夏令黄鳝赛人参
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清明过后，端午临近，正是黄鳝上市的季节。夏季饮食养生，食用黄鳝是一种最佳的选择。俗语中常有“鱼生火，肉生痰”的说法，所以鱼和肉这些容易“上火、生痰”的食物，夏季自然应该少吃为好。不过黄鳝是个例外。
黄鳝又称鳝鱼、长鱼，喜栖息于池塘、小河、田埂、圩岸，稻田等周边的泥洞中或石缝间，昼伏夜出，颇具“隐士”气质。民间将它和甲鱼(鳖)、泥鳅、乌龟并称为“四大河鲜”。
黄鳝经过春季的觅食摄生，到了夏季，圆肥丰满、柔嫩鲜美、营养丰富，不仅食之味好，而且对各种身体状况的人来说都具有滋补功能。因此，民间向来就有“夏令黄鳝赛人参”之说。
黄鳝全身无鳞、无鳍，只有一条脊椎骨，肉细嫩，味道美，可食部分达70％以上。据营养学家分析，每百克鳝鱼肉中，含有蛋白质19.8克、脂肪0.9克，钙39毫克，磷150毫克、铁17毫克，并含有多种维生素、核黄素和尼克酸等有益于人体健康的营养元素，尤其是含有高含量的组氨酸，使它具有浓郁鲜美的口味。故是高蛋白低脂肪的营养食品。
祖国医学认为，黄鳝性温、味甘成，具有补中益气、补五脏、疗虚损、除风湿、强筋骨等功效。可辅助治疗体虚消瘦、湿热身痒、肠风痔漏和下肢溃疡等症。
现代医学研究表明，黄鳝蛋白质含量高，铁的含量比鲤鱼、黄鱼高1倍以上，并含有多种矿物质和多种维生素。除了营养丰富外，黄鳝还可降低血液中胆固醇的浓度，防治动脉硬化引起的心血管病，并对食积不化引起的腹泻也有很好的疗效。因此，黄鳝又有“水中人参”之誉。故专家提示，夏季多吃黄鳝有助于小孩生长发育，老人多吃黄鳝可抵抗血管衰老。
我国北方有些地方，因见黄鳝像蛇，望而生畏，不敢贸然下箸，而浙江湖州人都食鳝成癖。每当盛夏夜晚，乡民们一手提着灯笼，一手拿着竹夹，将出洞觅食的黄鳝捉回家，用清水养上三五天，便可做出各种各样的鳝鱼菜。至于渔民，则以诱捕为主，傍晚时分，将有倒须的篾制鳝笼装上蚯蚓，放置在田埂的浅水处，黄鳝出洞觅食闻到诱人的气味，便钻入笼内找食吃，哪知，进得去、出不来成为“瓮中之鳖”。第二天清早收笼，都是“满载而归”。
相传，清代乾隆皇帝下江南时，到了杭州，一天偶遇大雨，到一村妇家避雨。村妇以爆炒鳝段款之，乾隆第一次尝到了这嫩滑鲜美的鳝肉时，不禁问道：“此菜何名?”村妇答道：“这是土菜，没有名字。”乾隆笑道：“此菜形似小龙，味道鲜美，就叫‘游龙戏金钱’吧。”从此，黄鳝便身价百倍，年年夏季作为进贡朝廷之物。
黄鳝入馔，历史悠久，炒、爆、烹、煮皆宜，是人们餐桌上的美味佳肴，深受民众喜爱。据资料表明，全国各种鳝肴不下百种，尤其是江浙一带的名厨高手，最擅长制作的就是鳝鱼菜。素以“江南面王”著称的杭州奎元馆为例，就有“虾爆鳝”一菜而闻名大江南北“南京名菜”炖生敲“就是用木棒敲击鳝鱼骨使之脱节，然后先炸后烹。这道菜的特点是：酥而不碎，油而不腻，口味鲜美，食客无不称赞。还有肉嫩味浓的上海菜“炒鳝糊”、扬州的“火烧马鞍桥”、无锡的“脆鳝”、苏州的“烧鳝段”、粤菜“闷瓤鳝卷”、长沙的“嫩子鳝丝”、安徽的“辣鳝糊”、“干煸鳝片”等等，都是当地著名的风味佳肴。特别是淮扬菜中的“蝴蝶鳝片”。
鳝鱼的口感因烹制方法不同而异，生炒柔而挺、红烧润而腴、熟焖软而嫩、油炸脆而酥。如明代的《宋氏养生部》、清代的《调鼎集》、《随园食单》均有名目众多的鳝菜记载。其中尤以浙江名菜“湖州烂糊鳝丝”，称之为“鳝菜之魁”。
烂糊鳝丝制作方法：①将活鳝鱼用沸水氽好，划好鳝丝，去骨和内脏，然后切成3厘米左右的条子，洗净沥干待用。②将虾仁、火腿丝、鸡丝、青椒丝、生姜丝等佐料煮熟待用。③将鳝丝用油略煸，加酒、酱油、白糖、肉汤(千万不可用盐)烧1分钟加味精，用淀粉勾芡。起锅盛在盆中，中间掀一个凹潭，撒上胡椒粉，淋上麻油，将准备好的虾仁、火腿丝、鸡丝等副料分类堆在凹潭周围，再用大蒜泥放在凹潭中间。取猪油50克。烧至冒青烟后，倒入凹潭、立即上桌。上桌时盆中的沸油还在泛泡。这就是闻名的“烂糊鳝丝”，食客无不馋涎欲滴，先尝为快。
黄鳝最好是活杀，但一般做鳝丝用的，常放在开水中泡杀，当鳝嘴张开，鳝身弯曲时，再拆骨切丝。水烫时最好放点盐和醋，盐可以促使肉中蛋白质凝固，易于切丝，炒成的菜也嫩软爽口；醋则可以去掉腥味。
黄鳝全身无废物，自古以来，一直被认为是滋补佳品。李时珍在《本草纲目》中称，鳝鱼肉甘大温、无毒，有补益气、补虚劳、除风湿、强筋骨等功效，对痨伤、风寒湿痹，产后恶露淋沥，下泻浓血和血气不调等症有辅助治疗作用；黄鳝皮可治妇人乳核硬痛；黄鳝骨熬汤可治失眠、盗汗、自汗等症。
值得注意的是，黄鳝一定要吃活的或新鲜的，死黄鳝可千万不能吃，因鳝鱼一旦死后，也和螃蟹、甲鱼一样，体内所含组氨酸很快转为有毒性的物质，细菌大量繁殖。鳝鱼体内常藏有一种叫颌口线虫的囊蚴，只半粒芝麻大小，很难发现，如果不当心吃下去，就会得一种叫“匍行疹”的病症，必须求医治疗。故吃黄鳝不可过于追求生嫩，应该烧熟煮透为好。