破解一包粉 帮了俩大厨

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关兴海：东营“一家亲妈妈菜”酒店厨师长

“豆香鲈鱼”在我们酒店卖了2年了，现在销量一般，因为带窝窝头上桌，卖相显土、不时尚，因此我一直想改良这道菜，就是没有好的思路。

张亚立：世纪海洋花园酒店烧烤部主管

我是一位烧烤师傅，也做油炸类菜品，有一次考察时，发现一家烧烤店的烧烤师傅研制了一种豆粉，用温油调匀后刷在待烤的原料上，香味又足又浓，吸引了很多食客。我只能猜出有咖喱的成分，但是无法破解出那种醇厚的香味究竟来自什么原料，于是就给杨建华老师寄了一包这种豆粉，希望杨老师能帮忙配出来。

金牌主厨：杨建华

我在“一家亲妈妈菜”考察时见到了“豆香鲈鱼”这道菜，发现他和“豆”没有关系，所以菜名叫做“豆香鲈鱼”有点名不副实，食客不接受也可以理解。这道菜给我的印象很深刻，回来后，我也惦记着怎么帮助关师傅改良这道菜，正巧张亚立联系到我，请我帮忙破解一款豆粉，配好后我就将这款豆粉撒在炸好的鲈鱼上，改良了“豆香鲈鱼”这道菜。

关兴海：杨建华老师配的豆粉很好，豆香味很足，用于我们酒店“豆香鲈鱼”这道菜正合适。我已经借鉴杨老师的思路重新推出“豆香鲈鱼”这道菜，但我的想法是不要把一条鱼分成两份菜上桌，整只鱼走一份菜，食客会觉得更实惠，更符合传统圆满的寓意。

张亚立：我收到了杨建华老师快递来的豆粉，了解到醇厚的香味是十三香在发挥作用，很受启发，十分感谢。收到豆粉后，我第一时间试用了一下，用温油将配好的豆粉调开，刷在鸡翅上入烤箱烤制，取出后，鸡翅散发出的香味醇厚，同考察时发现的那款基本一致，现在我已经将这款豆粉用于制作烧烤菜品。

豆香鲈鱼

原料：海鲈鱼1条。

调料：自制黄豆粉100克。

制作：1、海鲈鱼宰杀，去鳞、内脏，从中间纵向剖开，去除中骨，将鱼身一分二，然后在鱼身表面打花刀，洗净待用。一条鱼能走两份菜。2、将改好刀的鱼放入咸鲜卤汤(卤汤介绍见2009年7月A6页“海鲈鱼腌制”)浸泡一晚上。3、锅入宽油烧至六成热，下入腌好的鲈鱼小火浸炸1分半钟，捞出控油，改刀成条摆入盘中，撒匀自制黄豆粉上桌即可。

味型：豆香味浓，微辣。

自制豆粉制作：500克黄豆洗净，擦干水分，入五成热油中浸炸2分钟，捞出控油，晾凉后放入搅拌机搅打成粉，倒入盛器，放入150克姜黄粉、100克双枪牌黄咖喱粉、50克生孜然粉(注意使用生孜然粉，因为制熟的孜然粉香味浓，但孜然味不足)、80克十三香、50克韩式辣椒粉、80克盐、50克味精搅拌均匀即成。制好的豆粉可以用于烧烤类原料的刷料，也可用于炸制菜品的蘸料。

木瓜烤蛋羹

原料(3份量)：鸡蛋2个，鸡蛋黄6个。

调料：淡奶油500克，鲜牛奶250克，白糖60克，木瓜50克。

制作：1、木瓜切丁；鲜牛奶入盛器，倒入白糖搅拌至完全融化，鸡蛋打散，混合蛋黄搅匀，然后用细密漏过滤待用。

2、取一盆，先倒入鲜牛奶，再倒入过滤好的蛋液，放入淡奶油搅匀，再等分成三份，倒入三个盛器中，最后放入木瓜丁，木瓜会自然浮起，然后放入烤箱中，将温度定于上火150度，下火130度，烤制40分钟至蛋菱表面起硬皮、边缘起糊斑即成。制好的木瓜烤蛋羹直接放入烤箱中保温。走菜时取出一份即可。

味型：外酥里嫩，蛋、奶香味融合。

制作关键：1、白糖要用鲜牛奶化开，而不能撤入蛋液中，因为蛋液无法将白糖完全融化。

2、蛋液搅匀后需要再用细密漏过滤一下，这样蛋液才均匀，烤好后蛋羹表面才不会凝结成乳白色的块状，影响卖相。

3、淡奶油的使用分量要足，用量太少，蛋羹不会烤至表面起糊斑和硬皮，也就丧失了外酥里嫩的口感。

4、木瓜不能过量，能突出水果香即可，过量则出水太多，导致蛋羹水汽太重，口感塌软、不嫩，另外此菜还可以将木瓜换成火龙果等其他水果。