蜜饯——口蜜腹剑

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蜜饯以果蔬为原料，以蜂蜜或糖汁腌制而成，随着科技发展，加工方法也变得多样化，渐渐成为我国独具特色的传统食品。蜜饯以其或甜蜜或甘咸的滋味，或软糯或爽脆的口感赢得人们的青睐。

2012年广州市工商局对市场上的凉果蜜饯进行抽检，合格率仅为66％，其中来源于广州市的生产企业合格率较低，只有62.2％，非广州市生产企业的合格率相对较高，但也仅有76.9％，只要对比食品行业其他品类90％以上的合格率，就很容易明白这组数据所代表的意义。

蜜饯行业有史以来就因其制作工艺和生产流程的限制，导致产品问题频出，而解决之道难寻。主要有以下几方面原因：其一是生产过程中卫生条件不达标，导致产品中菌落总数超标；其二是超范围超剂量使用添加剂；其三是产品标示不符合要求。

健康伤不起

蜜饯加工从原料选择到腌制再到晾晒中间过程繁复，限制了其现代化工业生产，因而多是小工厂甚至是小作坊生产，这种小规模生产很多没有监管，甚至没有卫生许可证。选料过程中原果腐烂，晾晒过程中蝇虫滋生，灰尘杂物污染都会导致产品菌落总数和霉菌等超标。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，虽然菌落总数不同于致病菌，但是菌落总数超标意味着致病菌超标的概率增加，对人体健康的危害概率也相应增加。菌落总数超标导致食品更易变质，食用后会患痢疾等肠道疾病，并可能引起呕吐、腹泻等症状。

蜜饯中添加剂的过量使用是一个大问题。食品添加剂并不是绝对禁止使用的，但是国家对其适用范围和使用量有严格规定。生产者为了使食品的色香味达到极致，并且最大程度延长产品的保质期，往往会无视这些规定。

为了使蜜饯果色鲜亮，柠檬黄、苋菜红、胭脂红被大量添加，这些人工着色剂相较于天然染料更便宜且易上色，但是对人体健康来说却是巨大的安全隐患。苋菜红在肠道会还原成亚胺类致癌物，黑加仑、蓝莓、李子等蜜饯制品中胭脂红和苋菜红易超标，市场上颜色嫣红的“胭脂梅”就是需要慎重选择的品种。柠檬黄的致敏性会引起风疹、哮喘、血管浮肿等症状，而橄榄制品中柠檬黄易超标。需要注意的是，通常情况下这些色素类添加剂不会单独使用，为调制吸引人的颜色，一种蜜饯中会同时添加多种色素。

安赛蜜作为一种化工合成的甜味剂，其甜度是蔗糖的200倍，相较于糖和蜂蜜成本又低，因而糖渍、蜜渍类蜜饯中多会添加安赛蜜等甜味剂来增加甜度，如蜜枣、蜜柚、蜜渍金橘等。《GB2760-2011食品添加剂使用标准》出台之前安赛蜜是限制使用的，之后已经被禁止在蜜饯凉果中添加。安赛蜜摄入过量会对人体的肝脏和神经系统造成伤害，对代谢能力较弱的老人、儿童和孕妇来说影响尤为明显。

几乎所有的蜜饯制作都离不开防腐剂和漂白剂，否则难以抑制微生物生长，易造成霉菌、菌落总数超标，然而过量使用会在不同程度上影响人体的健康。苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾和脱氢乙酸等均是蜜饯食品标签中最常出现的防腐剂名称。这些添加剂若按规范使用，倒也无妨，就怕超标使用或滥用，而一旦长期大量食用，后果堪忧。

练就火眼金睛

为了选购到合格产品，我们可以从这几方面入手：首先要看食品标签，食品标签清晰规范，可以初步判断食品生产相对规范；配料的排列顺序让你明白其在产品中的比重，因为按照国家有关食品标签的规定，食品中配料要按照含量由大到小排列。其次，要看蜜饯的果色，如果颜色鲜亮，那多半是“巫婆的毒苹果”，是超标使用色素的结果。还要看蜜饯中有无杂质和霉变，有杂质说明其生产环境卫生条件差，有可能是路边晾晒而成，霉变则是蜜饯已腐败变质。再次，闻蜜饯有无异味，因为有些看上去色泽还好的蜜饯其实是腐烂的原果用过量漂白剂洗出来的。在购买时最好选择预包装的蜜饯，可以避免我们买到在流通环节被污染的产品。

少吃不吃为宜

蜜饯的营养价值远远比不上鲜果，脱水加工这一程序已几乎“滤”掉了鲜果的所有维生素，只剩下了糖，因而蜜饯的含糖量很高，糖渍、蜜渍类蜜饯含糖量更高，因而糖尿病人应避而远之。食盐和添加剂则会造成蜜饯含钠量高，这就是吃多蜜饯会感到口渴的原因。一个成人每天的钠摄入量宜控制在1100mg～3300mg，而每100g蜜饯含钠量就在2000mg左右，即100g蜜饯就可以满足一个成人一天的钠需求量，若再从日常饮食中摄取极可能造成钠超标，因此即使是成人也应当少吃蜜饯。儿童、老人代谢能力较弱，孕妇要保证胎儿健康成长，最好避免食用蜜饯凉果类食品。处于变声器的少年最好少吃蜜饯，尤其是甘草类蜜饯如甘草杏等，以防患上咽喉疾病和声带发育异常。蜜饯还是浅尝辄止，不吃为宜。