电炉烤鸭遭质疑全聚德难念标准化“圣经”

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新鲜的木柴、通红的炉火、悬挂的油香四溢的烤鸭……也许用不了多久，作为食客的您可能就很难在全聚德看到这样的景象了。全聚德集团总经理邢颖的几句简单的话语，就预示了传统烤炉的使命将在快消费时代终结。

“颠覆”传统

在“2007北京商业高峰论坛”上，全聚德集团总经理邢颖透露：“就北京烤鸭而言，我们集团十几年一直在探求如何实现工艺环节上的市场化。我们也和德国合作，研究了专门用于烤鸭的微电脑傻瓜烤炉，把人工积累的经验，通过电脑进行控制。”

邢颖表示：“现在在北京的部分企业，特别是外埠企业，要强行使用电脑烤炉。电脑烤炉在保证质量的同时，又简化了烤制程序，实现了烤鸭的标准化和自动化。”

实际上，邢颖已经把全聚德今后的战略方向表示的相当明晰，连锁直营店将是全聚德加速前进的主要经营方式。而加快连锁，标准化、自动化的问题必须解决。

全聚德集团计划，在2009年之前，全聚德品牌将在全国范围内开设门店达到100家，其中有1/3为直营店。为了加快开店速度，降低工艺复杂度，全聚德将在外地的分店中强行推广电炉烤鸭。

对此，媒体和消费者都表示了怀疑：全聚德用傻瓜烤炉做的烤鸭还是北京烤鸭吗？味道不正宗了，顾客还认吗？

对中国的餐饮企业来讲，标准化、自动化体系的建立一直是一项非常难以解决的问题，中国餐饮烹制的口感同操作的师傅有着非常密切的关系。同样的原料配料，同样的加工手法，由不同的人做出来的味道就会截然不同。当然，这也是中国美食可以享誉全球的关键，作为传统工艺的烤鸭技法更是如此。

曾经在全聚德烤鸭店任班长的张先生表示：“挂炉烤鸭全部使用木柴，烤出来的鸭子有果木的香味，但使用电炉就做不到这一点。由于每只烤鸭的克重不同，脂肪厚度不一样，而且在炉子里的不同位置受热也不同，人工烤制可以随时进行调整，保证烤鸭的口味。”

左右为难

除了口味的变化，挂炉烤鸭的制作工艺经过百年传承，已然是全聚德传统文化的一部分。如果烤鸭全部都是工业化流水线进行生产，其中蕴藏的文化内涵就会大打折扣。

实际上，全聚德也一直处在两难的境况中。

一方面，企业的快速扩张，尤其是整体上市需要一个非常有效的推动手法，传统工艺制作流程的缓慢无疑是影响其急行的最大障碍；另一方面，这个手法又是全聚德长久以来赖以生存的根基，也是其企业文化的重要组成部分，对此，又应该要加以维护及发扬。

对此，全聚德选择了自认为合适的解决方法，为了保持电炉烤鸭与传统烤鸭的果木香味完全一致，他们将特制的天然果汁提前喷涂在鸭胚上，尝试解决这一问题。“我们能保证电炉烤鸭也是原汁原味的。”邢颖说。

对于传统的烤制方法，邢颖也表示并不会全部替代，“在北京的一些直营店，不会全部都用电烤炉，人工的烤制方法还会保留。”

实际上，在这种尖锐的矛盾的冲突中，全聚德也是尝试着对其中一方面轻轻施些外力，使它偏离原来的轨道，避免矛盾的两方面针尖对麦芒，傻瓜烤炉就是在这种情况下应运而生。

然而，在具有悠久的传统文化浸润下的北京城中，企业为了实现自动化、标准化的流程而放弃标志性传统手工艺的行为必然会遭遇一大部分人的反对。

对此，全聚德应该早有预见，只是他们在还没有想到万全之策的时候就轻易透露了消息。如果只是为了找点噱头推动其股价的上升，那这种行为无异于饮鸩止渴。而且，这种方法最终很有可能导致传统的烤鸭烤制手工艺失传。

烤制手艺或失传

在全聚德采用电子烤炉制作之后，将会有相当一部分的技师会失去现在的工作，更准确的说是没有办法施用自己现有的技能。

而从培训一个新的师傅到其出徒至少需要一年的时间，并且都是由集团内部的技术总监进行培训，这种漫长的周期更加不适合如今这种快节奏的生活环境。

因此，不会用很久的时间，这种传统的手工艺将会只有很少的人掌握，如果等到手工艺濒临失传之时再想到去保护传承那就为时已晚。这样的例子在我们的生活中并不鲜见。

北京之所以没有能够以整个城市为单位申请世界遗产保护，就是因为传统的老北京的面貌已经在现代化的建设进程中消失殆尽。

而我们公认的传统国粹京剧，其现状大家有目共睹。大部分的艺术家已经出离了这个圈子，少量的艺术坚持者也都在利用各种走穴或做些其他的营生来保证技艺的“鲜活”。尽管目前京剧似乎有些复苏的迹象，但是在这种快消费社会中，曲高和寡的“国粹”的生存空间还是很有限的。

但是，发扬传统，全聚德的烤鸭却有其天然的优势。

市场不需要“肯德鸭”

几年功夫，全聚德烤鸭价格三级跳。与此相对应的是，食客的数量不减反增，一到周末更是一席难求。慕名而来的除了外国外地的游客之外，也不乏北京当地食客。

消费者的蜂拥而至，基本上冲着两点，一个是百年老字号的品牌和产品质量，另一个是独具匠心的烹饪技艺。

在这方面，全聚德和法式大餐一样，看重的是精湛的手工技艺和百年传承的烹饪名气。对于北京的食客们来说，食品不是稀缺的，稀缺的是有特点的食品。一旦消费者发现全聚德开始工业化生产烤鸭，则势必影响其消费欲望。

虽然机械化能够提高烤鸭的产量，但是其很可能将全聚德的招牌“北京烤鸭”变成工业化产品――“肯德鸭”。

也许电烤箱也可以烤出味道差不多的烤鸭，但是这样一搞，外国人就可以在国外理直气壮地开北京烤鸭店了。因为，你无法说你的东西有特色。

自动化、标准化是好东西，但并非为每个行业的“圣经”。全聚德之所以能够买出228元一套的高价，也在于这鸭子是人手工烹饪的艺术品，而非机器批量生产的工业品。

如果想扩大产能，缩短用户等位的时间，不妨从培训更多的烤鸭师傅入手。否则，电炉烤出来的就根本不能叫做北京烤鸭，而市场也是不需要“肯德鸭”的！