茶香入蚕蛹移植很成功

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河北邯郸东信商务酒店在当地档次较高，人均消费100元，生意火爆，排名邯郸旺店前三甲。行政总厨赵俊国在创新菜品过程中，善于采用移植的手法，旺销菜“茶香小蚕蛹”是从“茶香大虾”移植而来的，他将价格较高的大虾换成便宜的小蚕蛹，成本降低；融入茶香味的小蚕蛹酥脆别致，档次较高。

茶香小蚕蛹　售价48元

作者偶然在市场上发现了高蛋白的保鲜小蚕蛹，想到了“茶香大虾”的做法，推出后的销量证明此菜移植成功。

原料：袋装冷冻保鲜小蚕蛹(生的小蚕蛹，购入价10元／斤)200克，铁观音茶10克。

调料：洋葱粒10克，青、红椒粒共15克，料酒10克，姜片5克，花椒3克，花椒盐5克。

制作：1、将茶叶入800克沸水冲开，捞出控干，茶水留用。2、在铁观音茶水里加入料酒、姜片、花椒，倒入化冻的蚕蛹中火煮3分钟至熟，捞出控水。3、锅下宽油烧到七成热，下茶叶中火炸到焦脆，捞出控油。等油温降到六成热时，下入蚕蛹小火浸炸至酥脆，捞出崆油。4、锅留少许底油，下洋葱粒炒香，下青、红椒粒、炸茶叶、蚕蛹、花椒盐翻匀出锅入盘上桌。

味型：干香酥脆，茶香浓郁。

制作关键：炸蚕蛹时油温不要太高，火候要稍小，浸炸至酥香，不要炸软了。

批量预制：此菜中的茶叶要提前炸酥，蚕蛹提前入茶水煮熟。客人点菜后再炸蚕蛹、复炸茶叶，翻炒。

同行探讨

李建辉：如今市面上有一种“李锦记绿茶老抽”，专用于茶香菜。在翻炒蚕蛹时可以烹入少许这种调料，增加茶香味。

培根卷沙拉

以前培根多卷金针菇、银鳕鱼条等，此次作者在培根里卷入自调沙拉酱，烤后一层熏香一层奶香，搭配黄瓜墩，非常爽口。

原料：培根肉10片，大黄瓜2根。

调料：卡夫奇妙酱150克，日本青芥辣3克，蛋黄2个。

制作：

1　先将卡夫奇妙酱、青芥辣、蛋黄搅打成浓稠的沙拉酱，抹在培根片上。

2　将培根轻轻卷起来，用牙签固定，入180℃的烤箱烤8分钟至培根成熟、沙拉酱变黄，取出去掉牙签，放在盘中黄瓜墩上即可。

味型：奶香爽口。

制作关键：1、酱要调得浓稠一些，否则不容易挂在培根上。2、抹上酱后的培根要轻轻卷起，不能卷太紧，否则容易将沙拉酱从顶端挤出来。

黄瓜做成卷上下更协调

李建辉：培根的处理方法很新颖，但是黄瓜的做法有点单调，建议将黄瓜片成片儿，里面抹上千岛酱或黄豆酱等卷起来，这样黄瓜卷和培根卷里都包着一层酱，而且味型不同，菜品将会更有特色。

木瓜红酒煎银鳕鱼

木瓜蓉一直是店里专为女士设计的一道甜品，有美容养颜的功效，作者发现银鳕鱼细嫩鲜香，和木瓜蓉搭配非常和谐。

原料：银鳕鱼100克，夏威夷木瓜1

调料：葱姜水10克，盐3克，料酒8克，糖5克，胡椒粉3克，普通红酒10克，黄油20克，生粉20克，味精2克。

制作：1、银鳕鱼修成长方块，加葱姜水、盐、味精、料酒、胡椒粉腌制20分钟至入味待用。2、木瓜去皮，入料理机搅打成蓉。3、腌好的银鳕鱼拍生粉。平底锅下黄油烧热，下银鳕鱼小火煎2分钟至金黄色。4、将打好的木瓜蓉倒入净锅中，加入白糖、盐、红酒调味烧开，勾芡，起锅倒入碗中，放入煎好的银鳕鱼即可上桌。

味型：清香微甜，木瓜味浓。

制作关键：此菜选颜色发红的熟木瓜，调味时加了10克红酒，熬好后颜色红润，非常美观。