擦亮双眼选 腐竹
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春节前后，腐竹又进入了热销阶段，有些超市、粮油店的腐竹供应甚至在年关出现断货现象。腐竹味道鲜美，蛋白质含量高，耐存放，烹、炸、煎、炒、煲汤、凉拌皆可，因而成为人们喜爱的副食品。但不可忽视的是，有些小作坊的生产现状非常差，产品质量也毫无保证。腐竹虽然好吃，但大家选购时可得擦亮眼睛。
相传，腐竹起源于唐代，距今已有一千多年的历史。腐竹的生产在这段时间里，工艺不断被改进，技术不断提升，现在出现了不少机械化标准化的大型腐竹工厂。然而，部分腐竹小作坊的生产却还停留在古老的年代。且不说生产工艺落后，单看那老鼠出没、苍蝇飞舞的现场就会令人反胃。很多小作坊还采取露天晾晒的生产方式，有条件的圈了一个相对封闭的地方晾晒，没有条件的就在尘土飞扬的户外晾晒。
如果您细心看看腐竹标签上的配料表，就会发现，大部分腐竹产品的原料只标注了水和黄豆。在传统工艺中，确实只需要水和黄豆就可以做出腐竹，但部分小作坊为了降低成本，提高产量，改变了这个延续了上千年的经典配方，向其中添加硼砂、连二亚硫酸钠或焦亚硫酸钠、消泡剂等，有的甚至向其中添加吊白块。
那么，他们为什么要添加这些东西呢？
腐竹生产有一道工艺是揭皮。豆浆煮开之后因为表面水分的蒸发，会在表面形成一张膜，将这张膜揭起，晾在竹竿上就成了腐竹。这道工艺看起来很简单，但这层热气腾腾的薄皮，没有优质的豆浆和经验丰富的制作人员是揭不起来的。有些小作坊为了保证在没有优质大豆和专业师傅的情况下也有较高的产量和较好的卖相，就选择添加硼砂。添加硼砂可以增加腐竹的筋力，保证腐竹在揭皮的时候不会断。另外，添加硼砂后，即使不是优质大豆生产的腐竹，也是筋力十足，在烹饪时不容易烂。
生产腐竹另一道工艺是煮浆，要将豆浆煮开后才能用来揭皮。煮浆也是个技术活。没有煮开，豆腥味严重，豆浆起皮慢，影响产量；煮沸时间过长，豆浆会有焦味，而且颜色会变黑。为了不影响产量，小作坊一般会延长豆浆煮沸时间，至于颜色发黑的问题，就可以通过添加连二亚硫酸钠的办法来解决了。
大家都知道，豆浆是一种很容易起泡沫的东西，如果泡沫多的话，在熬煮豆浆时就不容易判断豆浆是否沸腾。所以小作坊一般会在豆浆里加一点消泡剂，以消除泡沫，更好地判断豆浆是否沸腾。
违规添加剂对人体的危害
一、硼砂对人体的危害
硼砂为硼酸钠的俗称，为白色或无色结晶性粉末，其毒性较高，世界各国都严禁将其作为食品添加剂使用。硼砂进入体内后经过胃酸作用就转变为硼酸，而硼酸在人体内有积存性。虽然每次的摄取量不多，但积少成多，连续摄取会在体内蓄积，妨害消化道中酶的作用，引起食欲减退、消化不良，抑制营养素的吸收，促进脂肪分解。《食品添加剂卫生管理办法》明令禁止将硼砂作为食品添加剂使用。
二、连二亚硫酸钠对人体的危害
连二亚硫酸钠又被称为“保险粉”，对人体的神经系统、呼吸系统有一定的危害，经常吃含“保险粉”的腐竹，轻者可引起头痛、恶心和呕吐，长期超量食用会造成慢性中毒，使人胃肠功能紊乱，引起腹痛、腹泻，并有一定的致癌性。
三、吊白块对人体的危害
