新餐饮时尚之素食商业趋势
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北京雍和宫，孔庙对面，一处场所与静幽的国子监(成贤街)融为一体。虽独处一隅，却不断有人寻此而来，此处便是京城著名的素食餐厅，名为叙香斋。
“一年常有当令菜，四季不乏地头鲜。”这里常备有多种鲜蔬瓜果，并以倡导自然美食弘扬国学文化为宗旨和特色。
但是，打开叙香斋的菜谱，红烧肉、水煮鱼等鸡鸭鱼肉的字样赫然在目，这里不是素菜馆吗？怎么还会做这些菜呢？但周围的客人却是心安理得在用餐，而一位客人正在专心致志地啃着叙香斋的招牌“羊肉串”。
后经叙香斋店长夏小姐介绍，其实这些菜肴都是用地地道道的素食原料加工烹饪而成的。单看一组组照片，其颜色，形状与非素食食品并无二样，而在味道上也足能以假乱真，达到色香味俱全。
“这些食品都是由蘑菇、魔芋、豆类、海藻、高山野菜为原料做出来的。”夏小姐说，“所以，完全可以让消费者吃的满意、放心。”
可见，现在的素食，已经有别于往常瓜果蔬菜、白菜豆腐式的斋饭概念，一种新素食主义已经在兴起，而现在越来越多的现代人也开始对素食情有独衷。
新素食主义
在医院上班的李小尹是2006年加入素食一族的。
“叫一桌生猛海鲜只能证明那是个暴发户，中国人是穷怕了，饿坏了，口袋里有点钱就开始想着鱼啊，肉啊的，其实去五星级饭店里要几碟小菜，慢慢吃才真叫酷。”
在她看来，素食在现今的社会语境下，代表着与环保、动物保护一样的“不受污染”的文化品位和现代意识。
李小尹承认，刚食素时，很不适应，以前鱼肉吃多了，现在顿顿吃素看绿的，心里面都要与大鱼大肉的诱惑作斗争,“嘴痒心里也痒痒的。”
坚持一段时期后，“大概是两个月吧”，她发现了食素的许多妙处，“每天的心情似乎平静很多，不再像以前有那么多的狂躁不安。”从这以后，她成了一个连鸡蛋也很少碰的严格素食主义者。
“这也挺好啊，今年猪肉涨价难为多少人啊，但就是管不到我这里来，既健康又环保，还经济，一本万利。”李小尹笑了。
像李小尹这样绝对戒荤的素食者并不多见，其他人也很难效仿并坚持，“而且非得严格食素，肯定会有很多不方便的时候后，比如应酬时一到饭桌就难以下筷了。”在高校工作的张婷并不认可李小尹这样过于绝对的做法。
但是，更多的素食主义者找到了折中的办法，那就是并非单纯摒弃荤腥，而是以含有丰富营养素和微量原素的素食为主，辅之以乳制品、蛋、鱼甚至少量鸡肉。
“新素食主义”在现实生活中更具可行性，自然要受到越来越多的都市女性的追捧。
在普通人看来，新素食主义者中女性比例应该远高于男性，但北京唯一一家自助式素食餐厅叙香斋的夏小姐告诉记者，事实并非如此，来店消费的顾客中男性比例并不比女性少，尽管很多男性顾客也是受女友影响光顾素食店的。
其实，新素食主义者包括了很多群体，除了因民族习惯、宗教习惯以及因保健需要而忌食荤腥人群和追求美容效果的女性外，还有一部分中青年人，他们厌倦了都市的喧闹与拥挤，厌倦了餐桌上日益增多的鱼肉海味，希望从素食中寻觅一缕清香，一份恬静，“另外还有一部分高素质的白领，甚至金领等。”夏小姐介绍，这部分人群吃素食主要是追求一种高品质的生活。
据调查显示，如果有素食专营店的话，96%的人将会前去品尝，在尝了我们带去的样品后，87%的人明确表示将经常购买。
同时，记者了解到北京的一些素食消费已经升华与中国传统文化融为一体。
如位于东直门北小街草园胡同里的百合素食香草园店，原隶属于北京四海经典文化传播中心，是以推广全球诵读中外经典为主要活动的文化机构。目前正在推广其大中华文库活动。而当时成立百合素食是因于有人建议素食文化也属于经典文化的一部分，所以便成立了今天的百合素食，弘扬中国素食文化。
风靡京城
叙香斋店长夏小姐介绍，从04年以后，北京的素食店多了起来。在这之前，北京地区500平米以上的素食店只有10多家，而近来，已发展到三十多家。
据调查，上海、深圳、台湾等地的一些素食餐馆已呈现供不应求之势，尤其是一到节假日，生意更是火爆，要想有座，需提前2~3天预订才行。
相对来说，北京地区素食市场发展空间还比较大。吃素开始成为生活品质的象征。
叙香斋是目前京城唯一一家定位于自助式的素食餐厅，占地1000多平方米，无其它分店。价位58元每位，有中餐、西式点心、海鲜、饮料、水果等等。
