摸螺蛳 第8期

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韭椿碧翠闹厨房，

田螺挤破荆条筐。

溪水芦花未露面，

河底摸蛳正繁忙。

“馋”为人之共性，也算口福吧。老北京人讲求吃、爱吃更会吃，吃有吃的讲究，吃的学问乐趣。这起根儿上传下来的礼数，大抵与时令相契合，逢时按节总不会错。再说，还有胡同小贩四季的吆喝声，时时给您提着醒呢，错不了。您听：

“嗳！活鲤鱼呀，活鲤鱼。”一准儿是阴历初二，因为这天是北京人祭财神的日子，要将红纸剪就的“财”字贴在鲤鱼的双目之上，是用大红的财气迷住财神的双眼；“嫩了芽的香椿哟，”这声吆喝标志着仲春的到来。卖香椿的臂上挎着小篮子，细柳条捆扎着簇簇嫩绿喜人的香椿；开春吃春饼，随后黄花鱼上市，恰巧后院花椒树发芽，正好掐下来烹鱼；紫藤花开，吃藤罗饼，玫瑰花开，吃玫瑰饼，还有枣泥大花糕，姐姐们又该忙活了。到了夏季，菱角、莲蓬、藕、豌豆糕、驴打滚、艾窝窝，一块儿堆儿来了。席上常见水晶肘，坊间唱卖烧羊肉，这时候嫩黄瓜、新蒜应时而至。当听到“臭豆腐、酱豆腐、韭菜花，酱黄瓜”时，人们就知道已是金风送爽的季节了。秋风一起，先闻到糖炒栗子的气味，然后就是烧烤、涮羊肉，还有七尖八团的大螃蟹。四季轮回又到了正月里养小金鱼儿的时候了。前文《养金鱼》中小贩担的挑子里，除了小金鱼、蛤蟆骨朵儿外，还有一个“大田螺”——螺蛳（小田螺）未表。

“来点熟咸螺蛳吧，真正儿五香的，大人吃了清眼的，小孩吃了磨积的。”

这声吆喝加上“唤头”一响，您就看吧，胡同里嘴馋的孩子都跑出来了，有拿着大花碗的、举着破瓦罐的，有的干脆端着木盆就来了。卖螺蛳的人前面担着泛白茬的木笼，笼里盛着炒熟的五香螺蛳，清香扑鼻，令孩子们垂涎不已；后面挑的是荆条筐，筐里放上席篓，装的不久前才捞上来的鲜活螺蛳。急性子的，用粗瓷碗从笼里给您舀上半碗炒熟的五香螺蛳，用酸枣树上的木刺（卖螺蛳人给您备着呢）挑着吃，先解解馋；慢性子的，拿笊篱自篓中捞出带着青苔个头大小差不多的活螺蛳，放在自带的容器里（需要加工食用），价廉物美，是咱这小户人家的首选。活螺蛳刚买来的时候用清水养在大木盆里一两天，滴几滴菜油让其吐尽泥沙。螺蛳养在水里会悄悄地张开盖着的翳，用吸盘慢慢沿着盆壁往上爬，小小的生命也非常可爱。待泥沙吐尽，便能吃了。

螺蛳一般就两种吃法，爆炒或水煮；

爆炒，声音很特别，螺蛳被夹在铁锅和铲子之间跳舞，稀里哗啦的，而且速度要快，因为炒太熟了肉发紧易缩就不嫩了。放葱姜、黄酒、酱油和白糖，火头要急，爆炒几下上锅盖，待螺壳脱了衣，就可盛起。一碗炒螺蛳，在物质匮乏的年头，也算一道荤菜了。

水煮，要先夹断螺蛳的尾巴，好入味儿。再用清水投几次，洗净后入锅。螺蛳在煮沸的花椒水里开上一开，即可拿笊篱捞出，然后备个小碗，里面放些酱油、姜末、醋和香油。吃时用卖螺蛳人给的酸枣树上的木刺，将螺蛳孔上的“盖头”拨去，取其肉蘸着碗里的佐料而食。味道鲜美，别有一番风味。

吃螺蛳是非常有情趣的，真正会吃的不用木刺挑，用嘴就着螺口猛地一嘬，带有鲜味汤汁儿的螺蛳肉便被吸入口中，“滋、滋、滋”的吸吮声，节奏分明，吃的人津津有味，一副全身心投入的样子，享受过程也是百般的鲜美。

顺便透露个秘密，每年芦苇钻出水面，我就不再买螺蛳了。昔日京城的四郊水系发达，小溪乃至河流四通八达，且清澈见底。驻步在岸边细看，就会发现大大小小的螺蛳在水下滚动。小时候我常与一群小顽童了一猛子扎下去摸螺蛳。不一会儿，吐着水浮上来，手里举着两大把青壳螺蛳。再一个猛子扎下去，又是两大把。如此再三，晚上姥爷喝烧刀子的菜和全家人的下饭有着落了。螺蛳吸附在河底河岸的石头上，摸起来并不难，所以小孩子都把它当作玩儿。

“大田螺”个儿大，观赏性强，据说也有吃的。老北京人吃的可是小田螺——螺蛳，大的还留着生小的呢。