采风发现:会跳舞的试管虾
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“怡园动感虾”上桌的方式很热闹，当先一人开道，嘴里不住提醒客人“当心，当心，虾要跳出来了!”后面的服务员端一个做旧的仿古木盒，里面插了入条试管(试管长约20厘米，露出锡纸约15厘米，锡纸底下约5厘米)，每根试管中有一条用竹签插好的基围虾，不住跳动，此起彼伏，一直到菜端上桌，笔者都以为这道菜卖的是活虾，被热汤烫得不住往外跳!戴师傅透露了里面的玄机虾是熟的，但试管里的汤是热汤，试管插在热盐中，能持续沸腾十多分钟，汤一沸，自然把虾顶着往上“蹿”，会给客人一种活虾的错觉。这道菜一上，气氛立马热烈起来，加之食用过程意趣盎然，再生疏的客人也找到了话题，虽然售价高达98元，但客人冲着好玩儿都要点上一份尝尝新鲜。
怡园动感虾
主料：基围虾8只，浓汤约250克。
辅料：番茄沙司1小瓶，鸡油30克，红花汁50克，精盐1000克。
盛器：做化学实验用的试管8支，每支3元(加热后也不会裂)；古玩市场淘来的仿古木盒一个，约100元。
制作流程：1、基围虾去头去壳留尾，用长竹签由尾向头串直，焯水备用。2、锅内放一半鸡油，下入一半浓汤和红花汁烧开，放盐调味熬匀成黄色浓汤。3、另起锅放鸡油，下入剩下的浓汤，再加入番茄沙司，调味后小火熬匀成红色浓汤。4、将备好的精盐炒热或者烤热(约160℃－170℃之间)，装入木盒中，用锡纸封面。5、将黄汤倒入4支试管，红汤倒入另外4支试管，分别插入汆好的虾，把试管插入锡纸中即可上桌。6、客人将虾吃完后，可以按个人口味将试管中的浓汤倒入小碗中喝掉，浓汤融合了虾的鲜甜，更加美味。
特点：虾肉嫩，汤润而香，虾时不时会蹿一下，似跳非跳，
技术关键：1、虾的选料要和试管的粗细相当，虾如果太小则很容易蹿出试管，太大则跳不动。2、给盐加热后温度一定要控制在160℃～170℃之间，如果温度太高，汤会沸出，影响出品质量。
李建辉点评：此菜的设计很新颖，也很有气氛，根据此思路，可以利用韭菜、芹菜，紫甘蓝、金瓜、胡萝卜、西红柿等有机蔬菜榨成汁配浓汤入菜，做成“生态五彩动感虾”或“生态七彩动感虾”，使此菜的色彩和营养更加丰富。
炒蟹粉小牛肋排
售价：58元／位
主料：小牛肋排一块(重约300克)。
辅料：蟹黄5克，蟹肉50克，西芹、胡萝卜、香菜各50克，烤杂菜50克，米皮卷3小段。
调料：盐5克，红腐乳100克，巧克力汁少许。
制作：1、将小牛排锯成块(每块约300克)，氽一下水冲去污血杂质，放入白卤水锅内，下入西芹、胡萝卜、香菜，加入红腐乳，大火烧开，小火煮约30分钟，放盐、鸡精等调好口味，捞出上笼再蒸3。分钟(每次约蒸10斤)。
2、把烤杂菜炒热后装盘，然后把蒸好的牛排取出拍上干粉，放入七成热油中爆炸一下出锅(炸至外皮略脆)，放入盘中的杂菜上，旁边摆好米皮卷，挤上巧克力汁。
3、炒蟹粉：锅内下少许底油，入姜米煸香，然后下入蟹肉，加少许二汤，入盐、味精调味，再加少许米醋去腥，勾芡出锅，浇在牛排上面，撒上熟蟹黄即成。
特点：口味鲜而清淡，排骨肉质鲜嫩。
米皮卷制作：将胡萝卜、生菜、紫甘蓝分别切成细丝备用。用20℃左右的温水将米皮烫软，捞出卷起胡萝卜丝、生菜丝、紫甘蓝丝，卷成约食指粗细的条，切成5厘米长的段即成。米皮口感筋道，菜丝爽口。
技术要领：1、牛排先卤后蒸，可以使得肉质更松软更适口。2、炸排骨时油温要高，才能达到外脆内嫩的口感。3、烫米皮的水温不要过高，以免将米皮泡糟、口感软烂。
李建辉点评：蟹粉搭配牛排的思路很不错。在炒蟹粉出锅时，加入用香菜梗切的香菜末，可以有效地祛除腥味，并且使蟹粉的鲜香味更加突出。
青芒果培根澳带
主料：澳带8粒，培根5片。
辅料：烤杂菜50克(胡萝卜、茄子、青红尖椒、洋葱切成条后入150度烤箱烤约20分钟即成，有种特殊的烤菜香气)，青芒果50克(也可用其他时鲜水果代替)，芝士片100克，草莓酱1瓶。
调料纯牛奶100克，三花淡奶50克，盐1克，鸡精2克。
制作方法：
1、带子放盐、味精、料酒腌制约5分钟入底口，同时将培根改刀成条(宽度与带子的厚度相同)，用培根条将带子卷起来，用竹签插好。
2、把卷好后的澳带放到容器里，加入鲜奶和三花淡奶浸没原料，放盐、鸡精调制成咸鲜口味，上笼蒸5分钟。
3、把烤杂菜入净锅中炒一下，放少许盐调口装盘垫底。
4、蒸好的带子拍少许生粉，入平底锅煎至两面金黄后，放入装好盘的杂菜上面，然后把芝士片放在带子上，用喷枪将芝士烤至融化、色金黄。
5、将青芒果切成小片分别摆在带子上，草莓酱点缀在带子中间。
特点：清香的杂菜配着焦香的澳带，再配一片微酸的青芒果，味道咸鲜利口。
操作要领：
1、蒸带子时放入鲜奶和三花淡奶，蒸出来的带子口感更滋润，而且带淡淡奶香。
2、蒸带子的时间不要过长，以5分钟为宜，否则口感会发死。