看透空心大麻球

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六步分析，再谈技术秘密

第一步：配料。

大麻球用料的配比非常关键，如果配比不正确很难涨大。具体配料：糯米粉500克、泡打粉20克、苏打粉3克、白糖200克。

第二步：和面。

因为大麻球的生坯是用糯米粉做的，如果用冷水和面会没有粘性，如果全部用热水又会太粘，所以和面是个非常关键的步骤。具体操作：取三分之一的糯米粉加20克冷水和成面团，然后揪成小块入开水中大火煮至浮起再继续煮1-2分钟，捞起冲凉，加入剩余的糯米粉和泡打粉、苏打粉、白糖、160克冷水一起揉匀，揪成小块，做成球状麻球生坯(麻球生坯的大小可根据需要进行改动，实验室试做的生坯直径在5厘米左右，重约250克，成品大小直径在25厘米左右)，沾匀白芝麻即可(其中沾白芝麻的时候一定要用双手用力团紧，使白芝麻粘牢，否则入油后芝麻容易脱落，影响成品卖相)。

注意：还有一种和法是一部分糯米粉用凉水和好，另一部分用热水和好，然后两部分再融合揉匀，但是这种方法操作起来比较复杂，而且两部分融合的效果不理想。

第三步：入油。

炸空心大麻球最关键的一步就是油温，具体操作：1、油温烧至三成热下锅，不能太高，如果刚下锅时油温太高会使麻球生坯表面结成脆皮，这样很难涨大；也不能太低，否则很容易压破，而且芝麻粘不住。2、把麻球生坯放在漏勺中入锅内油中火浸炸至油温升到五成热左右时改小火，使油温保持五成热即可。

第四步：压制。

空心麻球要想涨大必须把里面的空气压出来，压制的手法非常关键，稍不注意就会压破。具体操作：大麻球在漏勺中浸炸的同时要用勺子不断压制，开始要轻轻地压，以免挤破，等稍有涨大后再用力压，压的时候麻球要在漏勺中不停转动，保证每个部位都能均匀受压，直到麻球全部变软、感觉不到硬块时为止。

如果刚开始压的时候不慎出现小破洞，就把洞翻到下面，同时用勺压一下，可以堵上小洞；但是如果涨大到一定程度后再出现破洞就无法补救了。

第五步：淋炸。

因为麻球涨大后很难浸到油中，所以采取淋炸的方法，把麻球放在漏勺中，不断用勺子舀起烧至五成热的油均匀地淋炸，边淋边晃漏勺以使麻球转动，使之均匀受热，同时慢慢把火改小以逐渐降低油温，炸至麻球涨大到生坯的5-6倍时，把油温降至三成热，因为麻球越涨大皮越薄，如果不降低油温很容易炸焦。

第六步：转动。

大麻球炸好后要在漏勺中不停转动，直到麻球变硬，这样可以保持麻球口感的脆度，否则吃起来会有牛皮糖的感觉。

第七步：上桌。

上桌时把大麻球用剪刀剪成莲花形即可。