鸡汤、鸭汤,无需慢炖

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草鸡煲

草鸡煲在人们的印象中，鸡汤是不能“急就章”的。慢悠悠炖来，让草鸡的香味弥漫整个厨房，此时的主妇才会有成就感：今晚，可以让家人好好补补了。慢炖的鸡汤真那么补吗？为搞清这一问题，我们模拟家庭中煲鸡汤的烹饪过程, 在加热0.5小时、 0.75小时、1小时、1.5小时、2小时和4小时六个时间段，分别测定鸡肉和鸡汤中的蛋白质、脂肪含量, 以了解在煲鸡汤过程中营养素变化的规律，结果如下图所示。图中所显示的数字都是按照营养学的计量单位，即每100克肉和汤中所含有的蛋白质和脂肪的量。

五大看点

1. 鸡肉中的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，分别在加热1.5小时和0.75小时时达到最大值，但与最低值的差值很小。随着烹饪时间的加长，鸡肉中的蛋白质含量不升反降，而脂肪含量基本不变。

2．根据测算，经过3.5小时的烹饪，鸡肉中的蛋白质含量每100克仅含0.18 ~2.41克，从营养角度而言，相当于6~80毫升牛奶，或者不到半个鸡蛋的蛋白质量。脂肪含量的变化更是微乎其微，完全可以忽略不计。

3．加热3.5小时后，鸡汤中的蛋白质和脂肪含量曲线几乎不变。由此可见，希望用鸡汤“让家人补一补”只能是“一厢情愿”。换言之，至少就蛋白质和脂肪而言，鸡汤并不补。

4．整个鸡汤煲的营养价值在烹饪1~1.5个小时，基本可以达到最大的营养值。

5．慢火细焖、文火慢炖所付出的是能源的消耗，而这些能源的价值足以换取含有更多营养的食物。假如仅考虑煲类菜肴的色、香、味、型等口感，品尝风味独特的煲类菜肴当然无可厚非，但如果将煲汤作为一种营养补品，恐怕事与愿违。

老鸭煲

如今，杭州菜大行其道，其中的老鸭煲以色、香、味、浓、酥、甘、醇、滑等特色深受广大食客的喜爱，改变了北京烤鸭一统天下的局面。但是，老鸭煲中的营养价值到底有多少呢？怎样才能最大限度地获取煲菜中的营养价值？针对这些问题, 我们模拟家庭中老鸭煲的烹饪过程, 将老鸭煲先后分别加热0.5小时、0.75小时、1小时、2小时、4小时和6小时六个时间段，然后分别测定肉和汤中的蛋白质和脂肪含量,结果如下图所示。

五大看点

1． 鸭肉中的蛋白质含量在烹饪0.75个小时降至最低，在以后5个多小时的加热过程中有所上升，但波动不大。鸭肉中的脂肪含量在烹饪0.75个小时升至最高值，然后逐渐下降。

2． 加热1个小时后，鸭肉中蛋白质含量基本不变。也就是说，以后5个小时的加热并不能提高老鸭煲肉中的营养价值。相反，脂肪含量越来越少。

3． 鸭汤中的蛋白质含量于加热0.75个小时下降至最低，然后逐渐上升。但不管“炖”1个小时也好，“煮”6个小时也罢，鸭汤中蛋白质的含量实在是微乎其微，完全可以忽略不计。

4． 鸭汤中的脂肪含量与加热时间则呈明显的递减关系，而汤中脂肪含量的多少完全取决于鸭的品种差异，鸭肉越肥，则溶入汤中的脂肪越多。

5． 老鸭煲所含的营养价值并非我们想象的那么尽善尽美。这类脂肪含量较高的菜肴并不适合某些特殊人群，如肥胖、高血脂、高血压等患者。