你知道食品包装上的HACCP吗

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如果您注意观察，会发现在一些食品的包装上有“haccp”这个标志。什么是HACCP呢?为什么有的包装上会有这样的标志?

传统上，了解产品是否合格是通过对成品的抽样检验实现的。由于检验是在生产之后，所以如果在某个或某些食品批次中检出一定量的不合格食品，那么某个或某些批次的食品就不能食用，这样就造成了大量的浪费。反过来说，即便是抽样检查合格的食品批次，也不能保证该批食品件件合格，这就存在有一定的安全隐患。这样的食品安全状况显然不能满足那些对食品的安全性要求非常高的职业。为满足航天员对食品安全的要求，美国宇航局和有关研究机构研制了一种安全系数比较高的保障食品安全的卫生监管方法――HACCPfHazard Analysis and Critical ControlPoint)，中文意思是“危害分析和关键控制点”。

HACCP对食品生产过程中的影响食品卫生的危害和危害环节进行分析，找出可以控制危害的关键点，对关键点采取控制措施(设置限值)，通过在整个过程的运作中监控关键点，对偏离限值进行矫正，从而使食品更加卫生、安全。

这个方法，由于过程的合理(随时纠正生产中存在的问题)，可以最大限度地减少不合格产品，减少浪费，最大限度地保证食品的卫生、安全。

以HACCP在婴幼儿补充谷粉生产上的应用为例。研究者通过对婴幼儿补充谷粉的生产现场、生产流程、生产中使用的所有原辅料、中间产品、半成品，成品、生产环境和设施，生产人员进行危害分析，确定了5个对控制危害起关键作用的关键控制点：①原辅料接受，②配料，③辊筒干燥灭菌，④接粉，⑤包装。这5个点中任何一个控制不好都有可能导致产品不合格。

第一个关键控制点原辅料中可能存在的危害有：原辅料、配料中存在致病菌，真菌、寄生虫、真菌毒素、农药残留、重金属超标、硝酸盐、亚硝酸盐、洗涤剂残留。其中致病菌，真菌，寄生虫可以通过后面的灭菌环节去掉，而后面没有什么环节可以去掉真菌毒素、农药残留，重金属超标、硝酸盐、亚硝酸盐。

第二个关键控制点配料中可能会受到细菌污染，其中可能会存在纸屑、纤维等异物，配料比例不适当可能会导致营养失衡或脂溶性维生素蓄积中毒。

第三个关键控制点由于在其后没有再灭菌的环节，所以必须在这个环节把致病菌，真菌、寄生虫都消灭掉。

第四个关键控制点　接粉的时候，如果不注意就会导致细菌污染和物理性异物进入。

第五个关键控制点　包装时如没有良好的控制，有可能会受到微生物、各种生产助剂和一些物理性异物的污染。

找到了影响产品安全的关键控制点，还要给每个控制点制定控制限值，只要控制限值在限定范围内，产品就不会有问题。比如在原辅料接受这个关键控制点的控制措施是：

对于生物性危害，选择合格诚信的供应商，对新的供应商进行原辅料安全性评价，向供应商索取有效的卫生许可证、生产许可证和产品检验合格证。对原辅料进行抽检。

对于化学性危害，选择合格诚信的供应商，对新的供应商进行原辅料安全性评价，向供应商索取有效的卫生许可证、生产许可证和产品检验合格证。对每批原辅料进行检验。对于物理性异物危害，对每批原辅料进行检验。

HACCP保证食品安全的关键是严格执行，否则就是空话，三鹿奶粉也是使用HACCP管理方法的，但对于第一个关键控制点“原辅料接受”就没有控制好，结果由于原辅料奶中的三聚氰胺而导致奶及奶制品不合格。所以我们在选择食品时尽量选择有HACCP标志的食品，但也不要过于迷信。