鱼类加工 第10期

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一、鱼松

多数鱼类都可以加工成鱼松。一般常用的鱼类有带鱼、黄鱼、马鲛、白鲳、草鱼、鲮鱼等。白色肉的鱼类制成的鱼松,在风味、色泽、质量方面较好;褐色肉的鱼类则较差。

1. 原料处理将原料(鱼类)用水洗净,去鳞、鳍,剖腹去内脏,斩头去尾,再经水洗去血污杂质,沥水。其下脚料可焙干粉碎做鱼粉用。

2. 蒸煮大型鱼类蒸熟,小型鱼类用水煮熟。

3. 取肉将蒸煮后的鱼置于通风处冷却剥肉。剥肉时,要将鱼皮、脊骨、刺等去掉,肚肉也应去掉另作处理。

4. 搓枚鱼肉放在浅锅中,每锅5～7 kg,用木棰捣碎,搓散,再用文火不断拌炒至半干,即鱼肉呈纤维状,捏在手上能自行松开时为止。取出放在大密竹筛内,薄摊均匀晾凉,冷却后配料。

5. 配料每50 kg鲜鱼用酱油1.5 kg,油1 kg,食用色素、姜汁、五香粉、味精适量。鲜味差的多加一些糖、酱油;脂肪少的多用一些油。

6. 炒干将配好料的半成品鱼松放进锅内,每锅2.5~3 kg,炒焙至干燥为止,取出放在密竹筛内晾凉冷却。拣净小刺和小团粒,即可放入陶瓷缸内封闭保存。

7. 加料炒酥每50 kg成品鱼松加油(花生油或猪板油)0.75~1 kg,五香粉10 g,翻炒香酥,即为鱼松成品。

二、鱼丸

鱼丸有多种制作方法,这里主要介绍两种。

其一

取鳗鱼或鲮鱼1 kg(也可用其他鱼类),调料为鸡蛋两个、盐15 g、味精10 g、姜汁20 g、黄酒30 g,按下法制作。

1. 原料处理将鱼开膛去内脏,洗净,用刀沿脊椎骨剖成两片,去掉骨和鱼皮。鱼肉先用刀背排松,再用刀刃轻轻斩成鱼茸。

2. 配料加工鱼茸放入盘里,加酒、蛋清、姜汁、味精和清水少许调匀,用手顺着一个方向不断搅拌,边搅拌边加清水,把水(400 ml)全部加完,鱼茸便成糊状,再放盐使劲搅拌。

3. 挤丸用左手抓鱼茸,在手指中挤出一个鱼丸,放进冷水锅内。

4. 煮丸用旺火将水烧开后,再加少量冷水(以免水翻滚)。待第二次水烧开,鱼丸已成熟,即捞出浸在冷水中。

其二

1. 原料处理将鱼去鳞、头、尾、内脏及鳍,洗去血污,除去皮、骨,切成净肉条。用绞肉机绞成鱼肉糜,重复绞二次盛于面盆内。

2. 配料35 kg鱼肉糜,用猪油1 kg,白糖1 kg,味精0.15 kg,蒜泥0.2 kg,薯粉(生粉)10 kg,食盐2.1 kg,水适量。

3. 打浆把鱼肉糜倒入打浆桶,开动打浆机,边打边加入盐水和冷水、调味料及薯粉等,充分搅拌成鱼丸浆。

4. 成丸将鱼丸浆盛于面盆,左手捏丸,右手执汤匙刮丸,投入沸水锅里,也可在成丸时包一些肉馅,制成包心鱼丸。

5. 煮丸锅内放1/3水,加热至沸,将鱼丸逐一投入锅内,逐渐加火至煮熟,捞出后盛入清洁专用的竹箕里吹风晾凉(也可用油炸成金黄色油炸鱼丸)。

三、鱼粉

1. 原料加工饲料鱼粉的原料有两种。一种是食用价值不大的低值鱼,鲜度较差、来不及加工的鱼;另一种是鱼片、鱼罐头加工中的头、鳍、内脏等废料。

2. 蒸煮将原料放入蒸煮锅中加热煮(蒸)熟。小型土法加工可用大铁锅或蒸笼等简单设备。

3. 压榨趁热将煮熟的物料倒入压榨机内压榨,浮于汤面的油分可抽出作工业用鱼油,原汤可作农业肥料。

4. 干燥将压榨后的半制品运至晒场晒干。晒时要把较大的块粒捣细,大约晒至含水量10%左右,一般晒两天左右。但遇到雨天容易腐败的时候,仍需用简单的烘干设备烘烤。

5. 磨粉将充分干燥后的半制品用粉碎机或石磨粉碎,过筛(16目/英寸筛孔)即为鱼粉。粗渣可以再粉碎过筛。

6. 包装贮藏制品一般用麻袋等包装贮藏。鱼粉贮藏不当,很容易变质发臭,严重时会导致自燃,因此应将鱼粉置于阴凉、通风、干燥的仓库贮藏。

四、五香烤鱼

1. 备料将鲜度好、条形完整的小带鱼或小杂鱼去头尾、内脏,小带鱼切成6～7 cm长条块,小杂鱼以去头整条为宜,用清水洗净后在波美8度盐水中浸泡5分钟,沥水后备用。

2. 配料八角200 g,桂皮200 g,茴香200 g,花椒200 g,姜片200 g,洗净敲碎,加水12 L,煮熬至6 kg(约1～1.5小时),过滤后即为50 kg鱼块的配料。然后在过滤液中加白糖2.5 kg,酱油3 kg,精盐1.5 kg,黄酒1.5 kg。过滤后的残渣,可用上述配料各100 g,再放12 L水连渣共煮成6 kg,可作第二次配料。

3. 蒸煮将鱼块平摊在铁丝架上,用蒸气蒸熟。

4. 烤干蒸熟的鱼体在80℃烤箱内烘烤7～8小时,待六七成干时取出,在香料水中浸泡30分钟,并不断搅拌使受料均匀。将浸透香料水的鱼块第二次进烘箱烘烤4小时,待九成干时取出,即可包装出售。

五、熏鱼

1. 原料处理取新鲜鲤鱼或黄瓜鱼、香鱼等,去鳞片、头尾、内脏,洗净,纵劈为两片(一片带脊骨,一片不带脊骨),如鱼片较大可切成若干块,再将鱼片横斜切成皮面约1～2 cm左右(即鱼块厚度)的斜刀块,大小厚薄均匀。

2. 配料加工将鱼片逐片擦上花椒炒盐,再加入适量酱油、白糖、五香末、黄酒、生姜汁拌匀,放在陶器内腌浸2～3小时,捞起沥干待用。

3. 油炸鱼片放入沸油中,炸至两面黄色后取出,平铺铁丝架上,撒入适量花椒、茴香水。

4. 烘烤在铁丝架下面用木炭燃烧烘烤,待它发出香味后,取出冷却即可食用,香味可口。

六、糟鱼

1. 原料加工将鲜鱼去头、鳞及内脏后,腌成咸鱼(用盐量约为鱼重的20%)。

2. 糟制将晒干或风干后的鱼干切成5 cm长的鱼块,每5 kg咸鱼干用酒酿2.5 kg,花椒少许,一层酒酿一层鱼块,中间撒些花椒,装入干净的坛内,面上用酒酿盖没,密封坛口。

3. 开坛取用一个月后即可开坛取用,一般是蒸煮食用。