现在，这里也成为商务人士聚集的场所，其商务套餐可以达到人均消费1000元的消费标准。另外，在这里不出售白酒，顾客吃得健康，招待亲友、言衷洽商，完全是高品位的享受。
在这里，每天中午客流量较多的时候可以达到200人以上。素食的品种及花样也是让人耳目一新，龙虾刺身、苜蓿芽手卷、罗汉斋佛门名菜、冰镇芦荟等，清蒸尤利鱼…….。
记者又随机采访了一些客人，除了个别客人是听朋友介绍来尝鲜的，其他客人都是回头客，经常光顾素菜馆。他们的回答惊人地一致：素食里面不含胆固醇。
“从前的顾客以居士为多，现在35岁左右的中年人在店中也多了起来，因为他们对自身的健康状况比较关注，吃素可以预防富贵病。”夏小姐称。
而瑜伽练习者为了得到身心健康，除了呼吸和姿势之外，也很重视饮食。许多瑜伽研习者认为，一个人吃的食物不仅影响他的身体，同时也影响他的心灵和意识，所以瑜伽推崇健康的素食。
清淡赚钱
一碗青菜豆腐，两三碟青豆黄瓜，不少人疑惑一片清淡世界中到底有多大的市场。
“现在吃素的人现在已越来越多，年龄层次也越来越低，开间这样的专门店，由于针对性比较强，自然会吸引众多素食者，生意定会不错。”叙香斋的夏小姐说。
据了解，深圳到素食餐厅的价位一般都保持在40―70元水平，其利润空间可观。
而目前的中国素食市场，除了几个一线大城市有少量的素食餐馆外，绝大部分地区是一片空白。
以福建省福州市为例，目前福州只有几家专门经营素食的餐饮店。一家是位于省体育中心附近的积善斋，另一家是位于省府路上的食锦斋，号称福州素食第一家，已从业近十年，原址在津泰路上。另外，鼓山涌泉寺和西禅寺内也经营素食餐饮，除此之外，位于福州乌山路的黎明大酒店等也兼办素食宴席。
据介绍，福州素食店生意大都不错，如一家寺庙的素食餐厅，每个月平均能办50多桌的素食宴席。据悉，一桌300元的素食宴席，原料费用只需70多元，利润可观。夏小姐介绍，对于素食店而言，只要熬过开业初期的阶段，以后生意都会好起来。福州南普陀寺附近一带总共有4家素食店，主要做香客的生意，每家店都生存得挺好。
市场存在并不意味着就能做好并赚钱。在夏小姐看来，做素食还需要很巧的厨艺。
“做素食讲究的是巧字，虽然仅仅是豆腐、蔬菜瓜果，但是样式也要丰富，素食品种五花八门，很多店子可以提供100多样不同的餐品。”
据悉，很多素食餐厅厨房员工每个月的工资在一万元以上，店里的主厨更是高薪请来的师傅，“这个师傅已经吃了很多年的斋。对于做菜的原料及佐料等了如指掌，请他们来就能保证餐品的质量。”
据中新社调查，中国城市居民膳食结构不合理――吃肉太多。目前有关部门调查显示，中国城市居民膳食结构基本不合理，动物性食物消费过多，素食物仍显不足。
在英国，六分之一的人口已经或正在考虑成为“新素食主义者”。其中13～34岁的公民中十分之一是素食者。据美国素食资源协会2006年的调查数据显示，美国有十分之一的人口加入到素食人群中，18岁以上的成年人中，约470万是严格的素食主义者。联合国食品和农业组织公布的报告则显示，美国20%大学生追随素食主义，其中，越来越多的人成为严格的素食主义者，另有55%的美国人外出用餐时会点全素菜肴。
香港越来越多的人(尤其是艺人)加入茹素行列，这被认为是一个好的开始，年轻与偶像的力量会为素食带来许多新的分子。而香港的素食主义者受了国外潮人的影响，又与有机环保的饮食运动有着莫大的关系。潮人除了在保持健康苗条的身线之外，也为健康饮食做了一个标榜。
据说，在香港，200多家素食馆生意兴隆；在台湾，全岛素食者超过200万；在美国，有1200多万食素者；加拿大多伦多素食协会的会员5年增加了1倍多；1/6的英国人已经或正在考虑成为素食者；在德国，素食连锁店遍布大街小巷；现今意大利共有150万名素食主义者。
今年3月19日在新国际博览中心举办的第六届中国国际食品和饮料展览会上，素食界已打算编制素食认证标准，食品含量不合格的素食将不能被标为素食食品。
国内目前还没有相关的素食食品认证体系。中国食文化研究会健康素食文化委员会筹备办公室有关人士表示，目前他们已与技监部门沟通，开始筹划建立素食食品的认证标准，相信不久，市民就能依靠相关标志来挑选仿荤素食了。
而随着素食人员数量的不断增加，无论是投资素食餐饮行业还是素食加工行业，都将有一个新的发展前景。