烹饪用水冷热有别

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炒蔬菜时，若中途需要加水，应该加入开水，加冷水会使蔬菜变硬，口感不好；再有，炒菜锅的温度突然下降，会使炒熟蔬菜的速度变慢，延长烹饪时间，导致营养降低；中途加冷水，还会使蔬菜中的纤维素不容易软化，老年人不易消化。

制作蔬菜汤时，应将水煮沸后再放入蔬菜。蔬菜中含有丰富的维生素C，同时含有维生素C氧化酶（可氧化维生素 C）。这种酶在500C左右时活性最强，在1000C时会失去活性。若在冷水时就放入蔬菜，当水温升至50℃左右时，处于活化高峰的维生素C氧化酶可将维生素C氧化破坏；应将水煮沸后再放入蔬菜。此时，维生素C氧化酶灭活，蔬菜中的维生素C可不被氧化而损失。

莴苣、番茄、竹笋等蔬菜含有较多的有机酸，用硬水烹饪这些蔬菜，会使菜肴口味欠佳，难以下咽。这是因为，蔬菜中的有机酸可与硬水中的钙离子结合，生成难溶于水的有机酸盐，使成菜风味大减。烹饪这类菜肴宜用软水，即纯净水。

烹饪腊肉，可先将腊肉煮一下，让亚硝酸盐（腊肉中的一种致癌物质）溶解在水中，并让腊肉变得滋润一些。应该冷水下锅，不可沸水下锅。否则，腊肉表面遇热后急剧收缩，会影响水分的渗入，亚硝酸盐也难以充分溶解于水中。

炖肉忌用冷水，宜用热水。用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质不易渗入汤中，让炖好的肉味道鲜美。

熬骨头汤的主要目的是喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，让骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中。熬骨头汤时，最好一次加足水分，中途加水会冲淡原汁的鲜味。即使加水，应该加热水。加冷水，汤的温度突然下降，肉类的蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。

煮饭不宜用冷水。我国居民的饮用水是加氯消毒的自来水，若直接用自来水煮饭，水中的氯会破坏大米中的B族维生素等营养成分。B族维生素的损失程度与煮饭的时间和温度成正比，一般情况下损失约 30%。先将自来水烧开，让水中的氯随着水蒸气挥发掉，再用开水来煮饭，可大大减少B族维生素的损失。