从“乌龙热”谈乌龙茶

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近年来，一些国家和地区掀起了一股“乌龙热”：学者介绍中国乌龙茶的生态效用，著名女演员在电视上现身说法，证明自己的窈窕与经常饮用中国乌龙茶有关，人们争相购买中国乌龙茶，认为它品质优异，风味独特。

那么，中国乌龙茶到底是种什么茶呢?

中国茶类花色繁多，按制作方式方法不同，一般可分为三大类，即红茶、绿茶、乌龙茶。红茶在制作过程中要经过充分发酵，故又称全发酵茶。绿茶不发酵，也叫不发酵茶。乌龙茶介于二者之间，制作中要将鲜叶片放入特制的机械或竹筛中不停地簸动，让叶片互相碰撞，叶缘细胞受伤。茶汁流出，经氧化而变红。叶片中间部分细胞未经破坏而不易氧化。这样制出的茶亦名半发酵茶。一片标准的乌龙茶叶片冲泡开来，边缘是红的，中间是绿的。这种制茶的方法为我国福建省所首创，据说起源于明代。也有人认为已有千年的历史。不过“乌龙茶”名称的出现则不过一百多年。相传清代道光年间，闽南安溪县人苏龙把一种适于制作半发酵茶的优良茶树品种“乌龙”，由闽南移植到闽北建瓯，很快在全省得到推广，一直流传到台湾，成为生产半发酵茶的主要原料品种，从此半发酵茶就用“乌龙”来命名了。英语Olong Tea，就是“乌龙”茶的音译，并被世界各国普遍采用。

乌龙茶中的重要成分有茶多酚，咖啡碱，芳香族化合物，植物性蛋白质，维生素A、B、C，磷酸，碘，铁，氟，灰分等等。其功效卓著，可以提神醒脑、涤烦去疲、生津止渴、消暑利尿，攻膻除腥、帮助消化。其中咖啡碱尤能兴奋高级神经中枢，扩张冠状血管，抑制肾小球的再吸收。消除疲劳，强心利尿。而且乌龙茶由于制作过程中需经发酵，游离的咖啡碱含量较不发酵茶比例为高。另外，由于经过几次炒、揉，植物蛋白所分解的氨基酸与脂肪也比红、绿茶多，其蛋白质等泡出量相对地也较多。氨基酸和醣类等和唾液发生化学反应，能滋润口腔，去腻爽口，所以乌龙茶对敌烟醒酒，消除口臭和帮助消化油腻食物尤为适宜。近来医学研究还发现，乌龙茶有较好的防癌作用，并能降低胆固醇含量，消肥减瘦。乌龙茶含氟量高，防蛀牙效果又比其他茶好。由此看来，国外之所以会形成“乌龙热”，不是没有原因的。

乌龙茶有许多品种，如大红袍、铁罗汉、肉桂、毛蟹、黄校等等。其中佼佼者当推闽北的武夷水仙和闽南的安溪铁观音。

乌龙茶的汤汁鲜艳透亮，色泽金黄，具有一股奇妙的天然芳香。根据品种不同，或肖高雅的兰花，或似馥郁的桂花，或如清新的水仙……它的味道无绿茶之苦涩，而带红茶之熟甜，锅滴入口，满嘴生芳，久久仍觉齿颊留香，回味无穷。如果有一套特备的茶具和正确的泡饮方法，就更能领略其真味了。

闽南人在泡饮乌龙茶方面，是很讲究的。据记载茶具有“四宝”；玉书喂(扁形薄瓷开水壶，容水一百二、三十克)、潮汕烘炉(纤小的火炉)、孟臣罐(多用宜兴紫砂制的茶壶，容水三、四十克)、若琛瓯(白色小瓷杯，容水十克左右)。考究的要以橄榄核或甘庶渣作燃料，“汲甘冽之山泉而烹之”。现在，玉书和潮汕烘炉已被一般的铝壶和炉子代替，而茶壶和茶杯还那么小巧别致，体积有如香橼和胡桃，玲珑可爱。

泡饮时先烫热壶杯，装上大半壶茶叶，冲入滚水，刮去浮上来的泡沫，盖好，再用滚水淋壶外继续加温。闷数分钟后，开始斟杯。斟时每杯先倒一半，再逐个斟满，使各杯浓淡一致，品饮时先闻其香，再品其味。也许由于汤汁太少，不忍遽饮而尽，而真味也正是从这慢慢品啜中才能体味出来。