功夫精神 18期

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缘起功夫

法国文化部在1990年就开始发动了一个“唤醒味觉运动”，而法国教育部同时也批准向小学生开设烹饪艺术的系列讲座。可见，法国早已以国家力量把美食文化推到主流文化的层面上。而一直喊着“民以食为天”的我们，却在时代飞速发展的今天，渐渐丢失了那些本真的东西，保卫美食文化，势在必行。

对于中国美食来说，最有讲究的莫过于烹调中之功夫。就像中国人讲究的功夫茶道，在复杂的泡茶过程中，泡茶者与饮茶者的修为与涵养都会慢慢被塑造丰满，所以懂功夫茶的人一定是内心强大的功夫人。不过与功夫茶之功夫在于泡茶的技法不同，功夫菜之功夫更多的是代表一种精神。在很多古诗词中，我们都可以轻易找到像北宋苏轼的《汲江煎功夫茶》、唐代刘禹锡的《尝功夫茶》此类以功夫茶冠名的篇章，足见功夫茶作为一种泡茶的技法流传已久。可任凭我们翻遍唐诗宋词，诵读无数文豪们抒发的对美食的感慨桥段，却始终无法找到功夫菜一词的踪影。是古代的文人墨客不懂得欣赏功夫菜的魅力滋味？是皇家贵族们不曾享受到来自功夫菜的美味？答案自然是：非也。虽然我们不能一概而论过去人们吃的都是功夫菜，但那些能够被称之为佳肴、且在旧时上层社会流传的菜式，必定是花费了名厨们颇多心思制成的，因而菜菜皆功夫，也就没有“功夫菜”。

可是在我们现在所处的年代，亚健康的隐患，各种快餐的充斥，以及那些大型食品生产企业都在让我们失去安全感，再也没有什么巨无霸式的标杆可以拯救人与人之间的信任危机。在这种时候，那些凝聚了厨师心血、用心制作而成的美味便成就了功夫菜一词，也成了人们追求真诚的依托。正可谓，失去的才最珍贵，正因为生活中我们太多次地用现代手法及产品去换取时间和技法，才让功夫菜愈加显得弥足珍贵，也促使我们比任何时期都渴望找寻到那些被埋没的烹饪技法，去发现功夫菜中的秘籍，品尝那些蕴藏于刀间、案板、灶台之上的厨之技艺。

功夫菜之殇

很多人在第一次听到功夫菜一词时，首先想到的必是身怀绝技的世外高人。的确，功夫菜听起来颇为神秘，就好像传说中的轻功、少林寺的武术一样，只有拥有炉火纯青般精妙技艺的高厨，才能在行云流水间做出一道色香味俱全的佳肴美馔。但就如同武功秘籍的丢失一般，今天的功夫菜正面临着巨大的考验，“现在已经很少有厨师会做、愿做功夫菜，传统的功夫菜正在慢慢消失，也更无从谈起功夫菜的创新与发展。”每每谈到功夫菜的前景，淮扬菜大师侯新庆师傅都会发出这样的感概，“最传统的功夫菜都需要花费较长的时间去练就基本功，但现在的新生代厨师少有人能耐得住性子去干这件事，后继无人是功夫菜消失殚尽的诱因。而原本需要口口相传的功夫菜秘籍随着老厨师的仙去而永远地被埋葬，则是功夫菜之殇的主要原因。同时，时间与利益也成了斩断功夫菜血脉的利剑。”总之，在利益最大化的大背景下，功夫菜变得弥足珍贵。而要想留住功夫菜，就要摒弃那些浮夸的趋势，闭关修炼，才能寻回那些失传的秘籍。

鱼化龙是传奇 龙化鱼才是真功夫

功夫菜就必须是大菜么？一定不是。王世襄先生的儿子王敦煌在《吃主儿》中曾经回忆一道他父亲最爱吃的功夫菜，很简单，就是海米拌芹菜。芹菜很便宜，市场上一买一大捆，“可也分个高下，有些芹菜能做，有些芹菜就是不能做。每条芹菜只能选菜心子里的那一根，最水灵最嫩的，才有资格跟那3厘米以上的大海米拌，做出来的这一道菜才够品级。说起来， 芹菜根本不是什么贵菜，但一捆只挑一根，就是两回事了，吃嫩头讲究的就是这点奢侈。”把对生活的理解与那万般诗书沉淀为酸甜苦辣，再由日常的食材来表达，这样的味道凝聚的即是“功夫”，这样的菜就叫功夫菜。

功夫菜不一定是那些被山珍海味充斥的大菜，即便是最普通的萝卜白菜，如果能够被高厨慧眼识珠、精工细作，一样能成为最普通的奢侈品。说到功夫，“鱼化龙”绝对是最上乘的功夫，可鱼化龙始终都只是一段传奇故事，龙化鱼才是功夫菜最贴切的标签，是沉淀后的精湛技法幻化成美味的淋漓展现。

功夫菜是平静与专注的味道，就好似素菜高厨赵益彬手中的娃娃菜，经过4次整形、过水、雕刻之后，一棵廉价的白菜摇身一变成为一朵仲夏夜盛开的莲花，静静地等待着最懂味道的食客前来品尝。又如若淮扬菜里的文思豆腐，仅凭借豆腐的布衣出身，在案板上经历千锤百炼，便悄然以优雅的身姿在碗中轻舞，成为淮扬菜最传统的功夫菜。这才是功夫菜的品格，不张扬、不妄自菲薄、不随波入流，只潜心修炼，等待羽化成蝶的那一刻。

宁为味先 不为利困

即便是在把功夫菜推崇到一个较高地位的今天，味道依然是其安身立命的根本。汤是功夫菜里的重头戏，“唱戏的腔，厨师的汤”，这里说的汤就是为菜肴添鲜的调味品。一锅好汤需要时间的锤炼，锅里的原料是精挑细选，3年以上的走地鸡荟萃的油脂散发出的香气和鲜美的味道已经证明何谓精华。再加上，头天把材料洗净放进高深瓦煲里，用文火将之翻腾成汤的规矩之举，也许正说明在这个崇尚速食的社会，是那么需要多些肯费时间沉淀出精髓的事物感染我们。

文人墨客甚为钟爱的淮扬菜无疑是功夫菜中的集大成之作，成为闲情逸致菜的代名词。一道复杂的淮扬菜多则三五天才能做成，即便只是一道家常“软兜长鱼”，“虽然烹制程序并不复杂， 但要想将它做到完美，突出它的风味特点，也绝非易事。从选料、汆制、取肉、烫鱼到烹饪时的调味、勾芡，每一道工序都具有独特而严格的要求。无论在哪一个环节上不得法或出了差错，都将会严重影响成菜的效果。”在侯新庆师傅的述说中，我们似乎看到了功夫菜的另外一个品格：磨，磨去厨师心中的杂念，磨练最佳的厨艺，磨煮出最棒的味道。