槐园农家食府

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韩星，山西洪桐人，从厨14年，中式烹调技师，曾多次在烹饪大赛中获奖，绿色名厨名店战略促进会理事，擅长鹿宴、川菜、晋菜等，现任槐园农家乐食府厨师长。

精减厨房 不减生意

槐园农家食府是生态园式的餐厅，共有500个餐位，从开业至今，在附近是生意最好的家常菜旺店。据总厨韩星向记者介绍，原先厨房有29个人，经过调整只剩了14人，因为原先厨房是按照粤菜厨房的体系设计而成，布局比较细致，将厨房分为鹿宴、鸡宴和家常菜两个厨房，而韩星觉得槐园农家食府主做家常菜，不需要如此浪费人力财力的设计，所以将两个厨房合并，只设3个炒锅，其中一位炒锅师傅专门负责鹿宴、鸡宴，另外2个炒锅负责家常菜，整个厨房只剩14个人。

另外，之所以能够精简也跟店里菜品的定位和旺销有关。槐园以全鹿宴和鸡宴为主，而这两种宴席中各有一款是本店的招牌菜，分别是“御品鹿锅”和“三黄鸡锅”，一般客人来吃饭点菜的模式都是一个“鹿锅”或者“鸡锅”，然后搭配几个家常小炒菜品。所以每天只要提前准备好这两个招牌菜就能减少厨房的压力。现在他们提前一个小时将招牌菜加工好，等上客人后只需加热一下即可上桌。

劲霸虾皮拌香芹（凉）

售价：8元

原料：嫩香芹（即土芹、本地芹）300克，虾皮20克。

调料：盐5克，味精5克，白糖3克，料油5克，劲霸青芥辣15克，蒸鱼豉油30克。

制作:1、将香芹尖部（茎部入其他菜品）连同叶子一起切成长5厘米的段，然后入沸水（里面加色拉油）快速汆水，捞出过凉。虾皮用水清洗待用。2、将香芹、虾皮、盐、味精、白糖、料油拌匀，装盘，另取一碟倒豉油、芥末膏上桌，食用前调匀。

特点：操作简单，快捷，口感爽脆。

亮点：香芹尖部不去叶，直接入菜，搭配虾皮，芥末口味，反其道而行之的一道新凉菜。

脆角鸡皮 售价：16元

原料：鸡皮400克，青、红椒块各50克。

调料：盐6克，味精5克，朝天椒20克，花椒3克，葱姜水30克，料酒10克，色拉油600克，生粉、料酒各少许。

制作：1、鸡皮改刀成4厘米长、2厘米宽的块，然后加入盐、料酒、葱姜水、生粉腌制30分钟。2、锅下冷水，下鸡皮小火烧开，将其血水、脏物汆出，捞出清洗干净。3、另起锅，下色拉油，六成热时下鸡皮小火炸熟，然后转中火炸到金黄色、干而脆时出锅。4、净锅上火放少许色拉油，放花椒、朝天椒、青红椒炒香，放鸡皮，调入盐、味精翻匀，出锅装盘即可。

点评：口感麻辣，干而脆香，是一道下酒的好菜，建议出锅时烹点醋，去腻。

亮点：本刊曾刊登过类似鸡皮菜品：将鸡皮拍粉挂糊炸，而此鸡皮不挂糊、不拍粉，将其多余油脂炸出，仿佛吃“妙脆角”的感觉，也不错。

老两口手抓排 售价：22元

原料：猪小排600克。

调料：老干妈香辣酱10克，老干爹香辣酱10克，孜然粉3克，红卤汤一锅。

制作：1、小排斩成6厘米长的双排，泡尽血水。2、排骨冷水下锅小火汆水，然后洗净，入卤汤，小火慢卤30分钟关火焖20分钟。3、然后将排骨拍粉入七成热的油锅中火炸30秒左右，至外焦里嫩，捞出控油。4、净锅上火，放少许色拉油、小葱段、老干爹和老干妈香辣酱、孜然粉煸出香味，下排骨翻炒均匀，出锅装盘即可。

点评：这道菜无论名字和创意都很新颖，口味也很好，让人眼前一亮，也是一道实销菜。

亮点：用老干妈和老干爹同时入菜，所以称为“老两口”手抓排。