眼线也没能挖来的水煮鱼

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无论是装修风格还是菜品设计，落座于窄巷子的成都映象都极富传统特色――墙面上装饰着一水儿的青花盖碗，土灶上的数个铜壶里滚着开水，身穿大褂的“跑堂儿”不时地手持铜壶在桌椅间穿梭斟茶……堂中让出了4米见方的戏台，听评书看川剧，再端上一盏盖碗茶，穿越时光，把人带入当年老茶馆的盛像。

上三下二，戏台搭了，厨房大了

成都映象是宽窄巷子众多店里少有的同时向上下建造的。这里的行政总厨宋永忠介绍，餐厅装修之初就已经定位于老茶馆路线，但因为地处寸土寸金的宽窄巷子，占地面积不可能很大，因此在装修时格外下了把子力气，先是向地下挖了两层，整个地下二层变作了厨房，让小厨房变身大厨房，地下一层则搭起了戏台，营造出了老茶馆的气氛，拔地而起的上三层楼则全部设为卡座和包厢，最大程度地容纳更多客人。

评书川剧让营业额疯狂上涨

地下一层的戏台从下午到晚上，评书和川剧轮番上场，评书38元/人，川剧则依据座位不同收费也从128元/人、148元/人、168元/人不等。单是这两项表演，每个月就让餐厅增加二十多万的收入。

定制餐具也卖钱

这里所有的餐具都是特别定制的，因为素雅大方，常有客人用餐完毕后向“跑堂的”询问能否买下――用蓝竹纯手工制作的筷子10元钱一双，这是外国游客的最爱，青花瓷的盘子售价从78元到228元不等，虽然有点贵，却依旧有爱好者收藏。这些餐具一个月也能卖出千把块钱。

大碗变小碗

出品更精细

成都映象卖的是传统川菜，最近正在热卖的“九斗碗”就是根据以前农村里非常受欢迎的“九大碗”改造而成，九个斗碗分别盛有鱼香肘子、凉拌鸡块、香碗（蛋皮卷着肉馅蒸制而成）、咸烧白、虎皮青椒、八宝饭、糖水南瓜、鸡汤野菌、青笋烧肥肠，不仅味美，也能让食客根据自己的爱好有更多选择。

一盆水煮鱼

卖火老成都

要说成都映象的当家菜，那不可不提的就是水煮鱼，虽然卖相上看着跟平常吃到的水煮鱼并没有什么不同，但宋师却把这条鱼做得香而不腻，特别是那一片片的鱼肉，不仅滑嫩，还带有一股子蔬菜的清香，许多客人来这里吃饭，就是冲着那一盆水煮鱼。

笔者在探访别家旺店的过程中，听到了品尝过水煮鱼的大厨现身说法，为了一探水煮鱼秘方，这位大厨甚至还派出了眼线并根据眼线回报的消息也曾试制过十余次，可始终没有办法做到口味一模一样，特别是难以模仿出那股蔬菜的香气。

如此惊艳四方的水煮鱼笔者当然不能错过，不如深入前线探营，为大家揭开这水煮鱼的秘密配方。

当家水煮鱼

原料：草鱼片500克。

辅料：黄瓜100克，去头黄豆芽100克，干辣椒段100克，青花椒粒50克。

腌鱼料：葱姜水20克，60度老白干酒5克，广东米酒10克，胡椒粉2克，味精5克，鸡精10克，4个蛋清，湿淀粉50克，豌豆淀粉50克。

麻辣高汤做法：二汤5000克，葱段500克，青花椒粒200克，小米辣200克，姜片300克，盐50克，鸡精40克，味精30克，胡椒粉10克，一同放到锅里中火熬40分钟即成。

特制红油做法（一份量）：500克菜籽油、500克色拉油混合放入锅内，大火烧到七成热，放入洗净的香菜200克、芹菜300克、小葱200克、姜片100克，转中火将蔬菜炸干出香，捞出渣滓即可，熬好的红油大概800克。需要注意的是，把蔬菜里的水分炸出来就可以了，千万不能炸糊，否则油里会带有一股焦糊味儿，影响成菜口味。

制作：

1.草鱼片冲去血水，沥干水分；黄瓜去皮，切成长10厘米的薄片；锅放油烧热，加入5克干辣椒、2克花椒爆香，倒入洗净的黄豆芽，加上20克水、3克盐、2克鸡精、2克味精，大火炝炒至断生，捞出摆在盆底。

