舌尖上的黔东南

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苗族、侗族是黔东南人口最多的主体民族，以这两个民族为主线的黔东南饮食文化，主要体现了一种“以酸为主”的民族饮食特色。“三天不吃酸，走路打串串”（指走路趔趄）是对黔东南酸食文化的诠释。在黔东南，男女老少都“嗜酸”，无论日常生活，还是红、白喜事宴会，或是餐馆酒楼，酸食无处不有。

黔东南吃酸食的习俗早已有之。历史上，黔东南地区严重缺盐，只得用酸与辣来调味，加之黔东南地区气候潮湿，多烟瘴，流行腹泻、痢疾等疾病，嗜酸不但可以提高食欲，还可以帮助消化和止泻。黔东南各族人民在长期的生产、生活实践中，创造了自己不同于其他地区、其他民族吃酸的独有风格和制作工艺，仅酸的制作就有数十种不同的工艺。

由于苗族、侗族是黔东南的主体民族，因此，黔东南的民族美食也逐渐形成以苗族菜系和侗族菜系为主体的美食格局。苗族菜系主要有苗王鱼、酸汤菜、酸汤鱼、面辣、冻鱼、鸡稀饭、灰菜等，侗族菜系有牛瘪、羊瘪、腌鱼、腊肉、烤鱼、荷叶捆鸡、烤香猪等。除此之外，黔东南的风味美食还有镇远道菜、下司狗肉、下司酸汤鱼、香茅草烧鱼、重安江酸汤鱼、侗家油茶、姊妹饭、三穗麻鸭、榕江香羊、侗果、侗家胯肉等。

黔东南美食故事

姊妹饭

姊妹饭颜色不同，其象征意义也不同：绿色象征家乡美丽如清水江，红色象征寨子发达昌盛，黄色象征五谷丰登，紫蓝色象征富裕殷实，白色象征纯洁的爱情。

每逢农历三月十五，苗寨里都准备好五颜六色的姊妹饭，欢天喜地地过姊妹饭节。姊妹饭是用糯米做成的，用不同的糯米再经过加工处理后就成了五颜六色的姊妹饭了。在这一天，如果有外寨的后生们来作客，会得到姑娘们的热情招待。临别时，小伙子向姑娘讨姊妹饭，姑娘便用蓝子或新帕子盛满姊妹饭送给小伙子，饭中往往藏入了姑娘心中的暗示标志——如果藏的是松针叶，即是示意后生要用绣花针和丝线酬谢姑娘；如果藏的是一对筷子或红花瓣，那就叫小伙子快点张罗把自己娶过门了；如果饭里藏的是辣椒或大蒜，告诉小伙子彼此不合缘，请不必徒费心机了。姊妹饭有如无字的情书，撮合了无数美好姻缘。

凯里酸汤鱼

说到酸汤鱼，不能不提到酸汤。相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法。

镇远道菜

镇远道菜已有500多年的生产历史。相传，最初由贵州镇远县青龙洞中的道士所创，故称“道菜”。由于此菜储藏愈久，品质愈佳，味道愈美，因而又称“陈年道菜”。镇远是贵州东部的水陆码头和交通要道，又是许多商品的集散地。随着客商往来，陈年道菜的美名也享誉四方。到了清代，曾为进奉皇室的贡品。1980年被评为黔东南自治州优质产品。

羊瘪

从前，有两兄弟，父亲在临终前对他们说：“看来我活不久了，我死后，你们要是没有什么祭我，就杀那只母羊吧。”

不久，父亲死了，兄弟俩就把母羊杀掉给父亲送葬。因为苗族住在高山，用水很困难，老大说：“哎，要水太辛苦了，干脆把羊肠、羊肚子的肠浆捏出来煮算啦。”于是，兄弟俩把羊肉和羊肠煮好了，请寨子里的人们来吃，有个人原来身体有病，他吃了这种肠肉后，不久病就好了。他很好奇问那两兄弟，兄弟俩只好把煮羊肠浆的方法告诉了他。他想：春天羊子吃的是嫩草，可能嫩草中有些是草药，病才好的，他把想法告诉人们，人们认为有道理。从那以后，再到春天，苗族同胞煮羊粉肠时都有意不挤不洗。这种食俗一直传到现在。

黔东南美食一览

下司狗肉

准确地说，下司狗肉叫下司草烧狗肉，正因为采用草烧技术，即所谓的“天然”技术，所以它与其他地方的喷灯烧、煤烧煮起来的味道有所区别。另外，下司人在选狗的时候也比较讲究，只要农村人养的土狗，不要杂种狗和饲养狗，并且一般都只要重十多斤的，既不要老狗，也不要太小的狗，经过宰杀、去血、草烧、下锅、细切5道工序，精心烹制而成。有清炖、黄焖两种烹饪方法。

腌鱼

腌鱼是侗族、苗族家庭少不了的特殊食物，其制作的时节多在寒露至霜降这段时间。纯香肉脆、味酸回甜是侗家腌鱼的最大特色。鱼捉来后用清水养数日，使鱼肚泥沙吐净， 然后将鱼破腹，取去内脏，均匀搓盐、喷酒，米酒浸两三夜，将鱼取出，盐水留下备用。用拌有辣椒粉、生姜丝、桂皮、甜酒糟及盐等佐料的糯米饭灌入鱼肚，外面也均匀抹拌，放入木桶或坛子，桶坛底层先垫糯糟，再放鱼，一层鱼一层糯糟，依次放满，以糯糟覆盖，腌完即用姜杆或楠竹笋壳叶、棕巴掌、棕片等盖于其上，称之鱼被。鱼被上面盖上三块圆形盖板，上压一块圆石头，或鹅卵石。待压在上面的石头缝里渗出汤汁时，桶中鱼也就可以食用。

从江香猪

从江香猪，是我国珍贵的微型地方猪种，仅产于贵州省从江县月亮山区。小香猪是微型猪种，具有瘦肉厚、纤维细、脂肪颗粒小、香味浓郁、早熟易繁，且极少体重超过30公斤等特点，全世界唯我国独有。肉质营养丰富，蛋白质含量为87.41%，18种氨基酸总量为73%（其中谷氨酸含量为17.16%），粗脂肪及胆固醇含量低，还富含硒元素。长期食用，具有防癌、抗衰老、保健、滋补的功效。

鸡稀饭

鸡稀饭是苗家人世世代代传承的一种风味美食．通常用1千克左右本地土鸡1 只，杀死掏出内脏洗净后砍成小块放入锅中用清水煮，再用五至七两白米放入其中，待熟后适当加上盐巴、少许胡椒等佐料，即可食用。鸡稀饭营养丰富，味道鲜美，有健康滋补作用。特别是对正在康复的病人和妇女产后身体虚弱者，食后康复效果明显。苗家在过年过节或款待贵宾时都煮鸡稀饭，可以护胃解酒，宾客食后赞不绝口，称为“美味营养粥”。（责任编辑／彭美玉）