卤汁里的秘密

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反复使用味道好

卤味菜肴中最为关键的就是卤汁。卤汁也被称作老汤，这是因为大多数卤汁是可以反复使用的，反复熬煮，其中积累的芬芳物质越来越丰富，鲜香的味道也会越来越浓郁，卤制出的菜肴风味也会越来越好。

卤汁一般分为红卤和白卤，红卤，因为其中加入了酱油、糖色、红曲粉等有色调味料，卤出的成品色泽红亮，适合于肉类（猪牛羊等）以及畜禽内脏和家禽、豆制品等的卤制，也是家庭卤肉最常用的卤汁。

而白卤中一般只添加无色的调味料（白酱油、白醋、白糖等），卤出的成品更加突出本色，淡雅而鲜香，适合水产类以及整鸡或者蔬菜类使用。

自制卤汁配料要全

一般家庭制作卤味菜肴，可以先从整鸡、排骨、猪蹄、肘子等开始卤制。

家庭自制卤汁配方

料包：草果2个，八角4颗，砂仁7-8颗，白蔻3颗，桂皮1块，肉蔻1个，良姜2块，干辣椒7-8根，香叶5片，花椒20颗，小茴香3克，陈皮5克

其他调味料：葱段4-5段，姜1块（拍开），老抽40ml，冰糖30克，清水600克，黄酒30ml，盐30克

做法：清水煮沸后投入料包，加调味料混合后制成卤汁，鸡或猪骨架等，开水焯烫后捞出放入卤汁中，小火炖煮至软烂，捞出食材，将卤汁放凉后调料浸泡几小时过滤后保存下次使用。

老汤保鲜是关键

每次使用老汤卤汁时，需要再适当地加入一些调料以保持它的香味。如果用老汤卤汁卤制牛羊等腥膻味较重的食材，可以在其中再加入些花椒、白胡椒粉等来去除膻味。

豆制品类容易变酸，所以可以从老汤中盛取一些来使用，卤好后将汤汁弃之不用，这样可以保持老汤的品质。做好的老汤要放置在搪瓷、陶瓷或者玻璃器皿内，不要用铁制、不锈钢或者塑料制品盛装，以避免长时间产生化学反应。

老汤密封保存置于冰箱内冷藏最好不要超过一周，如果长时间不使用，需要密封冷冻保存。五香酱牛肉

主料：牛腱子肉3-4斤

调料：家庭自制卤汁配方

做法：肉用清水浸泡后切大块，用热水焯烫15分钟后捞出，浸入凉水中浸泡使牛肉收紧。

将调料放入纱布包中，系紧收口并使调料在料包中有一定的富裕空间。砂锅内放水，下入葱姜和料包，水开后下入黄酱，加老抽调色，下入黄酒和盐调味，倒高汤，放牛肉。开锅后盖锅盖转小火炖煮约3个小时左右。煮好的牛肉在汤中浸泡3―4小时使其更加入味。捞出控干汤汁后晾凉冷藏后切片食用味道极佳。