长沙流行素砂锅

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今冬，砂锅菜在长沙依旧热卖。但仔细观察你会发现，与往年相比，这些砂锅菜已经悄然改变了面目。

煨煮变保温荤料变素料

传统的砂锅菜，由粤菜中的“睹暗菜”传承而来，是把一些耐高温、需要较长时间入味的食材直接放到砂锅里煨熟，因为砂锅材质特殊、导热均匀，用它制作的菜品入味足、热力持久，很受人们喜爱。后来，为了提高出菜速度，这种烹饪手法逐渐改良为先把原料批量预制，走菜时再放人砂锅，加热一下即可上桌。在不断的演变过程中，砂锅用来制原料的作用逐渐被淡化，而其卓越的保温效果得到了越来越淋漓尽致的发挥。每年秋冬季节，砂锅菜都是必不可少的重头戏之一，而眼下，食客对荤腥油腻的食物越来越不感冒，在此基础上，一批新式素菜砂锅应运而生。 素菜砂锅四特点 第一。所用的原料都是鲜嫩的蔬菜，主要取其脆嫩的口感，所以它们不适合直接放到砂锅里偈，而是炒好后放到烧热的砂锅里。为了防止砂锅的热度把原料烫老，装入砂锅时的原料只烧到八成熟即可。

比如“湘村发现”热卖的这道“砂锅仔南瓜”，将云南小瓜(外形和口感与北方说的“西葫芦”非常相似，只是切开后里面的肉和瓤更黄一些)切成半厘米粗的长条，过油后沥出，和煸香的干椒节、黑豆豉同炒，调入蒸鱼豉油、盐、味精，翻炒出锅即可。因为仔南瓜非常嫩，所以只需炒至八成熟，然后装入烧热并淋有少许香油的砂锅中，这样在吃的过程中原料才不会变老。 还有这道“砂锅四季豆”，五花肉片入底油煸至于香，然后放入蒜末、黑豆豉、干椒节煸香，加入焯过水的四季豆丝，调入味精、盐、鸡精，大火翻炒出锅即可。炒四季豆的火候一定要掌握好，不可炒太老。这样盛入烧热的砂锅里再端到客人面前时，口感还是脆的。但也一定要完全炒熟，不然会有毒。

花生芽这么鲜嫩的原料，也可以用来做成砂锅菜。砂锅烧热，f蔑上淋上少许香油，装上大火爆炒过的花生芽和五花肉。上桌后揭开砂锅盖子，里面吱吱作响，香味弥散，效果很好。 第二，这类砂锅一个很明显的特点是“清淡”，不可太油腻，但同时还要保证口味，于是，这类菜品几乎都加五花肉做辅料，炒的过程中先将其煸干，再和主料同炒，既可以增香，又不会油腻。比如“砂锅莴苣片”，口感很好，但只有这一种原料的话口味就有些单调，不够香，加入五花肉，成本增加不多，提香效果明显。

还有“砂锅芦笋”，因为芦笋本身没什么味道，所以尤其需要加入五花肉来增香。

原料：芦笋300克，五花肉丝100克。

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调料：蒜片5克，干辣椒5克，蒸鱼豉油10克，盐3克，味精2克。

制作11：芦笋去皮，入四成热油拉油至熟，捞出控油。2、锅上火入底油，加蒜片、辣椒段和五花肉丝煸香，加入芦笋，调入蒸鱼豉油、盐、味精，翻炒出锅。3、芦笋本身没有什么滋味，可以在烧热的砂锅底部铺上少许洋葱，使芦笋融合洋葱的甜味，效果很好。

第三。擅用豆豉和辣椒，迎合当地口味习惯。仔细研究一下你会发现，此类砂锅菜，绝大部分都使用了豆豉和辣椒两种调料。这是当地两种最受欢迎的口味，而且，不加这两种调料，原料口味显得过于寡淡。

砂锅豉椒水芹菜

原料：水芹菜300克，五花肉100克。

调料：豆豉10克，蒜末5克，干椒节8克、味

精3克、盐2克、鸡精2克。

制作：水芹菜切成段，沸水下锅氽两秒立即捞出沥净水备用。锅上火入底油，下五花肉煸至干香，加入蒜末、豆豉、干椒节煸香，入水芹菜翻炒，调入味精，盐，鸡精，翻炒至水芹菜九成熟，装入烧热的砂锅即可上桌。

还有一道“砂锅豉椒菖(jiao)头”(头外形介于香葱和蒜苗之问，体型狭长，头大尾小，又称长头，口感脆嫩，清香鲜美。平时讲的头有时指的是它的地下块根，这道菜中使用的是整棵的嫩头)，除了需要把头提前过油以外，其它做法与水芹菜类似，当地人也很喜欢。

第四，还有一种砂锅，看起来很另类，制作时不加五花肉，也不用豆豉等调料，吃的就是原料的清香，比如“毛家饭店”的这款“砂锅蚕豆”。批量制作方法：将新鲜蚕豆入清水煮至去除青涩味，倒出沥水。锅上火入底油，加入姜片、蒜片爆香，加入蚕豆，添高汤至没过蚕豆，调入盐、味精、胡椒粉，小火煨15分钟，至汤汁基本被收干即可。走菜时盛出400克蚕豆，装入砂锅，加热上桌即可。

同行探讨：

郑小虎：传统意义上的砂锅菜，指的是把原料放在煲仔炉上用砂锅熟，发展到现在，经历了很大改良，砂锅素菜的确已经成为现在的一个亮点。至于放什么配料增加出品香味，有很多可以参考，带皮五花肉和腊肉是首选，调料可以用蒸鱼豉油，美极鲜、豆豉、干红辣椒节、大蒜籽、鸡油、猪油、黄油等。