本店只卖位上菜

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11月中旬,海上宴四海私房菜会所重新开张。先前这家会所主打高档家宴消费,以例上菜品为主。转型后的“海上宴”主打位上菜,无论是家常炒菜、还是半汤菜,连重油重辣的川菜都能实现位上、吸引了大批高端食客。

难题1　工作强度大、成本费用高

位上菜对食材初加工的要求很高,会增加后厨的工作量,食材消耗大,成本比较高。

解决方案:“一次性备料”and“二次改刀”

菜品实例:

降低劳动强度的方法是科学备料,行政总厨谭伟航采用“一次性备料”方法,将食材按照一个规格改刀,用于多款菜品的制作。比如“泡菜汁豆腐鱼”和“花椒鱼片”,两款菜品中均使用青鱼,批量将85斤青鱼宰杀制净、统一改刀成薄片,冲水后加盐、味精、小苏打、蛋清和生粉腌制上浆,封油入保鲜冰箱静置30分钟即可烹涸。

泡菜汁豆腐鱼

提前预制:泡萝卜、泡黄瓜、泡姜共300克、野山椒200克分别改刀,添入1500克清水小火熬20分钟,滤渣冷却成泡菜汁。

走菜流程:1、50克盒装豆腐焯水,片成5片。浆好的青鱼片5片入四成热油滑至六成熟,捞出控油。2、取350克泡菜汁入锅,下入豆腐片和鱼片略煮盛出装盘,倒入原汤,淋入红油,点缀炝香的小米椒圈即成。

味型:酸辣绵长,不呛喉。

花椒鱼片

创意:改良自水煮鱼,青鱼片腌制、上浆后用自制的辣椒汁拌匀,肉内渗透入鲜辣味,再用烧热的花椒油取代红油烫熟肉片,麻、辣、鲜融合。

制作流程:1、锅入底油烧热,下入30克黄豆芽,调入少许盐炒至断生,装入盘中垫底。2、浆好的青鱼片5片纳盆,加入10克辣椒汁拌匀,腌约3分钟,然后飞“虾眼水”(水中加入盐),捞出装盘。150克七成热油炝香20克鲜青花椒,倒入盘中,点缀鲜青花椒即成。

味型:鲜辣。

水泡-打淹-沉淀

自制辣椒汁:1、1000克干辣椒剪去蒂,倒入清水没过,浸泡3天,此时水上漂浮着辣椒籽,水质变浑浊,倒掉污水,只留辣椒。2、锅入1500克清水,下入辣椒中火烧开,改小火熬约4小时关火,自然冷却后捞出渣子,再沉淀1小时,然后倒出上层的辣椒汁,下入100克美国辣椒仔,搅匀后即成微红的辣椒汁,约有600克。

修掉的菜叶调鱼蓉

还有一种备料方法叫“二次改刀”,可减少食材的浪费。仍以青鱼为例,“泡菜汁豆腐鱼”、“花椒鱼片”需要青鱼片,“金汤佛手菜包”需要青鱼胶。备料时统一片成片,上浆后冷藏保存,如果制作“金汤佛手菜包”,直接二次改刀,将浆好的青鱼片用刀背剁碎后打成鱼胶。另外,此菜要求取娃娃菜的全部茎和部分菜叶修成长条,剩下了大量边角料,将其剁碎掺到肥膘肉、鱼胶中做馅料,既能减少肥膘肉、鱼胶的用量,也消化了边角料。

金汤佛手菜包

制作关键:菜包要卷紧,且要小火煨制,否则易被汤水冲烂。

虾脑汁制作:锅入2500克清水,下入1500克虾头(各种虾头混合)、500克蔬菜边角料烧开,转小火熬1.5小时,关火后捞出渣子,下入100克花雕酒搅匀,最后约剩750克虾脑汁。

难题2　“丝、粒、片”位上不美观

西餐菜式中,食材多改刀成块,个头大,主题突出、容易装盘。而中餐食材多改刀成丝、粒、片等细薄的形状,位上往往缺乏美感。

解决方案:粒状原料“堆”出美感

菜品实例:

