我用数码相机管厨房

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林弟先，中国烹饪名师，中国药膳名师，国家烹调技师，中国烹饪协会会员，现任北京春晖园温泉度假村行政总厨，管理五家不同特色的厨房。

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用数码相机管理，好处多多：

1、抓现行，取得一线活生生的反面教材。

2、以前未用“数码相机管理法”时，是现场纠正、现场追究处罚，现在用相机取证后，是现场纠正，事后追究处罚，这样不会给饭口繁忙的工作进程添乱，还会使作出的处罚因有充足的考虑时间而更加科学合理。

3、把反面教材用幻灯片的方式放映出来大家一起分析，可以起到很好的教育效果，真正是处罚一个人，教育一大片。

出品监控

一、在整体调控和前后衔接方面。

有一段时间顾客对我们店早餐的投诉比较多，问题主要集中在凉菜量少、添加不及时等等。有一天早上七点半我就到了餐厅，这个时间是就餐高峰，人比较多，出现的问题也比较集中，我将这些一一拍了下来，在开协调会时请前厅一起参加，用幻灯片放出来，一起分析出现的问题并提出解决的意见。

龟苓稿：吃完后未及时添加，盛器边沿的卫生未及时清理。

香蕉包：这个点心是小弟做的，很明显没发好、没鼓起来，开会时除了告诉档口的负责人，还要让责任人一起来听，并让主管加强督导，一般不予以处罚。

蛋糕卷：切太薄了，客人一夹很容易散。这不属于严重的出品质量问题，但要让早班的责任人看到，下次切时就会注意。

鲜嫩雪菜包：盛器已经空了，却未及时补充东西，属于调控不得力。

煎鸡蛋：鸡蛋快没了，未及时添加。

各式凉菜：摆放比较乱，有的盘内已经很少了。

二、在日常的出品质量监控过程中。

我在出菜口或者巡台时会发现各种各样的问题，例如：某道菜色泽、盘饰有问题；某道菜客人吃得很少；菜品出现异物等等，如果在就餐高峰期立即找到厨师骂一通，肯定要影响他们的工作情绪、无法保证后面出菜的质量，所以我一般是将“事故现场”用数码相机记录下来，下班以后再召集责任人开会，向他们讲明情况、分析原因，并商量解决问题的方法直到大家领会为止。

多两点:这份黄焖鱼翅是在传菜间拍的，盘沿滴的汁没擦干净，开会时我会跟厨师讲，这么一碟鱼翅售价就是三四百块，如果因为多了这“两点”造成客人投诉，那就太不值了。

差一个等半天:因为少蒸了一个玉米饼，这道菜就走不了，再蒸一个还需要五六分钟，造成不小的浪费，还易引发客人投诉。这种情况不处罚，但会在例会上公示。

出品异物:左口鱼客人只吃了几筷子就吃了钢丝，造成了退菜，且让客人对酒店有不良印象，情节严重，属于“事故”，应按菜品成本价赔偿，由分管厨师长对出品这条鱼的一组分清责任惩罚或者按级别不同共同承担，更主要的是让厨师长吩咐灶台刮鱼鳞时用鱼鳞刷，禁止使用钢丝球，操作前要仔细检查用具和器皿。

严禁出品:这份锅贴煎黑了，这也是在上菜前拍到的，分析原因主要是需要的份数多、一次煎得太多了，处质是因为太忙，不是故意的，而且没有造成很大影响，所以不作很重处罚。

来个盖:这是在传菜间拍的，是上宴席的潮州卤水拼盘，因上菜需要走一段不短的路，所以需要加个盖子，这步工序由传菜间来执行。

浪费：有时进的西兰花太老可以修掉周边一些碎末，但腰兜中的西兰花还有整棵的，这样扔掉很可惜，应当积少成多，烧制菜肴。

扬州无此饭:这盘炒饭未放葱花，鸡蛋少，青豆不够，装盘也不好，是由于厨师在快下班时心浮气躁，随便一炒，他不是不会炒，而是不尽责，所以属于，应严厉处罚。

是沙拉吗：酒吧间出的沙拉，因为厨师嫌麻烦，就只用了西瓜、西红柿、火龙果来拌沙拉，三种红色原料拌在一起，而且汤汁较多，还没上去就成了一盘汤。

颜色发黑:这道美极掌中宝是在出菜口拍到的，可以上桌，但成菜不漂亮。开会时要分析炒黑的原因：1、美极汁放多了，颜色太深；2、不应该加料酒；3、掌中宝是用脏油炸的。以后要从这三方面避免。