草鱼一条四五斤:做这道菜，一定要用一尾四五斤的大草鱼，这样大的鱼刺比较少，而且能片出巴掌大的鱼片，成菜更大气。

炒黄豆芽别忘加勺水:炒黄豆芽时加水则是为了让豆芽不出水，保持它脆嫩的口感。

2.取一个大盆，在盆中放入葱姜水、老白干酒、米酒、胡椒粉、味精、鸡精，搅拌均匀。

3.把鱼片倒入大盆，双手不停地上下翻拌直到料汁全部渗到鱼肉里。

打进汁水鱼片嫩:做这么一份鱼，大约需要不停搅打16分钟，这样才能把水全部打进鱼肉，使鱼肉嫩而不腥，要是批量制作一大盆，则需要搅打半个小时；另外调汁时用到了两种酒，广东米酒回味清香，老白干则味道浓烈，能有效去腥减腻，两种酒作用不同，缺一不可。

4.这时候加入蛋清、湿淀粉，继续搅打1分钟，等到蛋清和湿淀粉均匀后包裹住鱼片，撒上一层豌豆淀粉，拌匀后摆在一旁静置30分钟。

蛋清锁水，湿淀粉嫩滑:蛋清裹在鱼片上，能够锁住鱼肉里的水分，而湿淀粉的加入则会使鱼肉更加嫩滑。

淀粉要选豌豆的:干淀粉的作用是保证鱼片上的浆不脱落，最好选用豌豆淀粉，使用别的淀粉容易脱浆，而且口感不好。

别忘静置30分钟:搅打好的鱼片必须静置30分钟，否则做好的鱼片不弹，用筷子一夹就断。

5.漏勺放入烧开的麻辣高汤里，保持沸腾状态，把静置好的鱼片一片片放入漏勺，等到最后放入的一片鱼片刚变色，把漏勺拎出，这时候鱼片大概有八成熟。

沸腾高汤煮鱼滑:用高汤煮鱼的时候一定要让汤汁保持沸腾，否则即使裹上了豌豆干粉，鱼片上的浆一样会脱落。

6.鱼片沥一下水分，倒入垫有黄豆芽的盆中，铺上黄瓜片，撒上干辣椒段、青花椒粒，再倒入烧到八成热的红油激香，这水煮鱼就做好了。

全用油，一点水都不要加:激香的时候一定要全部用油，一点水都不要加，因为油的保温效果要比水好，烧得滚烫的油浇上之后，即使上桌一段时间，鱼片的温度仍旧很高，而且这么高的油温浇下去，也能把辣椒和花椒充分激香。

锅塌豆腐

亮点：二汤豉汁加泡菜，做成川味锅塌豆腐。

原料：石膏豆腐300克。

辅料：五花肉馅80克，泡菜丝（泡姜丝、酸腌菜丝）20克，黄瓜丝40克。

调料：二汤豉汁200克，鸡精2克，味精2克，鸡油50克，香葱碎10克，洋葱碎10克，湿淀粉5克。

二汤豉汁做法：

20公斤的水加上10斤猪筒子骨、4斤精瘦肉、5斤猪蹄、200克姜片、200克葱段大火熬制40分钟做成二汤。从锅里舀出2000克，加上500克蒸鱼豉油、400克葱段、300克姜片、200克大红椒、200克大青椒、100克味精、100克香菜、80克鸡精，放入锅中中火熬制半小时，关火晾凉后放入保鲜盒冷藏保存，放多久都不会变质。

制作

1. 五花肉馅加入6克盐、8克味精、6克鸡精、2个鸡蛋、40克葱姜水、30克生粉搅拌均匀，放入裱花袋中；豆腐切成4厘米见方的大块，用模具在中央钻一个小孔，裱花袋中的肉馅酿入小孔里。

2.平底煎锅倒入油平铺锅底，烧到六成热时放入豆腐小火两面煎黄。

3. 炒锅里加入鸡油，烧到五成热时放入泡菜丝炒香，倒入二汤豉汁，调入味精、鸡精，倒入煎好的豆腐烧制2分钟。烧豆腐的时候，铁板垫上锡箔纸烧热，撒上香葱碎、洋葱碎、黄瓜丝，豆腐烧好加入湿淀粉勾芡，关火后倒在铁板上，撒上香葱碎，摆上葱丝、红椒丝、香菜点缀即可。