吊白块化学名为甲醛次硫酸氢钠，主要在印染工业上用做拔染剂和还原剂，加在腐竹里能起到增强韧性的作用。经常吃含吊白块的腐竹，会损害人的肝脏和肾脏。吊白块产生的甲醛对人体中枢神经系统有毒性作用，并能刺激肺部，引起中毒性肺水肿。在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》中，吊白块被排除在法定食品添加剂之外。
四、消泡剂对人体的危害
如果是食品用消泡剂还相对安全一些，但一些小作坊会选择价格低廉的工业消泡剂。工业消泡剂含有砷、铅等重金属，长期食用会导致中毒。铅会引发贫血，并能伤害人的肝、肾、骨骼。砷会造成人体神经系统的病变，导致手脚麻木、四肢无力。
如何挑选腐竹
市场上的腐竹品牌繁多，产地各异。有散装的，也有包装好的；有条状的，也有片状的。那么，该如何挑选腐竹呢？
一、看QS标志
尽量购买有QS标志的腐竹。QS标志说明腐竹生产厂家的生产条件、卫生条件、产品质量都能达到国家的要求。
二、买标识齐全的包装腐竹
小作坊的腐竹很多是以散装的形式销售的，价格便宜，有的甚至堆在地上卖。有的虽然有包装，但包装上连地址、联系电话都没有，这样的腐竹很难保证质量。正规的腐竹厂家一般都十分注重自己的产品形象，很少以散装的形式出售。在产品包装上，国家规定的产品标识，如产品名称、净含量、配料表、执行标准、储藏条件、产地、生产日期、保质期、工厂地址、联系电话都很齐全。
三、看颜色
正常腐竹的颜色呈淡黄色，有时因为大豆的产地不同，腐竹的颜色会有一些差别。但如果腐竹颜色很白或颜色很黄，甚至发黑，就说明腐竹的质量存在问题。颜色很白的腐竹可能是被漂白的；颜色很黄的可能是添加了黄色素；颜色发黑的可能是用劣质发霉的大豆生产的腐竹。
四、尝味道
掰一点腐竹放嘴里咀嚼，正常腐竹有纯正的豆香味，而含吊白块或漂白剂的腐竹豆香味很淡，有的甚至有一股刺鼻的异味。
五、条状腐竹不要太实心
购买条状腐竹时，可以看看腐竹有没有气泡。也可以折断腐竹，看看断面是否疏松多孔。生产腐竹时，豆浆都是很容易起泡沫的，既然有泡沫，条状腐竹就肯定会有气泡，不可能做得太紧密，否则很有可能是过量添加了消泡剂。
六、腐竹韧性不要太大
市场上商贩都说自己的腐竹不会烂，有的甚至拿一盆水在现场泡腐竹。但久泡不烂的腐竹，很有可能添加了硼砂或吊白块。
七、不要买有杂质异物的腐竹
当您看到腐竹粘满灰尘、杂物，甚至有昆虫时，尽量不要购买，这些腐竹极有可能来自卫生条件恶劣的小作坊。
烹饪腐竹注意事项
腐竹买回来后，别急于烹饪。为了减少吊白块的危害，应尽量让腐竹在水里泡一段时间，最好用温水浸泡。
专家做过实验，将含吊白块的腐竹放在冷水中浸泡1小时与4小时进行对比，发现浸泡1小时的腐竹中二氧化硫含量为95.86毫克/公斤，甲醛含量为71.07毫克/公斤，而浸泡4小时的腐竹二氧化硫含量为33.95毫克/公斤，甲醛含量为13.41毫克/公斤。由此可以看出，浸泡时间长一点可以减少吊白块的残留。
另外，专家还做过实验，将含吊白块腐竹分别浸泡在20℃和80℃水中，30分钟后发现浸泡在20℃水中的腐竹二氧化硫含量为37.87毫克/公斤，甲醛含量为15.85毫克/公斤，而浸泡在80℃水中的腐竹二氧化硫含量为20.71毫克/公斤，甲醛含量为6.98毫克/公斤。可见，水温越高，在同等浸泡时间里吊白块在腐竹里残留越少。
所以专家建议腐竹在烹饪前最好在温水（50℃以上）里浸泡半小时以上，如果用冷水，至少要浸泡4小时。