牛年品新味牛肴(一)
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一、凉菜四道
1剁椒毛肚
原料：水发毛肚300g，黄瓜1根，鲜青、红尖椒各50g，洋葱10g，鲜仔姜5g，精盐、味精、辣鲜露、美极鲜、香油、花椒油各适量。
制法：①将水发毛肚用坡刀切成片状，投入到开水锅中汆透，捞出来过凉开水，挤干水分；黄瓜洗净，先斜刀切成马蹄段，再切成菱形厚片，与少许盐拌匀腌一下，沥去汁水，铺在盘中垫底，备用。
②将鲜青、红尖椒洗净，去蒂、籽瓤，洋葱剥皮，均剁成碎末；鲜仔姜刨皮洗净，拍松捣成茸，与尖椒末、洋葱末共放在小碗内，加入精盐、味精、辣鲜露、美极鲜、香油、花椒油等调匀成味汁，放入毛肚片拌匀，盖在黄瓜片上，即成。
特点：清鲜，微辣，利口。
提示：①毛肚一定要清洗干净。焯水时水量要多，焯的时间不宜长，下水后毛肚变色即捞出：②要选用光滑油亮，发挺质脆的青、红尖椒，并且现调现用，以保持成菜亮丽的色泽。
2豉香牛腱
原料：牛腱子1个，白萝卜50g，老干妈豆豉50g，青、红尖椒粒各10g，香葱花、葱节、姜片各5g，十三香料1小包，酱油、精盐、白糖各适量。
制法：①将牛腱子洗净，同冷水放在锅中，沸后煮约5分钟捞出，漂洗净污沫，再同适量冷水放在锅中，加入葱节、姜片、酱油、白糖、精盐和十三香料包，以旺火烧沸后转小火煮至熟透，离火，原汤泡至冷，捞出沥汁。
②将白萝卜洗净，切成极细的长丝，铺在盘中垫底。把熟牛腱子顺切成两半后，横切成大薄片，呈梯形整齐地码摆在萝卜丝上，待用。
③老干妈豆豉剁细，放在小盆内，加入青椒粒、红椒粒、香葱花、白糖和红卤水调匀成味汁，淋在牛腱子上，即成。
特点：①原料同冷水入锅进行焯水，才容易去净血污；②调味汁时加入的一点点白糖以中和口味，用量以尝不出甜味为度。
3雪梨牛腱
原料：熟牛腱半个，水梨1个，小青葱1棵，芥末子酱25g，柠檬1个，香油25g。
制法：①小青葱洗净，切成细丝，用冷水泡住；水梨去皮，先切成两半，再切成半圆片；熟牛腱切成大薄片：芥末子酱和香油放在小碗内，挤入柠檬汁，调匀待用。
②取一圆盘，先摆上牛腱片，再摆上水梨片，淋上调好的芥末味汁，撤上青葱丝，即成。
特点：开胃，利口，吃法独特。
提示：①不要选颜色太深、外表太干的熟牛腱；②选用皮薄、无渣、水分大的水梨，口感才细腻。
4干拌牛筋
原料：鲜牛筋1000g，葱节、姜片、料酒各10g，十三香料1小包，花椒5g，细红辣椒面3g，精盐、味精、酱油、香醋各适量，色拉油25g，香菜10g。
制法：①将鲜牛筋洗净埠水，放在锅中，加入清水、葱节、姜片、料酒、酱油和十三香料包，以旺火烧开后撇净浮沫，用小火卤熟，捞出晾凉，切成筷子粗的条状。
②花椒拣净黑籽，入锅用小火焙黄出香，倒在案板上用擀面杖擀细，过箩待用。细红辣椒面放在小碗内，注入烧热的色拉油，搅匀晾冷：香菜洗净，切碎。
③把牛筋条放在小盆内，加入香菜、花椒面、油炸红辣椒面、精盐、味精等拌匀装盘，即可上桌。
特点：筋道，干香，麻辣。
提示：①如嫌卤煮牛筋费时，就到市场购买现成的卤熟牛筋。但必须选新鲜品；②此菜突出麻、辣味，其两者用量要根据自己喜好而定：③花椒面如一次用不完，可装在玻璃瓶内，封严口存放，避免麻味挥发。
二、热菜六道
1黑椒牛仔骨
原料：牛仔骨500g，土豆200g，鸡蛋1个，洋葱50g，红椒半只，黑椒酱50g，蚝油10g，姜末5g，姜汁酒、酱油、精盐、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量，干淀粉、白糖各少许。