美味小吃疯狂卖

自制铜钱也赚一把

走在宽窄巷子里，常常能看到坐在咖啡馆门口喝着咖啡、慵懒地晒着太阳的游客，摆在他们手边的却不是蛋糕甜品，而是一碟三合泥、一碗甜水面、一份酸辣凉粉……这几乎成为了宽窄巷子里别具特色的一景，而他们手边的小吃，几乎都来自于成都映象。

听宋师介绍，为了方便来往的客人购买，餐厅入口的左右两边分设了两个小吃明档，14种小吃，除却鸡汁锅贴要十元一份，其余各种每份只要五元钱，遇上过节的时候，单是明档的小吃，一天就能卖出七八千块。

小吃的购买方式却也有趣，看着玻璃上贴出的标牌，虽然可以直接现金购买，但更多的客人却更愿意走进前台账房，用钱兑换了店里自制的铜钱后再去购买美味，大铜钱5块，小铜钱3块，总有喜欢的客人忍不住买了铜钱回去收藏，光卖这些铜钱，餐厅里每个月也能有几百元的收入。

三合泥

原料：糯米粉500克，面粉500克，黄豆粉500克。

辅料：水1000克，色拉油400克。

批量制作：1、炒锅烧热，不用加油，直接把三种粉倒入锅内，小火不停翻炒，直到面粉金黄出香。2、炒好的面粉中加油混合均匀，等到面粉把油吃透了后加入开水，不停翻炒40分钟，直到面团翻沙即可。

走菜流程：50克面团盛在小碗里，在表面撒上20克由炒花生仁、熟芝麻、核桃仁、五彩蜜饯切粒混合制成的果脯即可。

技术关键：炒面一定放开水

炒面的时候，放的一定要是开水，因为只有开水入锅，面粉才能充分吸入水分。

甜水面（5份量）

原料：高筋面500克。

辅料：鸡蛋3个，盐水100克（其中盐2克），胡萝卜丝40克，青笋丝40克。

调料：复制酱油100克，红油 25克，蒜蓉 10克。

制作

1. 高筋面放进盆里，加入鸡蛋、盐水，和成硬面，放进压面机压成0.2厘米厚的面皮，拿出切成与筷子尾等粗的条。

2. 用手搓成与筷子头等粗的长圆条。

3.锅里烧开水，放入面条煮1分钟，面条浮起就表示已经煮熟了，把面条捞出，盛到碗中淋上调料、摆上胡萝卜丝、青笋丝即可。

技术关键：复制酱油自己熬

复制酱油可以从外面买到，我店是自己做的，具体做法如下：中坝酱油10瓶加入2瓶海天老抽、400克姜、200克冰糖、100克葱、50克八角、20克桂皮、40克香叶、20克草果、30克小茴香、10克白蔻、10克香菜，小火熬制1小时，沥去渣滓，晾凉后放入冰箱冷藏保存，可以存放3天。需要注意的是，姜能去除异味，所以要多放一些，而葱则要少放，否则放置时间久了会变味。

复制酱油用来拌面味道非常棒，宋师还用这款酱油制作了一道改良版的“蒜泥白肉”，凉面放在盘底，上面摆放着白肉薄片，受到食客的热烈追捧，每天能走三十多份。凉面白肉的具体做法如下：手工面条放入锅中，开锅煮四五十秒，捞起加生菜籽油拌匀，用风扇吹凉；二刀肉洗净后放入加了葱姜的水中中火煮出血水，放在原汤中浸泡30分钟，捞出晾凉切成薄片。走菜的时候把250克面条铺在盘底，上面摆上400克肉片，浇上用200克复制酱油、100克红油调好的酱汁，最后淋上20克蒜蓉汁、撒上少许葱花即可。

问：中坝酱油有什么特点？

答：中坝酱油色泽红亮，味道浓郁醇厚，回味带甜，可以用当地的土酱油代替。

问：为啥要加生菜籽油？

答：做四川凉面一定要加生菜籽油，不仅香味足、颜色漂亮，而且能第一时间保证面条的色泽和形状。

问：啥叫二刀肉？

答：猪后腿连接臀部的位置，斩去一刀后，接着斩的那一刀即为二刀肉。这个部位的肉肥三瘦七，用来做白肉、回锅肉口感最好。

问：怎么看肉的血水是否彻底煮出？

答：因为不同大小的猪肉质也不相同，所以不能单纯地从时间来判断，可以用一根竹签子去试试，没有血水涌出就可以了。

问：煮好的肉为什么还要再泡30分钟？

答：用原汤泡30分钟是为了让肉能吸收更多的汤汁，口味滋润，保持原香。