精品咖啡 把独立的灵魂聚合在一起

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老街

坐在精品咖啡店Soloist的露台上，可以俯瞰杨梅竹斜街的大致模样。宽度不过四五步，可叫它街，也可叫做巷。街的一侧还有大栅栏熙熙攘攘的回声萦绕，摩肩接踵的游客从那路过。街东口有家“主食饭店”，售卖馒头、花卷、大饼和面条，伙计们挂着半新不旧的围裙，议论些街坊间柴米油盐的琐事。

有意思的小店都躲在街的里面。与Soloist两米之隔的街对面，是青云阁，最初是个道观，民国时变成茶楼，是鲁迅、沈从文常来喝茶的地方，现在名叫“北京市人民政府前门招待所”。街中段10-14号院落是一个英国导演的工作室，他在那儿完成了一部恐怖片的后期制作，平时也做些拍摄和创作。Soloist所在的这幢二层小楼，“以前是个印刷厂，后来是个澡堂，又变成了五金店”，店主Phil Ma（马凯民）对《人物》记者说。

从北京最现代的城市部分穿越到古老的前门大街，在这片满是旧京繁华景象的街区摸索到杨梅竹斜街，再寻找到这家咖啡馆，在阳光洒满的落地窗前看看老街的样子，喝一杯咖啡―已经是一件充满仪式感的事了。Phil将这形容为“不太容易得到的消费”，在这个空间里“能够以一个观察者的视角看待生活，看待周边，看待商业秩序”，因此，“没有什么比开在胡同里更有反差，在这么一个接地气的环境里，看看膀儿爷，看看夕阳，而这种生活又是似曾相识的。”

Soloist的中文翻译是“独奏者”。Phil认为这是一个匠人和艺术家双重身份的结合体，“首先这是一个身怀一定技能的匠人，对技能特别熟练的人，同时他做的事情也是在追求艺术，他是一个艺术家。”

这在冲泡咖啡的过程中可见一斑。咖啡师运用各种仪器来精确控制湿度、温度、萃取比例，这是一种匠人打磨作品的熟练和耐心；他们拿起水壶在滤纸上流畅地画圈，每一个过程精益求精，是艺术家在追求极致的表达。

Phil觉得，能被吸引来的客人也同样具备这种气质。因此在他自己设计的LOGO里，有两个S上下重叠在一起，一个代表咖啡师，一个代表客人。而中间的重叠部分，Phil解释说，那是他们与客人的共性，“每个人可能有不同的、独立的灵魂，但为了中间那一个很小的共同的点，我们聚合在一起。这个点就是咖啡。”

咖啡

每位顾客都可以坐在工作台旁，完整地欣赏制作一杯手工滴滤清咖啡的过程，依据现阶段店里Hario V60的冲泡系统，萃取时间约在3分钟左右，水温93度。

咖啡师会建议客人，在咖啡制作好的2―3分钟内饮用，这样才能品尝到馥郁的风味，如果温度掉到室温以下，口感就会发生变化。让咖啡尽可能地接触到口腔内壁，可以把咖啡带来的刺激最大化，因此可以大口地喝。“我们会向顾客提供饮用习惯的建议，搁在别的咖啡店是稍微有点侵犯性的，”Phil说，“但我觉得我们管得着。”

手工萃取咖啡最大的特点是能够喝到豆子本来的味道。Soloist所使用的精品咖啡豆来自世界的各个地方，“现在非洲，特别是东非的豆子多一点，埃塞俄比亚、卢旺达、肯尼亚都有，有的偏重焦糖感一点，口感平衡一些，对酸度耐受度不太大的顾客会喜欢。还有一些风味非常突出的豆子，偏向花香、水果香，还有的豆子‘往下沉一点’，像红酒，像梅子，”Phil介绍说，“而一杯冷掉的咖啡，它的色泽和口味，就有点像红豆汤了。”

精品咖啡注定是小众的，以出产精品咖啡的阿拉比卡豆种为例，其每年产量可以占到全球咖啡产量的75%，但真正称得上精品咖啡的，只有不到10%。因此，“做这个事情本身不可能有太强的规模性和商业复制能力”，Phil说。

店里平时储备的咖啡豆种类大约10种。“烘焙周期是一个星期、一个星期这样走，咖啡豆也是很新鲜的东西，买回家后很长时间不用的话，等级会降，风味也会流失。因此这只是一个能够给小企业玩的产品，更多还是依赖于人本身。”

Phil是国内较早获得认证的咖啡评测师，这份工作与品酒师有些相似，除了强调原料产地的气候、土壤、日晒和水，还要分辨酸味、咸味、甜味的程度，并通过味道来分辨原产地。“说到底，就是人去品尝这些个东西。”他将精品咖啡理解气质的回归，“我拒绝很粗糙的东西，我想跟解构主义一样，想回到这个事情原本怎么做，用一个什么样的态度面对它的开放的讨论中，慢慢得到一个怎么去做这一件事儿的结论。”

器物

在器皿上，Soloist有一个很东方的创新：用北欧设计的中间隔空的双层小玻璃杯代替美式的大马克杯，让客人关注到每一个温度下的味道变化―一个公壶，几只茶杯，围桌而坐，细细品尝，有点东方茶道的神韵。

Phil将多年来搜集的古董家具摆放在店中，其中大多都是工业时期的物品，因为那个时代都是“很平静的、耐用的、朴实的东西，没有太强的阶级性在其中，不是像古典时期的东西讲求奢华和自我”。在记者与Phil聊天的小茶桌上，摆放着一个20世纪30年代的阿代扣（Artdeco）风格的英国时钟。他随手拉开身后的一只铁柜子，那是有专利编号的1915年产美国文件柜，“这就是第一代工业产品，Windows系统的文件夹是跟这个一个样子的”。在Soloist二楼的古董钢琴上，摆放着几个不同时间制造的地球仪，最早的一个来自于1908年。转动它们，“你好像能看到世界的变化，而那正好是人类特别美妙的时代之一。”Phil说，一战之前，世界大融合，社会分工细化，新的精英和知识分子阶层开始取代贵族的地位，于是那个时代的家具就有浓厚的机械混带手工感，强调单纯的功能性和品质，“而且人的善念都在，在那个年代，想到英国留学买船票过去不用签证。”

Phil指着记者身旁的暖气片，“这是蒸汽朋克时代的东西，那个时代就是工业革命刚刚开始的时候。新的器物要赋予新的形态的时候，他们就开始跟传统的一些东西结合在一起，然后出来这些东西，这是一个新的器物，但你可以看到它顶上的雕花，甚至有些巴洛克的东西同时在。这在人类历史上也是不太有的。”

“这些东西本身其实生命都比你长，我们把它们摆放在这儿，是打心眼儿里对这个东西的尊重。我们的生命历程比它短，在它面前，我们是‘keeper’，不是‘owner’，无法占有它。”Phil喜欢那时候做东西的用心，对那个时代机器和人的配合让产品里并存的精密和人情味心存崇敬。