漫话冷鲜肉

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目前，随着我国经济的快速发展，人民生活水平的不断提高，人们对于食品的需求也在不断的上升，尤其是广大群众对于肉制品的需求量和消费量急剧增加，显示出了巨大的消费市场空间。这就促生了更多种类的肉制品。然而被食品学家和营养学家誉为“肉中贵族”的冷鲜肉在市场上的反映却并不好。其中最主要的原因就是消费者并没有完全了解冷鲜肉的优点。因此，如何让冷鲜肉的神秘贵族身份被广大消费者了解，推广并普及它，已成为许多食品科学研究人员、营养专家和食品加工厂的努力方向。

冷鲜肉是指畜禽屠宰加工过程中，迅速进行冷却，然后低温冷藏，再用封闭式冷藏运输车运送至各大商场，最终在超市的冷柜中销售的肉。因此也称为冷却肉。冷鲜肉生产的整个过程都是在安全卫生的环境下进行的。而热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后，经卫生检验合格的肉。通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。在从加工到零售的过程中，热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染，而且这个过程肉温较高。细菌最容易大量增殖，这种肉含水量多，保水能力强，虽然肉质鲜嫩，但其适口性及卫生状况远不及冷鲜肉。还有一种叫冻结肉，是指在动物在宰杀之后，将肉直接进行冷冻，这样有利于抑制微生物的生长，但是在冻结的过程中，肉的细胞会形成冰晶，破坏细胞结构。所以冻结肉再融解的时候会产生大量的水，而一大部分营养素随之流失。冻结肉还会出现发黏和干耗(水分严重丢失，表面干结觋象。所以相对而言。冷鲜肉的卫生质量是相对较好的，而且具备很多优于热鲜肉和冻结肉的特点，是更加安全、放心、优质的肉品。

动物被宰杀后。肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵、后熟和自溶四个过程。冷鲜肉将肉的状态保持在第三个阶段初期，此时的有最佳的营养价值和风味口感。冷鲜肉的前三个过程是在冷却温度0℃～4℃下放置12～24小时，这样可以使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，包括肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素。最后，畜禽经宰杀死亡后，体内的组织酶的活性并未完全丧失，仍可对自身的组织结构进行分解，这个过程一般称为肉的自溶。肉在自溶阶段，蛋白质发生一系列化学变化，肉中含硫氨基酸、胱氨酸、半胱氨酸的分解产物硫化氢，硫化氢可与肌肉中的血红蛋白结合生成含硫血红蛋白，使肉呈黑红色，品质降低，并有臭鸡蛋味。而冷鲜肉因肉温迅速降至0℃～4℃，肉中组织酶活性被抑制，甚至失去活性，也失去分解自身组织的能力，肉品自溶可尽量得到控制和防止，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。

面对目前市场上繁多的真假冷鲜肉，需要消费者掌握一些基本的冷鲜肉的知识。伪劣冷鲜肉的特点是：①色泽，肉的血红色表面缺乏光泽，呈现不正常红色或者发白的颜色；②味道不正常，通常有一定的腥臭味和草酸味；⑨手感，肉质没有弹性。用手指轻按下去后不会恢复或者恢复很慢，而且有时候会有黏手的感觉。而不是正常的油手的感觉。

买回家的冷鲜肉也应放在0℃～4℃环境下保存，继续其冷链过程，3天内吃完，否则就应放八冷冻室保存。以免腐败。