“泡菜鱼米”是款滑炒菜,酸辣下酒。食材全部改刀成丁,装盘时“堆”高,立体时尚,颇具美感。

制作:1、野山椒剁成细蓉备用。银螬鱼切丁,上浆后冷藏静置备用。

2、西兰花梗30克去皮、切丁;泡萝卜30克切丁;再取15克听装玉米,三种原料分别快速焯水,捞出控水备用。

3、锅入底油,下西兰花梗、泡萝卜丁、玉米粒、银鳕鱼丁中火滑炒,调入2克野山椒蓉、2克鸡精炒匀,勾芡淋明油,出锅装盘时尽可能用勺子将原料堆高,呈现立体感。

制作关键:野山椒用来提辣味,需要剁细,且用量要少,才不会破坏菜品清爽的卖相。

同行探讨

杨建华:“丝、粒、片”位上美观有两种方法,一种是借助模具,将原料塑成各种形状。另一种是借助器Ⅲ,如不锈钢小勺、方形口杯等,将散料装入也能呈现立丛效果。

难题3　快速出品难实现

社会酒楼来一份做一份,能做到出品快捷和保温。而位上菜多为大份炒好后再分盘上桌,不仅容易变凉,也难实现快速出品。

解决方案:荷工兼任炒锅助理

菜品实例:

该会所的菜品中,需要浇汁的热菜不少,炒锅做好菜以后再加热酱汁,肯定会耽误上菜。谭伟航让荷工做炒锅助理,除了打荷,还要负责在备用灶上加热酱汁,这使出菜速度得到了提高。

比如“法式羊排”,炒锅将腌制好的羊排先煎至五成熟,然后放入烤箱里。此时荷工要用牛油略炒芦笋尖、芥兰丁、胡萝卜丁和小香菇,盛出铺入盘底,然后加热黑椒汁。完成这两样工作需要2.5分钟,羊排恰好也至九成熟。此时,荷工取出羊排单面滚匀百里香碎,摆入盘中,淋黑椒汁,撒上炸好的香芋丝即成。炒锅、荷工配合默契,菜品制乍一气呵成,加快了出菜速度,保证了菜品温度。

同行探讨

杨建华:炒锅、打荷配合做菜是可以实现的,现在的中餐厨房在设计上越来越注重实用性,很多厨房的荷台上都安了灶头,目的就是分担炒锅的任务,提高出品速度。

还有一种方法,将浇汁提前调好,然后同菜品一起烤,这样连现调汁的步骤也省去了,出品更加快捷,我们一直在用这种方法。

难题4　位上菜每盘多少克?

一例热菜的份量一般是450-500克,一例凉菜的份量大约是150-200克,而位上的热菜和凉菜怎么定量,每个食客点几道位上菜较为适量?

解决方案:位上凉菜100克;位上热菜150克;每位5款最合适

菜品实例:

位上凉菜每餐每位只上1道,每道凉菜由7款食材组成,中低档食材相互穿插,总量约为100克。比如“花式冷盘”,盘中有7种食材:酱萝卜条、罗汉鲜鱿简、烟熏三文鱼、凉拌海藻、花雕鹅肝酱、香橙片和红酒雪梨。盘中的每种食材都能食用,而且任何一种食材也都可以用来做配菜,称得上一个配菜锦囊。位上热菜每道150克,每道至少包含款主菜和一款配菜。海上宴会所推荐的位上点餐标准是1款冷菜头盘+4款位上热菜+1款蒸汤,人均消费不超过300元,能吃到的食材超过了16种,应该算是较为丰富了。而对于店方,三位食客采取位上点餐方式的营业额达900元,是三人例上点餐方式的3倍,利润相当可观。

10元鹅肝做出“法式效果”

普通鹅肝10元/斤,口感腥涩,法式鹅肝至少100元/斤,入口即化。“花雕鹅肝酱”恰恰选用价格低廉的普通鹅肝,但是做出了法式鹅肝入口即化的口感。制作流程:1、10斤普通鹅肝洗净,加入蔬菜汁、200克白兰地酒、200克黄酒浸泡4-6小时,捞出拌入500克橄榄油,覆膜入蒸箱蒸约20分钟,取出晾凉,抽掉筋膜,放入搅拌机中,加入2000克纯牛奶搅打成泥,用纱布滤去汁水后纳盆。2、2500克黄油小火熬约5分钟至稍微烫手(约40℃),但不要冒泡,否则香味易挥发,然后缓缓倒入鹅肝泥中,顺时针搅匀,再倒入200克花雕酒继续搅拌,入冰箱冷藏保存即可。

同行探讨

徐冰试制心得:我试制时所有用料同比例缩小了1倍,鹅肝确实入口即化,回口有酒香气,不苦不涩。问题是,按照作者提供的比例,鹅肝凝固不彻底,定型效果不好。

作者回复:鹅肝定型有两个关键。1、与纯牛奶混合搅打成泥后必须滤去汁水留下固体,此时将鹅肝无法吸收的纯牛奶全部滤掉了。2、不能一次性加入全部黄油,应该慢慢加入黄油,直至鹅肝完全吸收,冷却后才可以定型。