下。

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