豆菜香情 第7期

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肉丝毛豆

肉丝毛豆是浙江菜，其滋味鲜美，用料简单，做法也不复杂，最适合在家中尝试。原料有毛豆500 g，咸菜150 g，猪瘦肉100 g，植物油50 g，白糖半匙，适量的味精和盐。将毛豆洗净去豆荚，咸菜洗净后，切成1 cm的小段，猪瘦肉洗净，切成丝；炒锅置火上，烧热后放入油25 g，待油热后放肉丝炒至断生，倒入咸菜翻炒，加入少许水，炒至水分收干离火盛出；炒锅烧热，加油25 g，热后下毛豆煸炒一会儿，加少许盐、白糖再炒，放咸菜、肉丝和味精，翻炒均匀即可出锅。

豌豆黄

豌豆黄是北京很有名的一道甜品，要取白豌豆1 000 g，白糖500 g，红枣150 g，适用碱2 g。将白豌豆去皮碾碎，红枣洗净上锅煮烂制成枣汁待用；火上坐沙锅或铝锅，注水约3 000 ml，下入白豌豆粒、碱面，开锅后用小火煮约一个半小时，成稀糊状时，过细罗使白豌豆成细泥状；铝锅上火，将豌豆泥加入白糖、红枣汁搅拌均匀，倒入铝锅内，翻炒至起稠，倒入不锈钢盘子里晾凉，上面盖湿布放入冰箱，吃时用刀切成小块即可。

鲜花豆腐

鲜花豆腐的备料有多种，但做法简单。备料包括200 g鸡脯肉，250 g嫩豆腐，76 g肥膘，4只鸡蛋的蛋清，湿淀粉10 g，清汤1 000 ml，胡椒粉、味精、精盐、香菇、竹笋、胡萝卜、大甜椒各适量。胡萝卜、大甜椒切成花形，鸡脯肉、肥膘、豆腐等制成泥，成形嵌花蒸熟。香菇、竹笋改刀，清汤烧开下竹笋、香菇、淀粉、装汤碗即成。这道菜造型美观，色协调，味鲜美，质细嫩，且极富营养。

清风送爽

清风送爽属于粤菜类。取豆腐 500 g、瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠、葱白、西红柿、香菇、茄子、香油适量。取豆腐横刀切成薄片，制成扇形，底面2层，待用；将瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠制成肉泥，配上精盐、味精搅匀后抹在底层豆腐上面，再将一层豆腐覆盖上去，成夹心状；用茄子做成扇柄骨架，西红柿切成半圆状，置于扇形顶端，白萝卜丝做扇坠，成形后放入蒸笼蒸5分钟取出；用其余辅料在扇面点缀图案，洒上香油，即可上席。造型别致，一清二楚，赏心悦目。

金酿豆腐

金酿豆腐是韩国美味，鲜嫩香酥，美观大方，易于消化。老豆腐300 g，猪后腿肉150 g，虾仁100 g，小菠菜100 g，鸡蛋清15 g，鸡蛋25 g，细干淀粉50 g，鸡汤250 ml，料酒15 g，酱油20 g，精盐2.5 g，味精2.5 g，白糖2 g，水淀粉15 g，熟鸡油750 g，葱末10 g，姜末5 g。将老豆腐四面边皮去掉，切成长5 cm，宽3 cm的块12块，用45 g干细淀粉滚过；再将猪肉洗净，用刀斩成泥茸，放入瓷碗中，加入5 g料酒和适量的精盐、味精、鸡蛋和葱末、姜末，用竹筷搅拌均匀并上劲；再把虾仁洗净，控干水，用鸡蛋清、0.5 g精盐、5 g细干淀粉拌匀上浆，待用；炒锅上火烧热，加入熟鸡油，烧至五成热时，逐块放入豆腐，炸至金黄色，用漏勺捞出稍晾，再用小刀从豆腐的一面切开，把豆腐挖成箱子形，填入肉茸，然后把浆好的虾仁放在肉茸上，即成“金酿豆腐”；炒锅上火烧热，加入熟鸡油25 g，烧热，放入菠菜；再加入适量的精盐和味精煸炒，炒透后，将汤滗去不要，把菠菜做围边；炒锅再上火，加入鸡汤和10 g料酒、酱油、1 g精盐、白糖，再将做好的豆腐整齐地放入锅中；烧开后，盖上锅盖，改用小火烧6分钟，加入1 g味精，用旺火将汁收稠浓，淋入水淀粉勾芡，边淋边晃动锅，浇上15 g熟鸡油出锅入盘即可。

荷包豆腐

荷包豆腐鲜嫩软滑，味美适口。主料为南豆腐2块，菠菜心50 g，鸡蛋清50 g，熟瘦火腿20 g。调料是大油10 g，鸡油20 g，盐5 g，味精5 g，胡椒粉1 g，料酒20 g，湿淀粉30 g，鸡汤200 g。将豆腐表面粗皮去掉，过细罗成泥，火腿剁成细末。菠菜心洗净；取蛋清、5 g盐、3 g味精、胡椒粉，10 g料酒、20 g湿淀粉与豆腐泥一起搅匀；用小勺抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟后取出；将鸡汤烧开加入菠菜心，稍煮后即加豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。