“光头波波”厨艺高 荧屏亮相胡忠勇

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荧屏相识

上海电视台艺术人文频道“文化主题之夜”节目制片人吴斌要我为春节节目“潮人夜宴”提几个菜肴的思路。我没多加思索，就说，《红楼梦》第61回，迎春房里小丫头莲花儿要吃鸡蛋，厨娘柳家的告诉她，眼下鸡蛋太金贵，留着几个也是为菜上的“飘马儿”预备的。这正好可以为时下潮人潮语“神马都是浮云”做个菜。吴导说：“‘飘马儿’是什么呢？”我说：“说出来一钱不值，就是飘在汤上的蛋花。”到了节目录制那天，吴斌安排了一个“神秘厨师”出场，端了一个“飘马儿”。菜上好，厨师一个“亮相”，怎么活脱脱一个“光头周立波”呀！再舀一匙“飘马儿”入口，比我想的还好吃。后来，“光头波波”又为嘉宾胡晴云设计了一个“海派清口”PK“玫瑰金口”――“开水白菜”和“金汤鱼唇”。其实，这两道菜，一是川菜，一是粤菜，是考验厨师的不易之题。两菜一同上，也可叫“川粤时空”，真是不可小觑也！再问是哪家餐馆的？“光头波波”大方回答：“波特曼夏苑中餐厅厨师长胡忠勇。”

终于有了个坐下来同他谈谈的机会。胡忠勇还不到40岁，在厨坛，正是年轻有为的中流砥柱。莫道大厨忒年轻，厨龄已有13年。1998年，从黄浦职校毕业后便在浦东香格里拉大酒店当主管。之后又到大连希尔顿酒店及上海品川酒家、欲景大酒店、海上新精菜馆担任厨师长、总厨，2010年初到波特曼夏苑中餐厅当厨师长。他在这些高档餐馆里摸爬滚打10多年，套用一句时髦的话，可谓“高开高走”。这与他今天所做的菜大气、高雅，应该说不无关联。

拿手好菜

怎么会步入厨坛？小胡说，从小喜欢跟父亲外出“烧酒水”。他父亲实际上是一位烹饪爱好者，烧白斩鸡、蹄有一手。从黄浦职校毕业后，胡忠勇到香格里拉大酒店当主管，香格里拉做的是粤菜，而胡忠勇学的就是粤菜。当时在香格里拉主厨政的陈润明，是香港十大名厨之一，人称“菜魔”。燕鲍翅不在话下，即便蔬菜搭配，也是五花八门、得心应手，西芹、百合、白果、胡萝卜来个“小炒皇”，清淡、清爽，原汁原味，一目了然。这里的宴席，“位上菜”多。1999年陪英国女王来吃饭，对香格里拉的菜肴非常满意。其中一款“盐烤鸡”，将盐鸡和烤鸡的做法，结合在一起，即将鸡如“风沙鸡”一般腌渍好，上皮水，然后烤，鸡肚内有多种蔬菜，如芹菜、萝卜、香菜等，香鲜不腻。

胡忠勇在大连希尔顿工作时，曾有拿手菜“金汁鲍鱼”，是用鸡油、鸡汤、南瓜泥来烹活鲍。他还将活鲍、活参、大虾等活海鲜，以迷你火锅涮吃，也曾风靡一时。到了品川酒家，他担任营运经理兼厨师长，相当于副总经理的大厨，也做成本核算。将一款“香葱霸王鸡”做出了川菜的感觉，又十分爽口。近日有一家餐饮集团的副总裁到波特曼吃了小胡做的“三杯银鳕鱼”，十分满意，认为他的菜比台式“三杯鸡”更有味。他还有一款“白汁银鳕鱼”，用奶酪、白腐乳，加上香菇、西芹、洋葱、蘑菇熬汁，色、香、味俱佳。

说到这里，我叹了一口气。小胡说：“老师，怎么啦？”我说：“我认识这么多厨师，没有一个像你这样，讲职称没有职称，论得奖作品也讲不出一个。”听到这句话，小胡也叹了一口气。现在轮到我问为什么了。小胡往我茶盅注满水说：“我希望您认识的那么多前辈、大佬，全都是名至实归，但我总觉得，厨师做菜，有人吃是硬道理。我不会刻意追求职称和奖牌，相信老师心里也不会据此评价我。如果觉得这样写文章材料太单薄，那么等材料丰满点再写也未尝不可。”我把笔一搁：“写一个成长的过程也好。”