湘西出品彪悍大菜

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以土匪冠名的菜肴，想也知道定是十分彪悍、霸气侧漏，不过经旺火快炒的它们，其实内心却十分细腻柔软。

用 料

鸭 1/2只

胡萝卜 2根

红椒 1/2个

豆瓣酱 2茶匙

葱、姜 、香菜 各10克

八角 2个

干辣椒 15个

花椒 10粒

桂皮 1片

啤酒 1罐

料酒 3汤匙

白砂糖、盐 各1茶匙

老抽、生抽 各1汤匙

油 2汤匙

土匪鸭

将去好毛的鸭子冲洗干净，剁成小块后沥干水分，在鸭块中放入2汤匙料酒腌几分钟去腥。

锅内放入冷水，将腌制过的鸭块放进去飞水去血沫，待水烧开后捞出备用。经过这两步，鸭肉的腥膻味就初步去除了。

在鸭肉飞水的过程中，可以先将葱切段，姜切小条，干辣椒切成小段以备稍后爆香之用。

大火爆炒是烹饪这道土匪鸭的关键，一起来看详细步骤吧！

加入老抽翻炒至上色，放入生抽、料酒、啤酒翻炒均匀，加白砂糖大火煮沸后改小火继续煮。

土匪鸭怎么能少了胡萝卜，所以鸭肉在锅里煮的时候，可将胡萝卜洗净，刨去外皮后切滚刀块。红椒切片，香菜切段备用。

鸭肉以小火煮20分钟后，再加入处理好的胡萝卜继续煮10分钟左右，这时的鸭肉已经很香很酥咯！

在汤汁基本收干时加入红椒片、香菜段，起锅前加入少许盐调味，这时除了忍住口水，还一定要注意防止煳锅哦！

彪悍大菜土匪鸭

这大名鼎鼎的土匪鸭从名称、外形到做法都十分彪悍，但烧出的鸭肉却酥软嫩滑、鲜香绝伦，让人馋涎欲滴。相传湘西一张氏巧妇，烧得一手好菜，却偏偏养了一群凶悍霸道、不好好生蛋的鸭子，张氏天天又赶又骂：“你们这些该死的鸭子，简直像土匪！”最终，她决定将它们下锅做菜，没想到这些鸭子肉质特别细腻鲜活，土匪鸭因此得名。

说到做法，旺火快炒是关键，这是鸭肉细腻的精髓。由于鸭肉比较腥，所以要经过料酒腌、飞水，再用啤酒烧，通过这几步，鸭肉真是吃不出一点腥了。口重的花椒和干椒可以放多点，这样味道会更猛些，不过豆瓣酱比较咸，加盐的时候要酌情。

用 料

猪肝 300克

生抽 2茶匙

白胡椒粉 1/2茶匙

豆豉 2茶匙

白酒 1茶匙

干辣椒 10 克

青蒜 1根

大蒜 8瓣

姜 10克

油 3汤匙

香油 1茶匙

生粉 1茶匙

鸡精 1茶匙

带有“土匪”名号的除了土匪鸭，最有名气的就要数土匪猪肝了！猪肝经过爆炒虽香辣霸气、野性十足，口感却外焦里嫩，让你绝对停不下筷子。

土匪猪肝

猪肝选择颜色深红点的比较好，颜色要均匀，不要有黏黏的感觉，买回用温水冲洗，洗掉血水。

猪肝买回时，有些已经切好片了，如果没有，则纵切成长条，大约一个猪肝可切成三条，再将长条猪肝切成5毫米的厚片。

猪肝放入碗中，加入白酒、生抽、白胡椒粉、鸡精、生粉，点入几滴香油，反复抓匀，腌制10分钟备用。

腌制猪肝的过程中，将干辣椒切段，姜和蒜分别用刀拍扁，再切成1厘米左右的丁。

青蒜用水洗净，整条先从中间用刀一划为二，再切成段， 接着用手将其逐层分开，备用。

很多人都觉得猪肝不易炒，其实关键就是旺火足油，来看详细步骤吧！

快速下入青蒜，翻炒30秒左右。 时间太短不易烹熟，时间过长则会让猪肝变老变黑，看上去不那么新鲜了。

待猪肝表面炒出弹性，且略微有些变硬时，快速淋入香油，立即出锅即可。

最好吃的猪肝

土匪猪肝是一道地道的湖南菜，在湘西很多人家平时都会做这道菜来下饭。由于菜品味道浓厚、辣中喷香，保留了食材最乡土的味道，特别是猪肝爽嫩滑口，由于用“凶猛”的白酒代替了传统的料酒，因此猪肝完全没有腥气，反而充满着豆豉、香油的香气，再装到粗瓷的大碗中，绝对霸气。

猪肝要炒得香嫩，一定得多多放油，加之旺火快炒，可以避免粘锅。炒猪肝的时间不能太久，否则猪肝会变老失去最好的口感，不过记得猪肝一定要炒熟，不熟的猪肝吃了可是会损害身体的，猪肝出现弹性、略微变硬就是熟了。蒜、姜不要提前切好，现用现拍，这样放到油里爆香，香味才更浓郁。