卫生督导

日常工作中，数码相机除了帮我监督卫生，平时我在外考察，看见好的厨房布局，卫生到位，我也会用相机拍下来，回来打印出来，给员工们参考学习。

其实，建立卫生管理机制很容易，但要让一个好的管理机制发挥良好的作用，让卫生工作天天保持良好，那监督和指导就必不可少，在我的厨房中就采取“请人监督”和“总厨抽查”两种形式。“请人监督”是请人事部和保安部联合每周对厨房进行卫生大检查，并直接向我反馈检查结果；“总厨抽查”很直接，就是我随时随地抽查，而我更有一招：随时携带数码像机，只要发现哪儿卫生不合格，直接拍下来找责任人，情节严重者，打印出来张贴公告，警告批评，责令立即整改。

切西瓜：操作台不符合规定，原材料、调料不应放在同一砧板上，喝水杯子和鸡汁不应放在一起。

扒完之后：煎扒完牛仔骨、牛柳、羊排之后，边沿没擦，属于轻微过失。

如何食用：旁边是刚出锅的小卷子，就有人随手把脏毛巾扔在上面了，情节较严重，处罚责任人20-50元，而且开例会时给其他员工公示。

严禁手拿：这道龙虾球是宴会菜，可能当时因为我在旁边，厨师着急出品，就用手去摆，这种现象在厨房中很常见，开会时要提出严厉警告，并用“正确操作”的图片两相对照，加深大家的印象。

交叉污染:这是服务员的问题，玻璃杯子与餐具不能混收，而且垃圾应该另外收集。因为杯子与餐具的洗涤程序不同，与油腻的东西放在一起很容易造成交叉污染。

乱摆放：消防器材周围一米以内不应有其他物品，图中消防栓挨着垃圾桶，不合规定，属比较严重的失误，给予口头警告。

我将卫生工作同奖金直接挂钩，每月凡有三次卫生方面被警告的员工将不考虑奖金。我这种用数码照片进行后期督导的方式效果良好。

员工培训

在出品培训方面，以前是采用纯讲解法：菜名、售价、主料多少、辅料多少，用什么调料，用什么烹饪方法，用什么器皿，甚至用什么盘饰，成品是什么味道，色泽如何，有什么营养，还有什么典故……总厨讲得口干舌燥，厨师实际操作起来还是各自为战。

我的方法是用数码相机作辅助工具。酒店开业前期培训，我大都亲自示范，现场操作后马上拍照作为他们日后的成菜范本，然后大家品尝，这种方式效果很明显，砧板师傅学会了如何配料，打荷师傅学会了如何配器皿、装盘饰。当然，也让炒锅师傅们统一了手法，从而为酒店开业后以稳定的出品质量打下基础。然后，拟出标准菜单和简单工艺流程，输入电脑和图片一起保存，用彩色打印机打印出来，一目了然，厨房人手一份，前厅也有一份，日后培训时，就不必大动唇舌（附图表）。

小贴士

林弟先用的数码相机是sony的，510万像素，两年前买时还不到2800元，这个牌子比较耐用，拍菜的话色彩也不错。另有几个性价比较高的品牌也可选择，如佳能、柯达、富士、三星、松下等，选用像素在500万左右的足可应付，售价约在1500-3000元之间。

数码相机方便实用：

1、多数数码相机用法都很简单，跟“傻瓜”相机类似，基本操作半天之内即能学会。2、不浪费胶卷、成本低，不满意的照片可随时删除，可以在日常拍摄中不断摸索用光、焦距、角度，提高自己的水平。3、照片可以直接输入电脑保存，也方便发送邮件、做成幻灯片等。