制法：①将牛仔骨剁成小块，洗净血水，放在小盆内，加入精盐、味精、姜汁酒、鸡精、鸡蛋液和干淀粉拌匀待用；土豆去皮，切成滚刀块，用清水洗两遍，控干水分；洋葱剥皮，切块；红椒洗净、切片。
②净锅上火，放色拉油烧至五成热时，下入土豆块炸透，捞出沥油：待油温升至六成热时，下入牛仔骨炸至断生，倒在漏勺内沥油：锅随底油复上火位，炸香洋葱、姜末和红椒片，放黑椒酱略炒，加鲜汤、酱油、蚝油、精盐、味精、白糖调好口味，纳入土豆块和牛仔骨，加盖以小火焖5分钟至汁少时，用水淀粉勾薄欠，起锅装盘。
特点：营养丰富，鲜嫩诱人。
提示：①牛仔骨挂上薄薄一层蛋糊为好。若过厚，不仅口感不好，而且烧制时易脱糊：
②烧制时要用小火，以防汁干而料不入味。
2锅巴肥牛串
原料：肥牛肉350g，锅巴75g，子弹头干辣椒50g，青尖椒2只，干陈皮10g，青鲜花椒10g，蒜香粉10 g，葱花、蒜片各5g，料酒、精盐、孜然粉、色拉油各适量。
制法：①将肥牛肉切成1cm厚的大片，用清水洗去血污，沥干水分，先用刀尖在上面戳上无数个小洞，再改切成小块状，放在碗内，加精盐、料酒、蒜香粉拌匀腌约10分钟；锅巴用刀压成碎末：干陈皮用温水泡开后切丝；青尖椒洗净、去蒂，切成菱形片，均待用。
②把腌入味的牛肉片粘上锅巴末，用牙签穿上，投入到烧至三四成热的色拉油锅中炸至金黄色且内熟透，倒在漏勺内沥油。
③锅留底油，放入干辣椒、青鲜花淑、蒜片、陈皮丝、青尖椒片炒出香味，下炸好的肥牛串翻炒均匀，撒入葱花和孜然粉，再次翻匀，出锅装盘。
特点：肥牛酥香，孜然陈皮味浓，香辣不燥。
提示：①炸肥牛串时油锅要离火口，以免炸糊而影响色泽；②回锅翻炒时不要时间太长，以干辣椒、花椒变色即可，达到辣而不燥，麻而不苦。
3酱爆牛舌
原料：鲜牛舌200g，甜豆150g，胡萝卜10g，XO酱20g，蚝油25g，料酒10g，葱花、蒜片各5g，精盐、水淀粉、香油、色拉油各适量，干淀粉、小苏打少许。
制法：①将鲜牛舌上的舌苔刮洗干净，横切成薄片，放在碗里，先加小苏打、料酒拌匀腌约10分钟左右，用清水漂洗干净，挤干水分，与少许盐和干淀粉抓匀；甜豆洗净，加入有少许盐和油的沸水锅中氽至断生。捞出沥水。
②炒锅上火，放色拉油烧至四五成热时，下入牛舌片滑熟，倒在漏勺内沥油：锅留底油复上火位，爆香葱花、蒜片，下胡萝卜片和甜豆略炒，放入XO酱、蚝油和少许鲜汤，倒入牛舌片炒匀后，用水淀粉勾薄欠，淋香油，翻匀装盘。
特点：滑嫩咸香，海鲜味浓。
提示：①牛舌上的白色苔膜一定要刮洗干净，码牛舌时要根据牛舌的质地、厚薄去掌握小苏打的使用量和腌渍时间；②滑牛舌片的油温不要过高，否则口感质老不脆。
4山药牛肉卷
原料：牛柳肉100g，山药150g，洋葱100g，鸡蛋液50g，苹果半个，姜末3g，料酒、酱油、精盐、味精、色拉油各适量，湿淀粉10g。
制法：①将牛柳肉切成宽6cm的大片，与少许精盐、味精、料酒、湿淀粉和鸡蛋液拌匀腌味：山药削皮洗净，切成6 cm长、筷子粗的小条，然后用牛肉片卷住成“山药牛肉卷”生坯；洋葱剥皮，切小丁；苹果去皮，切碎末。均待用。
②平底锅上火烧热，舀入色拉油布满锅底，排入“山药牛肉卷”煎至熟透，铲出装在盘中；接着再往锅中放少量油，下入洋葱丁、苹果碎和姜末炒香，加酱油、料酒、精盐、味精炒匀。盖在牛肉卷上即可。
特点：外焦内嫩，味道咸鲜，并有果味清香。
提示：①山药条切好后如不及时用，应用清水泡住，以免发生褐变：②煎制牛肉卷时用火不能过猛，并不时地移动原料，以确保色泽一致。
(未完待续)