西门庆家的私房菜――羊角葱汆炒核桃肉/点菜的门道――白灼青菜
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文/梁军
开春了，西门府里又开始了新的生机，客人逐渐多了起来。为了显示西门府的厨艺，在客人面前，厨师献上了一道羊角葱汆炒核桃肉。
既然说是汆炒，就意味着这个菜要用两种做法，一是汆，二是炒。那么汆啥呢？汆肉。将猪肉切片，再放入鸡汤里汆熟。汆好的肉片捞出来，用热油将羊角葱爆熟，再放入肉就好了。所谓的核桃肉，就是肉片用花刀打出花纹来，在热水里一汆，肉片在热水里紧缩，变成类似核桃的样子就是核桃肉了。
其实这个菜也没有多难，在西门府里就是一个很卖弄刀工的一个菜。过去吃肉少，有点肉吃就很满足了。西门家的美食很多，猪肉已经是很家常的了。所以厨师就要动脑子，多想些美食的做法，借以博得主子的青睐。但是，也有人说，这个菜就是普通炒菜。肉片还是用水汆熟，还是用羊角葱爆炒，只是在最后上菜前，撒上点炸香的核桃仁罢了。现在的很多山东菜馆也这样做。我家附近的一家山东馆就有一道菜叫酱爆桃仁鸡丁。不过是在酱爆鸡丁上加了几个熟的核桃仁罢了。但是，价格可是翻了一倍。
羊角葱是冬天储藏的大葱结的新芽。虽说翠绿，但是味道可不是新葱那样清甜，它的味道很有点老辣。西门府里有一位五娘，就是金瓶梅里的潘金莲。她的性格也很像羊角葱。外表青翠，味道很辣。她在西门家争锋吃醋，处处要强，以至于西门庆有时都说她事事都要掐个尖。听到这样的评价，潘金莲只是嫣然一笑，对着西门庆说了一句话：我是羊角葱靠南墙，老辣已定！
白灼青菜
文/赵一山
粤菜的青菜也很有特色，讲究鲜和嫩。常见的有生菜、芥兰、油菜、西芹、茼篙、西兰花、荷兰豆、娃娃菜等。做法则有白灼、清炒、蒜蓉炒、鲍汁扒、蚝油扒、上汤氽等。另外，根据所选原料部位的不同也各有名称，例如把带叶菜剪去菜根菜花，留取二寸长的最嫩部分称为“菜远”、四寸长则称“菜胆”或“郊菜”。菜名的构成大多为前面是做法，后面是主料名称。例如“蚝油生菜”、“清炒西兰花”、“蒜蓉炒荷兰豆”、“上汤娃娃菜”等。也有一些采用吉利字眼的，或是您一时弄不懂的名堂。例如“太真出浴”（上汤白菜）、“麒麟送子”（香菇烧茄子）之类，您最好先问一下服务员。不过您在粤菜馆点青菜也别让菜名唬住，尽管放心点，大多数菜都不辣且鲜嫩可口，只要看好价钱就是了。一般来说，青菜也不太便宜，大约相当于普通荤菜四分之三的价格。
精选原料：过去青菜的品种要随季节而定，现在由于温室技术的普及和运输工具的发达，品种几乎不成问题。一般可选小白菜、茼蒿、空心菜等绿叶细梗菜。
妙手成菜：白灼青菜的做法较为简单，但白灼绝非白水煮，调料一点儿都不少，只是以焯代炒而已。
白灼青菜因顾客直接食用，不再蘸调味汁，故锅中除放白水及“二汤”，还要放葱、姜、油、盐及少量生抽（酱油）“找口儿”。开锅后入青菜，视青菜的粗细及鲜嫩程度，“一滚”（开锅）或灼稍长时间即可出锅，由“打荷”在盘内摆码整齐上桌。
品尝要点：白灼青菜讲究吃蔬菜本味，突出鲜嫩，口感往往比较清淡，但不妨再预备一碟调味汁，蒜泥醋汁或蚝油汁，用以调剂口味。
行家提示：白灼青菜出毛病的情况不多，要是连这个菜都做不好，就别开粤菜馆了。但不排除个别也有把青菜灼“老”了的 （或是青菜原料本身就老）。
消费支招：您可以根据自己的口味和爱好决定用什么菜，告诉服务员让厨房安排。因为青菜的价格都差不多，餐馆犯不上为块儿八毛的差价跟您较真儿。
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